Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l’ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe, une recette de Cyrille ZEN

Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l’ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe

Name: Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l’ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: lotte
Ingredients: 1 litre d’eau; 6 grammes de gros sel; 2 grammes de poivre en grains; 80 grammes d’ail; 2 feuilles de laurier; 3 échalotes; 2 branches d’estragon; 2 branches de basilic; 1 botte de basilic; 1 étoile de badiane; 1 bouquet garni; 1 botte d’estragon; 6 feuilles de menthe; 130 grammes de beurre; 250 grammes de fèves écossées; 200 grammes de girolles jaunes; 10 centilitres de crème liquide; 20 centilitres de lait demi-écrémé; 1 cuillerée à café de jaune d’oeuf; 1 queue de lotte de 600 grammes; sel; poivre du moulin

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Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 litre d’eau

6 grammes de gros sel

2 grammes de poivre en grains

80 grammes d’ail

2 feuilles de laurier

3 échalotes

2 branches d’estragon

2 branches de basilic

1 botte de basilic

1 étoile de badiane

1 bouquet garni

1 botte d’estragon

6 feuilles de menthe

130 grammes de beurre

250 grammes de fèves écossées

200 grammes de girolles jaunes

10 centilitres de crème liquide

20 centilitres de lait demi-écrémé

1 cuillerée à café de jaune d’oeuf

1 queue de lotte de 600 grammes

sel

poivre du moulin

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Préparation de la recette

1Pelez et coupez grossièrement les échalotes, épluchez l’ail.

2Plongez le gros sel, le poivre en grains, l’ail, le laurier, les échalotes, l’estragon, le basilic, la badiane, le bouquet garni et le beurre dans une casserole remplie d’eau et laissez infuser à feu doux, sans porter à ébullition (ce qui troublerait la clarté du bouillon) pendant 30 minutes.

3À l’issue du temps d’infusion, passez au chinois et réservez.

4Nettoyez et émincez les girolles.

5Rincez et hachez finement la menthe.

6Pelez et ciselez l’échalote.

7Dans une casserole, faites suer l’échalote et les girolles dans le beurre.

8Ajoutez les fèves et faites-les revenir avant d’incorporer la menthe.

9Assaisonnez et ajoutez la crème.

10Laissez réduire de moitié et réservez au chaud.

11Effeuillez le basilic et l’estragon.

12Dans une casserole, portez le lait à ébullition, ajoutez toutes les herbes et cuisez pendant 2 minutes à feu vif.

13Incorporez le jaune d’oeuf.

14Mixez dans un blender puis passez au chinois étamine.

15Assaisonnez.

16Coupez la queue de lotte en quatre tronçons de 150 grammes.

17Réchauffez le bouillon à l’ail à 70°C et plongez-y les tronçons de lotte.

18Cuisez 4 à 6 minutes en retournant les tronçons si nécessaire.

19Veillez à ne pas porter le bouillon à ébullition car la lotte, trop cuite, devient filandreuse.

20Dans chaque assiette, de préférence creuse, déposez du ragoût de fèves, girolles et menthe, un tronçon de lotte, et arrosez de l’émulsion aux herbes, autour de la lotte.

21J’ajoute, en finition, des pluches d’herbes et de fleurs sauvages comestibles : pensées, basilic, estragon…

22Le conseil d’Audrey : Pouilly fumé, les Affaubertis, domaine Éric Louis

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La lotte ou baudroie est un poisson facile à préparer puisqu'il n'a pas d'arêtes mais juste une une épine dorsale assez simple à retirer. D'une texture assez ferme la chair de la lotte peut s'apprêter de maintes façons. Cette recette est tirée du livre de Cyrille ZEN. Un délice !

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Recette ajoutée le 04/06/13 - Mise à jour le 11/04/22 .