Terrine de foie gras nature

Cuisson d'un foie gras en terrine.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de terrine de foie grasUn foie gras de canard de 450 grammes - 4 grammes de sel - 2 grammes de poivre du moulin - 5 cl de madère ou porto ou cognac (facultatif).

Préparation de la recette

Assaisonner le foie gras éveiné.
Ajouter l'alcool et mélanger délicatement.
Couvrir et laisser mariner entre une heure et une nuit selon le goût souhaité. Plus le foie repose longtemps plus ses arômes se développent.
Ranger les morceaux de foie gras dans la terrine en alternant les gros et petits morceaux.
Tasser légèrement.
Recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
Placer la sonde de température à coeur.
Placer au four réglé à 100 / 110°C pour atteindre 45°C à cœur après 30 à 40 minutes de cuisson.
Vous adapterez la température et le temps de cuisson à votre matériel.
A l'issue de la cuisson ôter l'excédent de graisse et presser à nouveau légèrement.
Placer la terrine au frais au moins 48 heures avant dégustation.

Quelques mots sur la recette

Un foie gras de canard éveiné, juste assaisonné de sel, poivre du moulin et madère et cuit au four en terrine. Pour cette vidéo j'ai utilisé un foie gras de canard extra de 450 g de Cellier du Périgord.

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Accords

 musique

On écoute tranquillement I'm a man of constant sorrow feat Dan Tyminski & Ron Block dans Crossroads Guitar Fastival 2004.

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Coteaux du Layon, Jurançon, Quart de Chaume, Cérons, Sainte-Croix du Mont, Gaillac doux, Saint Joseph blanc... Voir tous les accords mets-vins pour le foie gras sur Ecce Vino.

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Commentaires

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André

André

11 déc. 2015 à 11:13

Bonjour,
Pourriez-vous nous indiquer des producteurs assurant la livraison aux particuliers et fiables. Ne pouvant me deplacer facilement, je consulte internet et les relations personnelles mais la qualité n'est pas toujours au rendez-vous.
Fan de votre site, j'apprécie tout ce que vous faites et je suis seduit par le côté pedagogique de vos recettes. Surtout continuez..
En vou remerciant par avance.
Joyeux Noël

Chef Simon

Chef Simon

11 déc. 2015 à 12:32

Bonjour André,
L'année dernière nous avions commandé un foie gras de canard de 450 g sur le site Cellier du Périgord et nous n'avions pas été déçus. La qualité était excellente.
Je n'ai pas testé les autres sites, par conséquent difficile de vous orienter mais de toutes façon si vous achetez un foie IGP la qualité sera au rendez-vous à conditions que l'emballage et le transport soient de qualité bien sûr.

Merci pour votre fidélité au site Chef Simon
Toute l'équipe vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année.

Ma Cuisine Maison

Ma Cuisine Maison

22 déc. 2017 à 03:24

Bonjour Chef Simon. Qu'est ce qui peut être la cause d'un foie gras granuleux après cuisson et 48 heures d'attente au frais ? Acheté sur le site Terre de viande, produit dans une ferme vendéenne, il était de 430 g (j'aurais du en recevoir un de 480g) et ce n'est pas un IGP. Sa qualité peut-elle jouer sur la cuisson ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

22 déc. 2017 à 10:06

@macuisinemaison Il peut y avoir plusieurs raisons: une rupture de la chaine du froid, ou une sous cuisson maintenue trop longtemps, ou les deux... Mais c'est difficile à diagnostiquer dans la mesure où je ne me souviens pas de telle réaction. Bonne fête quand même !

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