Terrine aux foies de volaille

Cuisson et stérilisation d'une terrine en bocal.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Cuisson : 180'
  • Facile

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 6 pots FW de 500 g 1,8 kg de farce porc et veau - 350 g de foies de volaille - 1/2 bouquet de persil - 2 oignons - 3 échalotes - 5 gousses d'ail - quelques branches de thym frais - 2 oeufs - 1 cuiller à café de quatre épice - 5 grammes de sel - 3 cl de porto

Préparation de la recette

  • Terrine aux foies de volaille - Etape 1
    1 - Suer sans coloration les oignons, ail, échalotes. Ajouter le thym, couvrir et laisser refroidir.
  • Terrine aux foies de volaille - Etape 2
    2 - Rassembler les chairs hachées avec les oeufs entiers et le persil
  • Terrine aux foies de volaille - Etape 3
    3 - Sauter rapidement les foies de volaille au beurre et détailler les en dès.
  • Terrine aux foies de volaille - Etape 4
    4 - Hacher grossièrement l'ail, les oignons, les échalotes.
  • Terrine aux foies de volaille - Etape 5
    5 - et ajoutez les au mélange avec la cuiller de quatre épices et mélanger.
  • Terrine aux foies de volaille - Etape 6
    6 - Incorporer les dès de foies de volaille dans la farce délicatement pour ne pas les écraser.
  • Terrine aux foies de volaille - Etape 7
    7 - Garnir les bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Vous pouvez placer au centre si vous le souhaitez des morceaux de foies de volaille supplémentaires ou de foie gras...
  • Terrine aux foies de volaille - Etape 8
    8 - Vérifiez que les bords soient bien propres avant de placer la capsule et visser le couvercle sans trop serrer.
  • Terrine aux foies de volaille - Etape 9
    9 - Placer les pots dans une marmite haute ou un stérilisateur en prenant soin de les entourer de serviettes pour éviter qu'ils s'entrechoquent. Recouvrir d'eau et cuire 3h00 à 100°C.
  • Terrine aux foies de volaille - Etape 10
    10 - A l'issue de la cuisson, laisser refroidir les pots et placez-les au réfrigérateur.
  • Terrine aux foies de volaille - Etape 11
    11 - Au démoulage on sépare la graisse de la terrine mais on garde la gelée qui s'est faite naturellement. Belle couleur, belle texture.

Quelques mots sur la recette

Quelques points importants à préciser :

Je fais suer les oignons, l'ail et les échalotes avant de les intégrer à la terrine pour éviter les odeurs envahissantes.

Avant le remplissage, les pots doivent bien sur avoir été nettoyés, rincés et ébouillantés.

Pour que la cuisson se passe bien il est nécessaire que les pots en verre ne touchent ni le fond ni les parois de la marmite ou des autres pots. D’où, l'usage des serviettes. Autre précaution importante, les pots ne doivent pas bouger pendant la cuisson d'ou l'usage de la petite casserole pour caler le tout. Si vous avez suffisamment de pots pour remplir le stérilisateur cette précaution sera inutile.

Lorsque les pots sont froids, dévissez les couvercles pour essuyer l'eau qui s'est infiltrée et profitez en pour vérifier que l'opercule est bien ventousée par la pression. Revissez ensuite les couvercles sur les pots et stockez au froid.

Théoriquement ces terrines une fois stérilisées sont consommables pendant 1 an (à condition d'avoir respecté les températures et temps de cuisson) mais il en est de la stérilisation domestique comme de la congélation et on ne pourra pas prétendre à un résultat professionnel. Par conséquent 6 mois de conservation me semblent raisonnables compte tenu du fait qu'il ne s'agit pas non plus de faire des réserves.

Pour une consommation immédiate cette farce peut aussi être cuite en terrine traditionnelle avec cuisson au four au bain marie à 170°C pendant 1h30 pour une terrine de 500 g.

Plus d'information sur la conservation :
Le Parfait
Le site de la DGCCRF à propos de la conservation des aliments
Le botulisme sur le site du ministère de l'agriculture et de l'alimentation.

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