Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison

Surtout ne pas jeter le corail des Saint-Jacques. Il est idéal pour lier les appareils fruits de mer et veloutés.
Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison saint-jacques corail de saint-jacques

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniquesaint-jacques fraîches ou coraux de saint-jacques

Préparation de la recette

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 1

1 - On place les coraux dans le mixer

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 2

2 - On verse un peu de base de sauce velouté...

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 3

3 - ...ou crème fraîche selon la recette.

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 4

4 - On remarque l'aspect gélifié du mélange.

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 5

5 - La forte teneur en protéines est responsable de la coagulation.

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 6

6 - On l'utilisera comme le jaune d'oeuf mélangé à la crème pour lier les veloutés.

Quelques mots sur la recette

Le corail des noix de Saint-Jacques est la partie reproductrice de l'animal. Celui-ci est hermaphrodite ; il s'autoféconde.

Dérivé
Pour dix coraux de noix Saint-Jacques fraîches (bannir les surgelées et les décoquillées conservées en saumure).
On mixera les coraux de Saint-Jacques. On les réservera. On réduira vin blanc et fumet de poisson maison déjà corsé de moitié (compter 25 cl de chaque) et compléter avec de la crème fraîche. Réduire à nouveau par petits bouillons.Verser pour finir les coraux mixés dans la sauce en réduisant le feu au minimum. La purée de coraux va aider à la liaison de la réduction et offrir un goût très raffiné, éloigné de la fadeur des coraux consommés seulement pochés.

Accord musical

 musique

Vous ne connaissiez pas Robert Fripp, alors je vous présente Disengage II de Robert Fripp in l’excellentissime Exposure, et profitez bien...

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