Terrines de légumes

Principes de base
Terrines de légumes

Terrines de légumes légumes terrine buffet

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniquenavets - petits pois - haricots verts - carottes - gélatine - herbes aromatiques

Préparation de la recette

Terrine de légumes en gelée
Cuire les légumes dans un bouillon parfumé avec une épice au choix, comme un bouillon de volaille par exemple. Cuire lentement sans troubler le bouillon.
En fin de cuisson, passer le bouillon à l'étamine et incorporer la gélatine (8 à 12 feuilles au litre).
Placer dans la terrine une couche de légumes bien rangés (c'est plus joli), couvrir de gelée et laisser prendre à température ambiante (mais relativement fraîche quand même) ensuite recommencer une seconde couche avec un autre légume de couleur différente et recouvrir à nouveau de gelée et ainsi de suite jusqu'au bord de la terrine.
Pour créer un joli décor vous pouvez aussi commencer la terrine par une première couche fine de gelée dans laquelle vous disposerez quelques herbes aromatiques.
Cette recette s'applique aux légumes de saison.
Pour la démouler il suffira de tremper le moule quelques secondes dans l'eau chaude (si vous n'avez pas mis de papier film).
A la tranche on verra les couleurs de légumes se superposer. Très agréable sur un buffet froid.
Ce principe est aussi appliqué à des terrines de poissons.

Terrine de légumes (base purée de légumes)
Cuire à l'anglaise les légumes (séparément bien sur).
Réduire les légumes en purée et dessécher chaque purée de légume à la casserole sur le feu pour réduire l'humidité.
Ensuite, il faut lier ces purées de légumes avec des oeufs entiers selon un principe de respect des couleurs. Exemple : lier la purée de carotte ou potimarron avec du jaune d'oeuf et lier la purée de navet ou céleri avec du blanc d'oeuf. Les autres légumes pouvant être liés à l'oeuf entier.
Pour terminer crémer avec attention afin de ne pas déséquilibrer l'ensemble en ajoutant trop d'humidité.
Parfumer avec herbes aromatiques ou épices selon votre goût.
Pour 500 grammes de purée de légumes desséchée compter 3 œœufs entiers ou 5 jaunes ou 4 blancs et 100 à 150 grammes de crème.

Pour le décor
Tapisser les bords de la terrine de feuilles de salades blanchies.
Cuire des oignons entiers qui seront effeuillés et roulés placés au centre de la terrine.

Pour le montage
Procéder par couches successives (pas plus de trois pour ne pas surcharger) et cuisson au bain marie pendant une heure à 170°C à couvert (feuille d'aluminium) pour une terrine de 500 g. Ce temps est indicatif. Il pourra varier en fonction de la densité des purées de légumes.
Un temps de repos et un égouttage par retournement sur une planche s'avère nécessaire. Attention, si vous n'utilisez pas de moule en silicone il faudra beurrer généreusement avant de monter la terrine.
Idéal comme garniture froide ou chaude.
Ce principe est également appliqué aux terrines de poisson.

Accord musical

 musique

C'est bucolique un légume et vraiment tragique s'il est mal préparé, en revanche en dégustant The Lonesome Death Of Hattie du grand Bob Dylan, tout devient plus cool - The Times They Are A-Changin'.

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