Tartare de langouste au basilic

Une recette terre-mer simple et chic.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 40'
  • Difficile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de tartare de langouste pour 4 personnes1 langouste bretonne (femelle si possible) - 1 cuiller à café de paprika doux - 4 petites cuillers à café de pesto - 1 œuf dur - 2 cuillers à soupe de ricotta - fleur de sel - 4 petites rattes du Touquet - 2 cl d'huile d'olive - 2 cl d'huile de noix - 1 cl de vinaigre balsamique blanc - 8 grandes feuilles de basilic entières pour frire et 6 pour ciseler - une pointe de couteau ou deux de piment de cayenne.

Préparation de la recette

Cuire 4 petites rattes avec la pelure à l'eau (départ eau froide salée) pendant une quinzaine de minutes à frémissement.
Éplucher les rattes après les avoir refroidies et tailler en brunoise.

Ébouillanter et cuire la langouste entière dans une grande quantité d'eau salée et vinaigrée (cliquer sur le lien pour voir la technique en photos).
Une fois l'ébullition rétablie maintenir à frémissement.
La durée de cuisson sera variable en fonction de la bête.
Une langouste digne de ce nom cuira entre 5 et 10 minutes selon votre habilité à maîtriser la cuisson.
Sortir la bête de l'eau et la laisser refroidir.
Séparer les pattes et le coffre de l'abdomen.
Décortiquer.
Tailler en petits dès la chair ferme et effeuillez les parties plus fibreuses.
Pensez à tailler 4 fins médaillons de la queue pour la dégustation mais aussi pour la présentation (facultatif).

Ciseler les 6 grandes feuilles de basilic.
Cuire un œuf dur et séparer le jaune du blanc.
Tailler le blanc d'œuf en brunoise.

Passer le jaune d'œuf et le corail de la langouste (si vous en aviez) au tamis.
Monter le mélange avec l'huile d'olive et l'huile de noix comme une mayonnaise.
Ajouter la ricotta et le vinaigre balsamique blanc et mélanger.
Assaisonner (sel, paprika)
Placer au froid jusqu'au service.

Réunir ensemble les dés de langouste et les brunoises de blanc d'œuf et de pommes de terre.
Lier petit à petit avec la sauce au jaune d'œuf et au corail.
Terminer en ajoutant le basilic ciselé et le piment de Cayenne.
Dresser le tartare de langouste en cercle ou en dôme sur l'assiette.

Au dernier moment frire brièvement les feuilles de basilic pour qu'elles deviennent brillantes et presque translucide. La technique est la même que celle des feuilles de céleri frites.
Égoutter sur papier jetable et disposer 2 feuilles sur chaque tartare.
Ajouter sur assiette un petit trait de pesto.

Quelques mots sur la recette

La seule difficulté de la recette étant de cuire la langouste à la perfection ! Si vous avez taillé 4 médaillons pour le décor, disposez un médaillon au-dessus de chaque tartare et posez le basilic frit au-dessus.

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Servi en verrine, en kit ou moulé en cercle, le tartare a ses adeptes.

Accord musical

 musique

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