Terrine de poisson 3 couleurs

Terrine de poisson économique idéale pour un buffet.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 90'
  • Difficulté moyenne
Terrine de poisson 3 couleurs

Terrine de poisson 3 couleurs poisson terrine merlan terrine de poisson

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour deux terrines moyennes de 500 g
Farce mousseline
600 à 700 g de filet de poisson - 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers) - 200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG - muscade, piment, sel, poivre, épices au choix. Panade 25 cl d'eau - 80 g de beurre - 150 g de farine tamisée. Pour le décor et la garniture interne 100 g de légumes cuits- 100 g de joues de lotte - 100 g de saumon frais

Préparation de la recette

  • Terrine de poisson 3 couleurs - Etape 1
    1 - Préparer la panade en suivant les indications de fiche technique.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - Etape 2
    2 - Une fois terminée,réservez la panade. Elle doit refroidir légèrement, mais ne pas durcir. Vous avez alors le temps de démarrer la base de la farce.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - Etape 3
    3 - Mixer le poisson avec les blancs d'oeufs ou les oeufs entiers. Ici je laisse le jaune parce que la couleur de la farce ne sera pas détériorée (saumon). Si vous choisissez de faire une farce colorée avec une base de poisson blanc, n'utilisez que les blancs d'oeufs.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - Etape 4
    4 - Ajouter la crème. Si la chair ne présente pas trop de traces de nerfs, il n'est pas toujours nécessaire de passer la farce au tamis, même si je vous encourage à le faire.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - Etape 5
    5 - Pesez alors l'ensemble de la mousseline de poisson et incorporer de un quart à un tiers de son poids en panade.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - Etape 6
    6 - Ensuite, c'est facile, vous divisez en 3 parties et vous ajoutez les éléments nécessaires pour typer : épinards (blanchis, pressés et mixés fins), curry, curcuma - safran - jus de betterave... Les farces sont prêtes nos pouvons passer au montage de la terrine de poisson.

Quelques mots sur la recette

1. Mousseline de poisson avec panade
2. Montage et cuisson de la terrine


Ici je vous présente une alternative technique et économique à la particulière farce mousseline dite aussi "Fine". Il existe, c'est sûr, de multiples variantes. Ici la panade a un rôle de texturant pas cher. Cette technique appartient au Registre Des Grands Classiques.

Cette farce est très économique (un tiers à un quart de volume en plus) mais ce n'est pas son seul intérêt. La texture est ici plus souple, et moins fragile. Les farces fines de poissons ou de veau, de volaille traitées de cette manière ne prennent pas cet aspect "sec" typique des mousselines trop cuites. On gagne du temps et même si on a de la difficulté lors de la cuisson, le résultat est régulier et de bonne facture.
Bien sûr je risque de me faire assassiner par les puristes qui me hurleront que l'on ne met pas de jaunes d'oeufs dans la farce mousseline. C'est sympa, je le sais, mais hop, je l'ai fait quand même... et je suis encore de ce monde.

Attention aux accords ! Ayez la main légère sur les épices. Il serait dommage de ne plus se rendre compte que c'est une terrine de poisson.
La farce est prête à être employée comme base de terrine, pour farcir soles et autres poissons, masquer des chartreuses de poissons, réaliser des "quenelles" pour garnitures...

Accord musical

 musique

La réalisation de la panade se fait en chantonnant..." Paname, paname, paname", de Léo Ferré.

Foie gras et terrines maison

Une terrine conçue pour la cuisson du foie gras et autres terrines festives.

Terrine à foie gras Le Creuset

Terrine à foie gras Le Creuset
50.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Beurre concentré Epiphanie
Beurre concentré

Ou beurre déshydraté.

Galettes de chefs Epiphanie
Galettes de chefs

Galettes des rois de chefs pour l'épiphanie

Lever des filets de saumon technique
Lever des filets de saumon

Préparation préliminaire du saumon

Tartare de poisson technique
Tartare de poisson

Cuisiner un poisson surgelé.

Saumon fumé au bois de hêtre technique
Saumon fumé au bois de hêtre

Fumer votre saumon vous-même avec le Bradley Smoker.

Filet de bar en écailles de courgette technique
Filet de bar en écailles de courgette

Un poisson cuit au four et qui ne sèche pas.

Terrine de lapin - La farce technique
Terrine de lapin - La farce

Préparation des divers éléments de la farce

Terrine aux foies de volaille technique
Terrine aux foies de volaille

Cuisson et stérilisation d'une terrine en bocal.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Foie gras et terrines maison

Une terrine conçue pour la cuisson du foie gras et autres terrines festives.

Terrine à foie gras Le Creuset

Terrine à foie gras Le Creuset
50.00 € sur amazon.fr
Commander >>