Velouté de champignons

Name: Velouté de champignons
Prep time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: cuisine économique
Ingredients: 50 g de beurre; 50 g de farine; 1 litre de fonds blanc ou de lait; 1 dl de crème; 2 jaunes d'oeufs (facultatif); sel; muscade pour assaisonner.

Aux champignons de Paris.

Chef Simon
Préparation : 45'
Facile
Pour 4 personnes.

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de velouté de champignons pour 4 personnes 500 g de champignons de Paris (400 g escalopés et 100 g pour la garniture) - une belle noisette de beurre - 2 gousses d'ail Pour le velouté 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de fonds blanc ou de lait - 1 dl de crème - 2 jaunes d'oeufs (facultatif) - sel - muscade pour assaisonner.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Cuire lentement votre beurre noisette avec 2 belles gousses d'ail.

2 - Sauter les 400 g de champignons escalopés sans coloration.

3 - Couvrir 5 mn pour les aider à relâcher leur eau de végétation.

4 - Ôter le couvercle.

5 - On constate que l'eau des champignons est bien là. Le beurre a capté les arômes, les champignons sont blancs.

6 - Pour le velouté, réaliser un roux avec le beurre et la farine.

7 - Verser le fond blanc de volaille, de veau, ou la marmite (bouillon de boeuf clarifié) sur le roux. Si vous ne disposez pas de fonds blanc, remplacez par du lait (le velouté deviendra alors une béchamel).

8 - Ajouter les champignons et le jus de champignons.

9 - Porter à petite ébullition une dizaine de minutes.

10 - Crémer en fin de cuisson avec de la crème seule ou un mélange crème + jaunes d'oeufs pour un velouté.

11 - Mixer finement. Filtrer au chinois en foulant furieusement.

12 - Ajouter en garniture les 100 g de champignons émincés cuits à blanc ou nec plus ultra une julienne de champignons étuvée juste au beurre.

Quelques mots sur la recette

Crème ou velouté ? D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur, etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème et jaune d'oeuf pour un velouté.

Ici, peu d'éléments à mettre en oeuvre mais une puissance de goût étonnante. Vous gagnerez en sensation en évitant les ébullitions incontrôlées ou le coupable penchant de vouloir faire vite. Prenez votre temps. Je ne me gène pas d'y ajouter un peu d'estragon lors de la première phase, parce que j'aime bien. Lors du service c'est aussi agréable de prévoir des petits croûtons aillés.

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.