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Terrines variées

Terrines variées

Facile
1
4
Préparation : 30'

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Préparation de la recette

Quelques mots sur cette recette de base

J'utilise peu les conservateurs type sel rose ou sel nitrité. Parce qu'une cuisson contrôlée empêche que la terrine ne devienne grise, que la préparation induit une consommation rapide et régulée.

Vous pouvez ajouter de la bibine si vous aimez ça, mais faites réduire ou flamber avant sinon vous risqueriez de corrompre la farce et ça ce n'est pas drôle (cognac - porto blanc ou rouge, vin réduit, bière réduite...)
J'aime aussi ajouter du quatre épice, des arômes si utile, mais aussi des assaisonnements asiatiques (sauce soja..)
Je cuis dans la mesure du possible mes terrines en ambiance basse au four, au bain marie ou non, cela dépendra de la taille de la terrine et de la matière mise en oeuvre.

Une cuisson prolongée sera menée avec plus de sécurité au bain marie et en réglant la température de la sonde intérieure à 80°C-90°C. Cela évite une déshydratation trop forte et permet de conserver une belle couleur puisqu'on reste en-dessous des 90°C. En maintenant cette température dans la terrine, vous développez les arômes et vous vous assurez d'une sécurité dans la conservation (possible quelques jours après cuisson à condition de conserver emballé et au froid positif)
Lors de la sortie du four, je laisse figer la terrine et la presse sans exagération avant refroidissement total, cela permet au liquide qui forme une gelée (si la cuisson ne s'est pas faite à trop haute température) de migrer vers la chair cuite.

Commentaires

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Malbec
Malbec
20 juil. 2016 à 17:41

Bonjour LéOn,
Tu dis :"mais faites réduire ou flamber avant sinon vous risqueriez de corrompre la farce " Peux-tu m'expliquer ce que tu entends par là et d'où vient le risque ?
Merci !
JMJ

Bertrand Simon
Bertrand Simon
20 juil. 2016 à 19:25

Salut jmj
C'est juste une appréciation personnel le goût de l'alcool cru dans la terrine m'est insupportable. Ca apporte une note trop souvent aigrelette qui écrase l'ensemble. Réduire permet de corser à mon avis. A plus. Bs

anne fouque
anne fouque
19 oct. 2020 à 12:15

Veau (épaule et maigre) pour 50% et Porc (gorge de porc) soit 20% . 50+20=70 ! Qu'est ce que les 30% qui restent ? J'allais faire cette terrine mais je suis perplexe. Merci de m'en dire plus.

Chef Simon
Chef Simon
30 oct. 2020 à 10:45

Bonjour Anne,
50% veau + 20% porc, il reste 30% pour les garnitures (fruits secs, olives, tomates séchées, ail confit etc) ou pour la viande qui va typer la terrine (lapin, foies de volaille, canard etc).
C'est mon dosage mais il n'y a pas de règles ! Vous pouvez augmenter ou diminuer le poids des garnitures ou des viandes selon vos propres goûts. L'idéal étant de ne pas descendre en dessous de 70% pour le poids des viandes.

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