Terrine de lapin - La farce

Name: Terrine de lapin - La farce
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: terrine
Ingredients: 1 Lapin; 200 g de barde de lard; 100 g de crépine; 700 g de hachis porc et veau; 150 g de foies de lapin ou de volaille; 150 g de langue écarlate ou de jambon cru; 150 g de lard frais; 50 g de gelée en poudre; 5 g de sel rose; 8 g de poudre de réglisse; 5 g de glutamate de sodium; 100 g d'échalotes; 9 g de poivre gris; 1 dl de Porto; 1 dl de Cognac; 2 oeufs; 50 g de chapelure; 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches, pignons)

Préparation des divers éléments de la farce

Chef Simon
Préparation : 30'
Facile

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Terrine de lapin - La farce terrine lapin buffet charcuterie

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de terrine 1 Lapin - 200 g de barde de lard - 100 g de crépine - 700 g de hachis porc et veau - 150 g de foies de lapin ou de volaille - 150 g de langue écarlate ou de jambon cru - 150 g de lard frais - 50 g de gelée en poudre - 5 g de sel rose - 8 g de poudre de réglisse - 5 g de glutamate de sodium - 100 g d'échalotes - 9 g de poivre gris - 1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs - 50 g de chapelure - 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches, pignons)

Préparation de la recette

1 - Sauter vivement les foies entiers dans l'huile. Garder les rosés.

2 - Sauter les échalotes coupées en quatre. Arréter le saisissement à la coloration.

3 - Détailler la barde de lard gras en petits dès.

4 - Réunir foies de lapins, parures (panoufles du râble, chair des pattes avant).

5 - Réunir les éléments de la farce (hachis - lard - langue écarlate).

6 - Ajouter les fruits secs.

7 - Passer à la grosse grille du hachoir les panoufles, les foies de volaille crus, la chair des cuisses et des pattes avant et les échalotes.

8 - et ajouter au mélange avec la gelée en poudre...

9 - l'alcool (Cognac - Porto).

10 - et la poudre de réglisse (facultatif). De la même façon on aura le choix d'ajouter un peu de glutamate ou de sel rose mais ce n'est pas indispensable.

11 - Ajoute en dernier lieu la poudre d'amande, la chapelure et les oeufs et mélanger à la main... c'est plus charnel.

12 - Passons à la dernière étape : le montage et la cuisson de la terrine.

Quelques mots sur la recette

1. Piquer un filet de lapin à la langue écarlate
2. Réalisation de la farce
3. Cuisson de la terrine

Certains éléments sont difficilement accessibles au grand public, aussi, la poudre de reglisse, le sel rose ou le glutamate ne sont pas obligatoires. Vous typerez alors votre terrine de lapin plus classiquement. La farce est prête et les éléments de décor aussi (le filet piqué à la langue écarlate et les foies de volaille rosés gardés entiers). Il ne reste plus qu'a monter la terrine et la mettre en cuisson.

Accord musical

musique

Voilà, on se détend bien sur Killer Bee Bop (Joe Satriani), tout va bien... pour vous, nettement moins pour le lapin, mais c’est son destin...