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Terrine de poisson 3 couleurs

Terrine de poisson 3 couleurs

Difficulté moyenne
Préparation : 90'

Ingrédients

Recette pour deux terrines moyennes de 500 g

Farce mousseline
Panade
Pour le décor et la garniture interne
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Terrine de poisson 3 couleurs  - Etape 1
1
Terrine de poisson 3 couleurs  - Etape 2
2
Terrine de poisson 3 couleurs  - Etape 3
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Terrine de poisson 3 couleurs  - Etape 4
4
Terrine de poisson 3 couleurs  - Etape 5
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Terrine de poisson 3 couleurs  - Etape 6
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Quelques mots sur cette recette

1. Mousseline de poisson avec panade
2. Montage et cuisson de la terrine


Ici je vous présente une alternative technique et économique à la particulière farce mousseline dite aussi "Fine". Il existe, c'est sûr, de multiples variantes. Ici la panade a un rôle de texturant pas cher. Cette technique appartient au Registre Des Grands Classiques.

Cette farce est très économique (un tiers à un quart de volume en plus) mais ce n'est pas son seul intérêt. La texture est ici plus souple, et moins fragile. Les farces fines de poissons ou de veau, de volaille traitées de cette manière ne prennent pas cet aspect "sec" typique des mousselines trop cuites. On gagne du temps et même si on a de la difficulté lors de la cuisson, le résultat est régulier et de bonne facture.
Bien sûr je risque de me faire assassiner par les puristes qui me hurleront que l'on ne met pas de jaunes d'oeufs dans la farce mousseline. C'est sympa, je le sais, mais hop, je l'ai fait quand même... et je suis encore de ce monde.

Attention aux accords ! Ayez la main légère sur les épices. Il serait dommage de ne plus se rendre compte que c'est une terrine de poisson.
La farce est prête à être employée comme base de terrine, pour farcir soles et autres poissons, masquer des chartreuses de poissons, réaliser des "quenelles" pour garnitures...

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