Terrine de poisson 3 couleurs poisson terrine merlan terrine de poisson
Recette pour deux terrines moyennes de 500 g
Farce mousseline 600 à 700 g de filet de poisson - 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers) - 200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG - muscade, piment, sel, poivre, épices au choix. Panade 25 cl d'eau - 80 g de beurre - 150 g de farine tamisée. Pour le décor et la garniture interne 100 g de légumes cuits- 100 g de joues de lotte - 100 g de saumon frais
1. Mousseline de poisson avec panade
2. Montage et cuisson de la terrine
Ici je vous présente une alternative technique et économique à la particulière farce mousseline dite aussi "Fine". Il existe, c'est sûr, de multiples variantes. Ici la panade a un rôle de texturant pas cher. Cette technique appartient au Registre Des Grands Classiques.
Cette farce est très économique (un tiers à un quart de volume en plus) mais ce n'est pas son seul intérêt. La texture est ici plus souple, et moins fragile. Les farces fines de poissons ou de veau, de volaille traitées de cette manière ne prennent pas cet aspect "sec" typique des mousselines trop cuites. On gagne du temps et même si on a de la difficulté lors de la cuisson, le résultat est régulier et de bonne facture.
Bien sûr je risque de me faire assassiner par les puristes qui me hurleront que l'on ne met pas de jaunes d'oeufs dans la farce mousseline. C'est sympa, je le sais, mais hop, je l'ai fait quand même... et je suis encore de ce monde.
Attention aux accords ! Ayez la main légère sur les épices. Il serait dommage de ne plus se rendre compte que c'est une terrine de poisson.
La farce est prête à être employée comme base de terrine, pour farcir soles et autres poissons, masquer des chartreuses de poissons, réaliser des "quenelles" pour garnitures...
La réalisation de la panade se fait en chantonnant..." Paname, paname, paname", de Léo Ferré.
Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.
pince de chef Triangle 35 cm
15.00 €
sur amazon.fr
Commander >>
Pimentée aux poivrons confits et aux olives. Une terrine à base de porc et de veau.
Les vins blancs ou rosés restent les meilleurs amis des recettes océanes.
Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.
pince de chef Triangle 35 cm
15.00 €
sur amazon.fr
Commander >>