Velouté

Sauce mère ou potage

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de velouté 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de bouillon de volaille de fond de veau ou de fumet de poisson - une bonne cuiller à soupe de crème fraîche épaisse - assaisonnement - garniture au choix.

Préparation de la recette

Velouté - Etape 1

1 - Faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux (comme pour démarrer un roux) sans coloration.

Velouté - Etape 2

2 - Ajouter ensuite la farine en une seule fois hors du feu.

Velouté - Etape 3

3 - Mélanger au fouet.

Velouté - Etape 4

4 - reporter à feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Velouté - Etape 5

5 - Mouiller en une seule fois hors du feu avec le bouillon ou le fumet choisi et mélanger au fouet.

Velouté - Etape 6

6 - Crémer lorsque le mélange est lié. Classiquement on termine en liant avec un jaune d'oeuf.

Quelques mots sur la recette

Un velouté est un roux mouillé au bouillon de volaille ou fumet de poisson.

Les veloutés sont des sauces ou des potages de base. Ils seront donc réalisés au choix avec du bouillon de volaille, du fond de veau ou du fumet de poisson. Ils sont en général additionnés de garnitures diverses champignons ou morceaux de poulet, de crabes, moules, herbes aromatiques, etc. Le velouté est à l'origine de nombreuses sauces (ou potages) telles que la sauce suprême, ivoire, aurore, chaud-froid etc.

Le velouté est aussi utilisé pour stabiliser les sauces à base de réduction. On ajoutera un peu de velouté de poisson à une réduction de sauce vin blanc pour obtenir une meilleure cohésion des élément lors de l'émulsion au beurre.

A noter
: un velouté de base (sauce mère) additionné de crème prend l'appellation de "crème" (Argenteuil, Dubarry, etc) et le même velouté de base additionné de crème et de jaunes d'oeufs garde l'appellation de "velouté". Exemple : la crème Argenteuil : velouté de base - queues d'asperges mixées + crème + pointes d'asperges en garniture.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Le fond de veau, un concentré de saveurs

Le fond de veau, un concentré de saveurs
Brun, blanc ou lié, lequel est votre préféré ?

Accords

 musique

De manière autoritaire je vous convie à oser... Evidently Goldfish de Peter Hammill extrait de Out Of Water.

Voir aussi

Sauce vin rouge vidéo
Sauce vin rouge

Sauce montée au beurre sur vin réduit au miroir.

Beurre blanc vidéo
Beurre blanc

Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.

Mon rôti de cochon roulé et sa purée de panais vidéo
Mon rôti de cochon roulé et sa purée de panais

Parce que mon rôti de cochon attendait depuis un moment que je trouve une idée, je lui ai fait plaisir en l’accompagnant de panais !

Velouté lexique
Velouté

Sauce mère ou potage

Mise en place lexique
Mise en place

Le commis prépare la mise en place

La moule de bouchot, la reine des bivalves recettes
La moule de bouchot, la reine des bivalves

Dès juillet, on peut commencer à déguster ces moules au goût inimitable.

BAC N°6 : Les soupes et potages recettes
BAC N°6 : Les soupes et potages

Rien de tel pour se réchauffer qu'un bon potage taillé ou mixé accompagné de pain frais.

Crème de potiron marinière technique
Crème de potiron marinière

Potiron, potimarron ou butternut se prêteront magnifiquement à ce potage.

Nage de Saint-Jacques aux petits légumes technique
Nage de Saint-Jacques aux petits légumes

Aux petits légumes et bouillon dashi.

Cappucino de potimarron au café et chantilly au cacao recette
Cappucino de potimarron au café et chantilly au cacao

Voici une recette de velouté de potimarron au café, en cappuccino, avec une crème chantilly parsemée de cacao. Cette recette originale surprendra vos invités et pourra se servir en apéritif ou en entrée. Le potimarron se marie subtilement avec le café et le crémeux de la chantilly.

Velouté de chou-fleur au curry, crevettes sautées à l’ail recette
Velouté de chou-fleur au curry, crevettes sautées à l’ail

Parfait pour sublimer le chou-fleur !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Jacques a dit : banoffee !
Jacques a dit : banoffee !
Une pâtisserie anglaise très gourmande que l'on peut revisiter à sa guise.
Mi-figue, mi-raisin
Mi-figue, mi-raisin
Le couple royal de septembre est arrivé.
Au barbecue ou à la plancha, les brochettes, on ne s'en lasse pas
Au barbecue ou à la plancha, les brochettes, on ne s'en lasse pas
Savoureuses et colorées, elles sont simples à préparer.
Les prunes, une gourmandise de fin d'été
Les prunes, une gourmandise de fin d'été
Acidulées ou sucrées, elles trouvent leur place en pâtisserie comme en cuisine.