Terrine de lapin - La cuisson
Le montage et la juste cuisson de la terrine
- Préparation : 120'
- Facile
Terrine de lapin - La cuisson lapin terrine buffet charcuterie
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour cette recette de terrine 1 Lapin - 200 g de barde de lard - 100 g de crépine - 700 g de hachis porc et veau - 150 g de foies de lapin ou de volaille - 150 g de langue écarlate ou de jambon cru - 150 g de lard frais - 50 g de gelée en poudre - 5 g de sel rose - 8 g de poudre de réglisse - 5 g de glutamate de sodium - 100 g d'échalotes - 9 g de poivre gris - 1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs - 50 g de chapelure - 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches, pignons)
Préparation de la recette
1 - Placer la barde de lard gras dans le fond...
2 - et sur les bords de la terrine.
3 - Placer un fond de farce puis disposer les foies de volailles rangés dans la crépine.
4 - Recouvrir à nouveau d'une épaisseur de farce.
5 - et placer le filet de lapin piqué et emballé dans la crépine (voir partie 1).
6 - Couvrir à nouveau et tasser avec la main.
7 - Rabattre les bardes de lard sur la farce.
8 - Verser un peu de gelée...
9 - sur la surface de la terrine.
10 - Couvrir et cuire au four et au bain marie . La cuisson sera lente et vérifiée.
Je cuis la terrine (ici de plus d'un kilo, pendant deux heures à 160°C).
11 - Il est intéressant de sonder la cuisson de la terrine. Lorsque la température en tout point est superieure à 85°C, on a l'assurance de la juste cuisson de la terrine et ainsi conserver
moelleux et goûts.
12 - Après une nuit au calme et au frigo cette terrine conserve facilement une semaine dans de bonnes conditions de stockage.
Quelques mots sur la recette
1. Piquer un filet de lapin à la langue écarlate
2. Réalisation de la farce
3. Cuisson de la terrine
Pensez à ne pas malmener votre chef d'oeuvre en évitant de cuire à trop forte température. En effet, une exposition prolongée de la farce à une température excessive vous apportera un résultat navrant: chair sèche, resserrement des fibres et désséchement; les arômes et saveurs sont détériorés et vous risquez d'être très très déçus. Si vous gérez la cuisson à la thermo sonde de cuisson vous serez pleinement satisfaits de vous même . En maintenant la température interne sous les 90°C et au delà des 75°C, (ce qui demande de l'attention) les arômes, la couleur, la texture et la tendreté juteuse seront préservés.
Votre terrine en sera alors reconnaissante, votre égo sera flatté par les cris d'enthousiasme de vos convives et le ravissement des épicuriens à qui vous ferez l'honneur de partager cette anthologie de charcuterie volaillère. La terrine de lapin se consomme froide et avec religiosité.
Accord musical
Le lapin peut être très dangereux et notamment les soirs de pleine lune. Il existe cependant un remède protecteur, comme par exemple de diffuser cette rengaine Killer of giants de mon ami Ozzy Osbourne dans The ultimate sin (Notez que Ozzy raffole de ma terrine de lapin aux noisettes !)
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Et oui, une recette de pâté de campagne allégée dans laquelle j'ai quelque peu modifié les ingrédients pour un résultat assez surprenant en termes de goût et de texture. Juste super bon et hyper simple à faire!
Commentaires
Mais comment peut-on résister à une recette décrite avec un tel enthousiasme, une telle poésie et tant de conseils pratiques que j'en ai déjà le parfum dans les narines et que j'en bave sur mon clavier...?
Merci Chef !
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