Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson

Terrine de poisson économique idéale pour un buffet.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 90'
  • Difficulté moyenne
Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson

Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson terrine poisson merlan

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour deux terrines moyennes de 500 g
Farce mousseline
600 à 700 g de filet de poisson - 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers) - 200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG - muscade, piment, sel, poivre, épices au choix. Panade 25 cl d'eau - 80 g de beurre - 150 g de farine tamisée. Pour le décor et la garniture interne 100 g de légumes cuits- 100 g de joues de lotte - 100 g de saumon frais

Préparation de la recette

  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 1
    1 - 1. Préparez les garnitures. Ici, garniture de légumes (oignons et carottes cuits au bouillon parfumé).
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 2
    2 - Garniture de poisson : joues de lotte pochées.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 3
    3 - Lanières de saumon cru (vérifiez bien que toutes les arrêtes ont été ôtées).
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 4
    4 - Après avoir tapisser le moule de papier aluminium, lisser une première couche de farce et placer quelques éléments de décor (carottes et oignons).
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 5
    5 - Couvrir à nouveau avec la farce de la même couleur.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 6
    6 - poser une nouvelle couche de farce d'une autre couleur et lisser régulièrement.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 7
    7 - Placer d'autres éléments de décor ici les lanières de saumon et recouvrir.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 8
    8 - Recommencer une couche de couleur différente.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 9
    9 - et placer les dernières garnitures (carottes et joues de lotte).
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 10
    10 - Recouvrir et bien lisser.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 11
    11 - . Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurré (face beurrée sur la farce), puis par une feuille de papier aluminium. Placer au four à 160° C et au bain marie. Sonder la température à coeur (70°C) pour une cuisson idéale. En moyenne 45 mn.
  • Terrine de poisson 3 couleurs - La cuisson - Etape 12
    12 - A l'issue de la cuisson, on déballe et on remarque un toucher souple et ferme paradoxal ! mais juste ! Placer au froid et trancher juste avant de servir.

Quelques mots sur la recette

1. Mousseline de poisson avec panade
2. Montage et cuisson de la terrine


Ici je vous présente une alternative technique et économique à la particulière farce mousseline dite aussi "Fine". Il existe, c'est sûr, de multiples variantes. Ici la panade a un rôle de texturant pas cher. Cette technique appartient au Registre Des Grands Classiques.

Attention trop de cuisson dessécherait la terrine. La gomme Tara, le konjac apportent une texture très souple et homogène à la farce mousseline. On obtient alors un résultat de texture identique qu'avec la panade, en revanche la masse apportée par la panade est inexistante.

Accord musical

 musique

Trois couleurs, comme un drapeau... alors j’écoute Hexagone (Renaud - Amoureux de paname) et me rappelle que je chantonnais ça en partant au boulot, et que je le fais encore...

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