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Techniques de cuisson sous-vide et basse température

La juste cuisson ne s’improvise pas

Ces techniques demandent de recevoir une formation sérieuse. Cuire sous-vide ne signifie pas que le produit pourra être conservé ad vitam aeternam. Un produit cuisiné sous-vide se consomme au même titre que n’importe quel plat cuisiné. L’avantage est de limiter une perte de masse et de saveur et de gagner en organisation et en régularité. Ces procédés demandent une connaissance technique avérée des notions sanitaires et il convient de s’assurer de la bonne démarche.

Gibier à poils

Techniques de cuisson sous-vide et basse température - Sous-vide et basse température

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Deux procédés pour une meilleure maîtrise des cuissons

La cuisson « basse température » dite aussi « juste température » se pratique de différentes façons, au four avec contrôle de la température à cœur à la sonde, ou sous poche plastique dans un bain marie régulé par un thermoplongeur.

Sous-vide

Cuisson conservation d'une préparation humide
Cuisson conservation d'un produit cru (blancs de poulet)
Cuisson conservation d'un produit en sauce
Cuisson des poires sous-vide
Cuisson des betteraves rouges sous-vide
Marinade sous-vide
Cuire le foie gras sous-vide à la vapeur

Cuisson basse température

Cuisson sous-vide basse température avec le thermoplongeur Swid
Cuisson d'un rôti de porc sous-vide à basse température
Parmentier de canard confit à basse température
Cuisson des tendrons de veau à basse température
Cuisson du magret de canard à basse température
Cuisson du filet d'agneau à basse température

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Avant de vous lancer…

Etre créatif en cuisine c’est parfois improviser. Mais s’il est un domaine ou l’improvisation n’a pas du tout sa place c’est bien la cuisson à juste température. Aussi je vous invite à consulter notre tuto détaillé pour comprendre et maîtriser la cuisson à juste température.

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