1. Mousseline de poisson avec panade
2. Montage et cuisson de la terrine
Ici je vous présente une alternative technique et économique à la particulière farce mousseline dite aussi "Fine". Il existe, c'est sûr, de multiples variantes. Ici la panade a un rôle de texturant pas cher. Cette technique appartient au Registre Des Grands Classiques.
Attention trop de cuisson dessécherait la terrine. La gomme Tara, le konjac apportent une texture très souple et homogène à la farce mousseline. On obtient alors un résultat de texture identique qu'avec la panade, en revanche la masse apportée par la panade est inexistante.
Réaliser une farce de poisson avec panade. Une terrine de poisson économique idéale pour un buffet.
La partie consommable d'un poisson est variable selon les espèces.
Injustement calomniées, les panades sont pourtant très utiles en cuisine à condition de respecter quelques règles !
Accompagnées d'une sauce froide maison, on les aime en toute occasion.
Pensez aux terrines pour un buffet, un pique-nique ou un simple repas froid
Avec une chair délicate et feuilletée, difficile de résister à ce poisson.
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Trois couleurs, comme un drapeau... alors j’écoute Hexagone (Renaud - Amoureux de paname) et me rappelle que je chantonnais ça en partant au boulot, et que je le fais encore...
A vos photos...
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