Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson

Name: Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: terrine
Ingredients: 100 g de légumes cuits- 100 g de joues de lotte; 100 g de saumon frais

Terrine de poisson économique idéale pour un buffet.

Chef Simon
Préparation : 90'
Difficulté moyenne

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Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson terrine poisson merlan

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour deux terrines moyennes de 500 g
Farce mousseline 600 à 700 g de filet de poisson - 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers) - 200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG - muscade, piment, sel, poivre, épices au choix. Panade 25 cl d'eau - 80 g de beurre - 150 g de farine tamisée. Pour le décor et la garniture interne 100 g de légumes cuits- 100 g de joues de lotte - 100 g de saumon frais

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - 1. Préparez les garnitures. Ici, garniture de légumes (oignons et carottes cuits au bouillon parfumé).
2 - Garniture de poisson : joues de lotte pochées.
3 - Lanières de saumon cru (vérifiez bien que toutes les arrêtes ont été ôtées).

4 - Après avoir tapisser le moule de papier aluminium, lisser une première couche de farce et placer quelques éléments de décor (carottes et oignons).
5 - Couvrir à nouveau avec la farce de la même couleur.
6 - poser une nouvelle couche de farce d'une autre couleur et lisser régulièrement.
7 - Placer d'autres éléments de décor ici les lanières de saumon et recouvrir.
8 - Recommencer une couche de couleur différente.
9 - et placer les dernières garnitures (carottes et joues de lotte).
10 - Recouvrir et bien lisser.
11 - . Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurré (face beurrée sur la farce), puis par une feuille de papier aluminium. Placer au four à 160° C et au bain marie. Sonder la température à coeur (70°C) pour une cuisson idéale. En moyenne 45 mn.
12 - A l'issue de la cuisson, on déballe et on remarque un toucher souple et ferme paradoxal ! mais juste ! Placer au froid et trancher juste avant de servir.

Quelques mots sur la recette

1. Mousseline de poisson avec panade
2. Montage et cuisson de la terrine

Ici je vous présente une alternative technique et économique à la particulière farce mousseline dite aussi "Fine". Il existe, c'est sûr, de multiples variantes. Ici la panade a un rôle de texturant pas cher. Cette technique appartient au Registre Des Grands Classiques.

Attention trop de cuisson dessécherait la terrine. La gomme Tara, le konjac apportent une texture très souple et homogène à la farce mousseline. On obtient alors un résultat de texture identique qu'avec la panade, en revanche la masse apportée par la panade est inexistante.

Accord musical

musique

Trois couleurs, comme un drapeau... alors j’écoute Hexagone (Renaud - Amoureux de paname) et me rappelle que je chantonnais ça en partant au boulot, et que je le fais encore...