Tendrons de veau laqués à la plancha

Name: Tendrons de veau laqués à la plancha
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: viande
Ingredients: 1 dl de sauce soja sucrée; 5 cl de sauce teriyaki; 1 cuiller à café de pimento fumé; 1 cuiller à café de purée de piment; 5 cl de Worcestershire sauce; 1 cuiller à café de poudre d'ail; 40 g de miel.

Application de la cuisson sous-vide basse température.

Chef Simon
Préparation : 30'
Difficulté moyenne
Pour 6 personnes.

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Tendrons de veau laqués à la plancha viande veau sous-vide basse température plancha tendrons de veau

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de tendrons de veau pour 6 personnes 2 kg de tendrons de veau - 2 oignons - 2 échalotes - 4 gousses d'ail - 3 dl de porto - 1 dl de sauce soja salée - thym - laurier - romarin Pour la marinade1 dl de sauce soja sucrée - 5 cl de sauce teriyaki - 1 cuiller à café de pimento fumé - 1 cuiller à café de purée de piment - 5 cl de Worcestershire sauce - 1 cuiller à café de poudre d'ail - 40 g de miel.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Détailler la viande en deux morceaux et parer superficiellement si nécessaire.
2 - Colorer le tendron au beurre noisette sur les 2 faces.
3 - Suer les oignons et les échalotes dans le beurre de cuisson avec le bouquet garni et les gousses d'ail.

4 - Déglacer avec le porto et la sauce soja salée.
5 - Décoller les sucs et laisser réduire d'un tiers à feu doux.
6 - Placer les morceaux de veau dans des sacs sous-vide et répartir la garniture et le jus.
7 - Faire le vide et souder.
8 - Placer dans le bain marie réglé à 56,5°C pendant 10 heures puis à 70°C pendant 2 heures.
9 - A l'issue de la cuisson, ouvrir les sacs et placer la viande au frais pendant 2 heures.
10 - Détailler les morceaux en tranches épaisses. On constate que la viande est moelleuse et humide.
11 - Réunir les éléments de la marinade et laisser mariner la viande sur toutes les faces pendant 1 heure.
12 - Poser les tranches de veau sur la plancha huilée à 150°C.
13 - Retourner la viande pendant la cuisson et napper avec la marinade.
14 - Ne poussez pas trop loin la cuisson il s'agit juste de laquer la viande.

Quelques mots sur la recette

Aux 30 minutes de préparation vous devrez ajouter 12 heures de cuisson sous-vide à basse température.

La cuisson basse température sous-vide est régie par des règles d'hygiène strictes et doit impérativement respecter les temps et températures de cuisson conseillés.
Plus d'infos dans le Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide.

Le tendron de veau est une viande à blanquette. Il s'agit d'un morceau de troisième catégorie traditionnellement poché.
Ici nous avons opté pour une cuisson longue à basse température qui va donner à la viande une texture fondante et non gélatineuse tout en préservant le goût contrairement au pochage.
La cuisson sur une plancha réglée à 150°C permet d'éviter la carbonisation de la marinade.

Dans cette recette la cuisson du veau est primordiale, la marinade pourra en revanche être adaptée au goût de chacun. Je vous invite d'ailleurs à goûter également ce tendron de veau sans le laquage final pour profiter de la saveur du tendron nature. Simplement délicieux !