Velouté de champignons

Aux champignons de Paris.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de velouté de champignons pour 4 personnes 500 g de champignons de Paris (400 g escalopés et 100 g pour la garniture) - une belle noisette de beurre - 2 gousses d'ail Pour le velouté 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de fonds blanc ou de lait - 1 dl de crème - 2 jaunes d'oeufs (facultatif) - sel - muscade pour assaisonner.

Préparation de la recette

Velouté de champignons - Etape 1

1 - Cuire lentement votre beurre noisette avec 2 belles gousses d'ail.

Velouté de champignons - Etape 2

2 - Sauter les 400 g de champignons escalopés sans coloration.

Velouté de champignons - Etape 3

3 - Couvrir 5 mn pour les aider à relâcher leur eau de végétation.

Velouté de champignons - Etape 4

4 - Ôter le couvercle.

Velouté de champignons - Etape 5

5 - On constate que l'eau des champignons est bien là. Le beurre a capté les arômes, les champignons sont blancs.

Velouté de champignons - Etape 6

6 - Pour le velouté, réaliser un roux avec le beurre et la farine.

Velouté de champignons - Etape 7

7 - Verser le fond blanc de volaille, de veau, ou la marmite (bouillon de boeuf clarifié) sur le roux. Si vous ne disposez pas de fonds blanc, remplacez par du lait (le velouté deviendra alors une béchamel).

Velouté de champignons - Etape 8

8 - Ajouter les champignons et le jus de champignons.

Velouté de champignons - Etape 9

9 - Porter à petite ébullition une dizaine de minutes.

Velouté de champignons - Etape 10

10 - Crémer en fin de cuisson avec de la crème seule ou un mélange crème + jaunes d'oeufs pour un velouté.

Velouté de champignons - Etape 11

11 - Mixer finement. Filtrer au chinois en foulant furieusement.

Velouté de champignons - Etape 12

12 - Ajouter en garniture les 100 g de champignons émincés cuits à blanc ou nec plus ultra une julienne de champignons étuvée juste au beurre.

Quelques mots sur la recette

Crème ou velouté ? D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur, etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème et jaune d'oeuf pour un velouté.

Ici, peu d'éléments à mettre en oeuvre mais une puissance de goût étonnante. Vous gagnerez en sensation en évitant les ébullitions incontrôlées ou le coupable penchant de vouloir faire vite. Prenez votre temps. Je ne me gène pas d'y ajouter un peu d'estragon lors de la première phase, parce que j'aime bien. Lors du service c'est aussi agréable de prévoir des petits croûtons aillés.

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Les veloutés, ces soupes onctueuses

Les veloutés, ces soupes onctueuses
Un plat tout doux pour l'automne et l'hiver.

Quand magique et chic riment avec économique

Quand magique et chic riment avec économique
Des idées recettes d'entrées festives sans casser la tirelire, c'est possible !

Le champignon de Paris est au menu du jour

Le champignon de Paris est au menu du jour
Blanc ou rosé il est disponible toute l'année.

Accords

 musique

Pour faire danser les champignons je vous conseille aussi Stole My Car de Dene Young. Les champignons vous remercieront !

Voir aussi

Escalopes de foie gras frais poêlées vidéo
Escalopes de foie gras frais poêlées

Réussir la cuisson des escalopes de foie gras de canard ou d'oie.

Noix de saint Jacques sautées vidéo
Noix de saint Jacques sautées

Pour moi la meilleure façon d'apprécier la finesse de ce coquillage.

Pain de viande vidéo
Pain de viande

Parce que le pain de viande n'est qu'une énorme boulette de viande, alors on attrape les enfants et on les fait travailler (dans la joie hein).

Idées de repas économiques pratique
Idées de repas économiques

Entrée, plat, dessert, il y a des économies à faire !

Ancienne (A l') lexique
Ancienne (A l')

Fricassée de volaille à l'ancienne, blanquette à l'ancienne.

Veloutés en fêtes recettes
Veloutés en fêtes

Un velouté qui réchauffe et qui se transforme en une entrée chic et savoureuse.

Et ça fait des grands slurp, et ça fait des grands slurp... recettes
Et ça fait des grands slurp, et ça fait des grands slurp...

L'avantage des soupes est qu'on peut en varier à l'infini les recettes.

Champignons farcis technique
Champignons farcis

A la duxelles de champignons et au beurre d'ail.

Darioles de cuisses de grenouilles technique
Darioles de cuisses de grenouilles

Une entrée chaude en mode surprise avec de la technique.

Carpaccio de noix de saint-jacques aux clémentines recette
Carpaccio de noix de saint-jacques aux clémentines

Le carpaccio doit être préparé à l'avance car il doit être un peu mariné. Il est un peu long à préparer mais tellement délicieux et léger. La présentation de ce plat peut être collective ou en plats individuels, faites selon vos préférences.

Soupe poulet et courge spaghetti recette
Soupe poulet et courge spaghetti

Soupe poulet et courge spaghetti avec du chou-fleur, des épinards et une touche d'épices

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Giorgio41

Giorgio41

27 nov. 2017 à 18:41

Bonsoir Chef,
Doit-on ôter les gousses d'ail avant de verser les champignons dans le roux ?
Merci

Chef Simon

Chef Simon

27 nov. 2017 à 19:07

Giorgio,
Tout dépend si on aime l'ail ou pas ;) Moi je les laisse !

Giorgio41

Giorgio41

27 nov. 2017 à 19:11

J'aime l'ail cru, un peu moins quand il est cuit et pas du tout quand il commence à griller. Je tente ce soir avec.

Plus de recettes

En ce moment

On cuisine la rasta roquette !
On cuisine la rasta roquette !
Avec son goût moutardé, elle met du peps dans votre cuisine.
Légumes grillés pour repas ensoleillés
Légumes grillés pour repas ensoleillés
Pour accompagner viandes et poissons ou garnir pizza et salades.
Des courgettes délicieusement farcies
Des courgettes délicieusement farcies
Des courgettes encore et encore parce qu'il y a tellement de façons de les déguster !
Avec ma gueule de pastèque
Avec ma gueule de pastèque
Le fruit star de l'été qui se déguste aussi bien en granité qu'en salade.