Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau
Tête de veau pochée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette tête de veauUne tête de veau - Un désosseur bien affûté - une scie.

Préparation de la recette

Tête de veau pochée - Etape 1

1 - Inciser le haut du crâne sans trembler.

Tête de veau pochée - Etape 2

2 - Glisser la lame entre la peau et l'os du crâne. La lame sectionne les terminaisons nerveuses et non pas les chairs

Tête de veau pochée - Etape 3

3 - L'opération est simple.

Tête de veau pochée - Etape 4

4 - Pratiquer bien entendu le même traitement aux deux faces de la tête.

Tête de veau pochée - Etape 5

5 - C'est éprouvant. Il suffit d'observer. On dirait un croisement entre Jar Jar et un vieux bouc. "Kelle Brütalît".

Tête de veau pochée - Etape 6

6 - Enlever les yeux ou découper autour pour terminer de déshabiller la tête.

Tête de veau pochée - Etape 7

7 - La tête se laisse tremper dans l'eau. Par sécurité et hygiène, la tête est rincée à l'eau froide et salée, et frottée.

Tête de veau pochée - Etape 8

8 - Pendant que la chair trempe on extrait la langue en désenclavant la mâchoire.

Tête de veau pochée - Etape 9

9 - Tirer la langue et la couper avant l'arrière gorge franchement (coupe suisse) et rincer et tremper.

Tête de veau pochée - Etape 10

10 - La trépanation. Scier le crâne et prélever la cervelle. Rincer et cuire dans un blanc.

Tête de veau pochée - Etape 11

11 - Les deux parties de la tête sont roulées et liées sur elles mêmes.

Tête de veau pochée - Etape 12

12 - Cuire dans un blanc pendant environ 2 heures et servir tranchée avec des morceaux de cervelle pochée accompagnée d'une sauce gribiche ou ravigote.

Quelques mots sur la recette

Je vous présente ici une technique de boucherie qui était aussi pratiquée en cuisine il y a de ça quelques années !
Aujourd'hui même les bouchers ne la pratiquent plus (sauf quelques uns). Les têtes de veau sont desossées directement à l'abattoir. Une fois désossée, la tête de veau sera ficelée et cuite dans un blanc puis servie avec une sauce ravigote ou une sauce gribiche.

Note de l'auteur
Je tiens à préciser que mon but n'est pas de choquer ou de faire prendre conscience ! Chacun étant libre de ses propres choix alimentaires. Je tenais simplement à vous la montrer, pour ne pas qu'elle se perde. C'est toujours dommage de voir un savoir faire tomber dans l'oubli.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)

Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)
On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.

Accords

 musique

Cette opération nécrophile s'accompagne avec respect en écoutant Atom Heart Mother de Pink Floyd dans sa version motorisée dénichée dans Total Eclipse.

Voir aussi

Gâteau de foie de volaille à l'ancienne vidéo
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne

Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

Proportions et grammages des abats pratique
Proportions et grammages des abats

Abats rouges et abats blancs.

Amourettes lexique
Amourettes

Exemple : Amourettes au gratin.

Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine) recettes
Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)

On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.

Il était une fois dans la ville de Foix... recettes
Il était une fois dans la ville de Foix...

De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.

Parer et dénerver un rognon de veau technique
Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.

Ris de veau braisés technique
Ris de veau braisés

Pocher et éplucher - Braiser à brun

Joues de bœuf en bourguignon recette
Joues de bœuf en bourguignon

Une viande fondante et savoureuse !

Pépites d'andouillettes aux graines de sésame et wasabi recette
Pépites d'andouillettes aux graines de sésame et wasabi

Une andouillette déstructurée

Pis de vache à l'espagnole recette
Pis de vache à l'espagnole

Tétine.

Duo de caviars, marin et végétal recette
Duo de caviars, marin et végétal

Un essai avec les oeufs de calmars

Salade de nems shuas recette
Salade de nems shuas

Une petite entrée incomparable

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Le mercredi, les gaufres c'est permis
Le mercredi, les gaufres c'est permis
Au sucre, à la confiture ou au chocolat, on a le droit !
Prenez-en de la graine !
Prenez-en de la graine !
Grâce à leurs qualités nutritionnelles, les graines ont su trouver leur place dans nos assiettes.
Des recettes pour les bonnes poires
Des recettes pour les bonnes poires
Entre la Conférence, la Beurrée Hardy et la Williams, mon coeur balance.
Un drôle de coco !
Un drôle de coco !
Paimpol c'est la mer, la voile, le festival du chant de marin et les cocos.