Velouté de champignons

Aux champignons de Paris.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de velouté de champignons pour 4 personnes 500 g de champignons de Paris (400 g escalopés et 100 g pour la garniture) - une belle noisette de beurre - 2 gousses d'ail Pour le velouté 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de fonds blanc ou de lait - 1 dl de crème - 2 jaunes d'oeufs (facultatif) - sel - muscade pour assaisonner.

Préparation de la recette

Velouté de champignons - Etape 1

1 - Cuire lentement votre beurre noisette avec 2 belles gousses d'ail.

Velouté de champignons - Etape 2

2 - Sauter les 400 g de champignons escalopés sans coloration.

Velouté de champignons - Etape 3

3 - Couvrir 5 mn pour les aider à relâcher leur eau de végétation.

Velouté de champignons - Etape 4

4 - Ôter le couvercle.

Velouté de champignons - Etape 5

5 - On constate que l'eau des champignons est bien là. Le beurre a capté les arômes, les champignons sont blancs.

Velouté de champignons - Etape 6

6 - Pour le velouté, réaliser un roux avec le beurre et la farine.

Velouté de champignons - Etape 7

7 - Verser le fond blanc de volaille, de veau, ou la marmite (bouillon de boeuf clarifié) sur le roux. Si vous ne disposez pas de fonds blanc, remplacez par du lait (le velouté deviendra alors une béchamel).

Velouté de champignons - Etape 8

8 - Ajouter les champignons et le jus de champignons.

Velouté de champignons - Etape 9

9 - Porter à petite ébullition une dizaine de minutes.

Velouté de champignons - Etape 10

10 - Crémer en fin de cuisson avec de la crème seule ou un mélange crème et jaunes d'oeufs pour un velouté.

Velouté de champignons - Etape 11

11 - Mixer finement. Filtrer au chinois en foulant furieusement.

Velouté de champignons - Etape 12

12 - Ajouter en garniture les 100 g de champignons émincés cuits à blanc ou, nec plus ultra une julienne de champignons, étuvée juste au beurre.

Quelques mots sur la recette

Crème ou velouté ? D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur, etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème et jaune d'oeuf pour un velouté.

Ici, peu d'éléments à mettre en oeuvre mais une puissance de goût étonnante. Vous gagnerez en sensation en évitant les ébullitions incontrôlées ou le coupable penchant de vouloir faire vite. Prenez votre temps. Je ne me gène pas d'y ajouter un peu d'estragon lors de la première phase, parce que j'aime bien. Lors du service c'est aussi agréable de prévoir des petits croûtons aillés.

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Le champignon de Paris est au menu du jour

Le champignon de Paris est au menu du jour
Blanc ou rosé il est disponible toute l'année.

Quand magique et chic riment avec économique

Quand magique et chic riment avec économique
Des idées recettes d'entrées festives sans casser la tirelire, c'est possible !

Les veloutés, ces soupes onctueuses

Les veloutés, ces soupes onctueuses
Un plat tout doux pour l'automne et l'hiver.

Accord musical

 musique

Pour faire danser les champignons je vous conseille aussi Stole My Car de Dene Young. Les champignons vous remercieront !

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de soupe.

Soup Maker Soup Maker
79.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Sabayon de crustacés vidéo
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

Taille des champignons vidéo
Taille des champignons

Champignons de Paris émincés, escalopés, en julienne et duxelles.

Gâteau de foie de volaille à l'ancienne vidéo
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne

Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

Fouler lexique
Fouler

Fouler une sauce, un potage ou une gelée.

Les cèpes produits
Les cèpes

Un champignon de cueillette appelé aussi bolet comestible.

Par ici la bonne soupe ! recettes
Par ici la bonne soupe !

Un repas complet à déguster avec un bon pain frais.

De belles entrées de foie gras pour vos réveillons recettes
De belles entrées de foie gras pour vos réveillons

Terrine ou poêlé, le foie gras se met sur son 31 pour des entrées de fêtes simples mais diablement festives.

Gratin de poisson au Noilly technique
Gratin de poisson au Noilly

Cuisiner un poisson surgelé.

Spaghetti à la carbonara technique
Spaghetti à la carbonara

Ma version de la recette des spaghetti carbonara, sans crème.

Velouté de patates douces à l’amande recette
Velouté de patates douces à l’amande

Une soupe douce et onctueuse, réconfortante et addictive !

Velouté de poireaux au curry doux et citron recette
Velouté de poireaux au curry doux et citron

Envie de Velouté de poireaux au curry doux et citron ? Découvrez cette recette de citron et donnez votre avis en commentaire !

Velouté de poireaux et pommes de terre recette
Velouté de poireaux et pommes de terre

Avec ou sans thermomix

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Giorgio41

Giorgio41

27 nov. 2017 à 18:41

Bonsoir Chef,
Doit-on ôter les gousses d'ail avant de verser les champignons dans le roux ?
Merci

Chef Simon

Chef Simon

27 nov. 2017 à 19:07

Giorgio,
Tout dépend si on aime l'ail ou pas ;) Moi je les laisse !

Giorgio41

Giorgio41

27 nov. 2017 à 19:11

J'aime l'ail cru, un peu moins quand il est cuit et pas du tout quand il commence à griller. Je tente ce soir avec.

Plus de recettes

En ce moment

La poire fait vivre
La poire fait vivre
Guyot, Passe-Crassane, Beurré Hardy, Comice, Williams... plus de 1500 variétés !
Passe moi les biscuits !
Passe moi les biscuits !
Les biscuits maison, c'est tellement bon...
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
La courge butternut a un nom qui évoque la douceur de sa texture.
Elève Gratin, en cuisine !
Elève Gratin, en cuisine !
Un plat réconfortant et convivial qui permet toutes les fantaisies.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de soupe.

Soup Maker Soup Maker
79.99 € sur amazon.fr

Commander >>