Velouté de champignons cuisine économique champignon de Paris champignons potage soupe velouté entrées de noël
Recette de velouté de champignons pour 4 personnes 500 g de champignons de Paris (400 g escalopés et 100 g pour la garniture) - une belle noisette de beurre - 2 gousses d'ail Pour le velouté 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de fonds blanc ou de lait - 1 dl de crème - 2 jaunes d'oeufs (facultatif) - sel - muscade pour assaisonner.
Crème ou velouté ? D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur, etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème et jaune d'oeuf pour un velouté.
Ici, peu d'éléments à mettre en oeuvre mais une puissance de goût étonnante. Vous gagnerez en sensation en évitant les ébullitions incontrôlées ou le coupable penchant de vouloir faire vite. Prenez votre temps. Je ne me gène pas d'y ajouter un peu d'estragon lors de la première phase, parce que j'aime bien. Lors du service c'est aussi agréable de prévoir des petits croûtons aillés.
Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.
Le champignon de Paris est au menu du jour
Blanc ou rosé il est disponible toute l'année.
Quand magique et chic riment avec économique
Des idées recettes d'entrées festives sans casser la tirelire, c'est possible !
Les veloutés, ces soupes onctueuses
Un plat tout doux pour l'automne et l'hiver.
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Bonsoir Chef,
Doit-on ôter les gousses d'ail avant de verser les champignons dans le roux ?
Merci
Giorgio,
Tout dépend si on aime l'ail ou pas ;) Moi je les laisse !
J'aime l'ail cru, un peu moins quand il est cuit et pas du tout quand il commence à griller. Je tente ce soir avec.
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