Terrine de turbot en gelée

Préparation de la recette

Commencez par cuire à l'anglaise les petits pois et les haricots verts et rafraîchissez les à l'eau très froide dès la fin de cuisson.
Préparez un demi litre de court bouillon fortement aromatisé (échalotes, queues de persil, thym, ail écrasé, laurier, coriandre, sel mais aussi un oignon coupé en deux, une carotte coupée en 4 dans la longueur). Le truc c'est d'ajouter 8 feuilles de gélatine pour éviter la déperdition de protéines ce qui permettra de garder la chair moelleuse et de créer votre bouillon gélifié.
Portez à petite ébullition à moitié couvert pendant quelques minutes 10 à 15 selon la quantité. Plongez délicatement les filets de turbot débarrassés de leur peau. Attendre la reprise de l'ébullition (frémissement ) et cuire quelques minutes selon l'épaisseur des filets (10 pas plus).

Ensuite débarrasser les filets de turbot en les gardant dans le milieu humide pour éviter que la surface sèche.
Passez votre court bouillon gélatiné au chinois puis prélevez une cuiller de ce court-bouillon et verser sur assiette froide pour vérifier la prise. Si besoin renforcer en gélatine en faisant tremper les feuilles dans l'eau froide pour les ramollir puis les ajouter au liquide chaud et mélangez jusqu'à dispersion et refroidir à nouveau. Le court-bouillon étant déjà bien parfumé il est inutile d'ajouter quoi que ce soit sauf éventuellement une pointe de safran si vous aimez.

Pour le dressage munissez vous d'une terrine rectangulaire. Tapissez la de papier film et commencer par verser une première couche de gelée que vous laisserez figer au froid.
Disposez ensuite sur cette première couche de gelée prise quelques légumes (ici petits pois et haricots verts) judicieusement placés. Recouvrir avec une nouvelle couche de gelée et laissez prendre au froid.
Disposez ensuite les filets de turbot non effeuillés et recouvrez de gelée. Alternez les différentes couches de cette façon jusqu'en haut de la terrine et placer au froid.

Le démoulage se fera sans problème puisque la terrine à été tapissée d'un film alimentaire.
Servir avec une petite salade et une mayonnaise vinaigrée et crémée avec herbes fraîches. C'est au moment de la découpe que l'on appréciera visuellement d'avoir gardé les filets de turbot entiers.