Terrine de lapin - La cuisson lapin terrine buffet charcuterie
Pour cette recette de terrine 1 Lapin - 200 g de barde de lard - 100 g de crépine - 700 g de hachis porc et veau - 150 g de foies de lapin ou de volaille - 150 g de langue écarlate ou de jambon cru - 150 g de lard frais - 50 g de gelée en poudre - 5 g de sel rose - 8 g de poudre de réglisse - 5 g de glutamate de sodium - 100 g d'échalotes - 9 g de poivre gris - 1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs - 50 g de chapelure - 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches, pignons)
1. Piquer un filet de lapin à la langue écarlate
2. Réalisation de la farce
3. Cuisson de la terrine
Pensez à ne pas malmener votre chef d'oeuvre en évitant de cuire à trop forte température. En effet, une exposition prolongée de la farce à une température excessive vous apportera un résultat navrant: chair sèche, resserrement des fibres et désséchement; les arômes et saveurs sont détériorés et vous risquez d'être très très déçus. Si vous gérez la cuisson à la thermo sonde de cuisson vous serez pleinement satisfaits de vous même . En maintenant la température interne sous les 90°C et au delà des 75°C, (ce qui demande de l'attention) les arômes, la couleur, la texture et la tendreté juteuse seront préservés.
Votre terrine en sera alors reconnaissante, votre égo sera flatté par les cris d'enthousiasme de vos convives et le ravissement des épicuriens à qui vous ferez l'honneur de partager cette anthologie de charcuterie volaillère. La terrine de lapin se consomme froide et avec religiosité.
Le lapin peut être très dangereux et notamment les soirs de pleine lune. Il existe cependant un remède protecteur, comme par exemple de diffuser cette rengaine Killer of giants de mon ami Ozzy Osbourne dans The ultimate sin (Notez que Ozzy raffole de ma terrine de lapin aux noisettes !)
Même si certains l'aiment froid, votre buffet appréciera un peu de chaleur.
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A nous les crêpes, les pancakes, les brioches, les gaufres et les beignets au four.
Ah qu'ils étaient bons les beignets de notre enfance gonflés et dorés dans leur cornet en papier et saupoudrés de sucre glace.
Mais comment peut-on résister à une recette décrite avec un tel enthousiasme, une telle poésie et tant de conseils pratiques que j'en ai déjà le parfum dans les narines et que j'en bave sur mon clavier...?
Merci Chef !
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