Servir les noix juste poêlées nappées de beurre noisette et saupoudrées de ciboulette fraîchement ciselée (cerfeuil ou coriandre) et vous aurez un aperçu du paradis.
La coquille Saint-Jacques, sans conteste, le coquillage le plus fin lorsqu'il est cuisiné frais. La seule difficulté ici est la cuisson de la noix. En effet, la noix surcuite prendra très vite une consistance caoutchouteuse et donnera une saveur pervertie. A noter bien sûr que les noix de Saint-Jacques peuvent être sautées entières ou escalopées avant cuisson auquel cas celle-ci sera forcément plus courte.
Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille Saint-Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pèlerins. La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.
Critères de fraîcheur : les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
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Gratinées, poêlées ou flambées, ces coquilles comblent nos papilles.
Excellente mise en valeur de ce coquillage si fin, et que l'on peut rater de tant de manières... merci Chef Simon, pour tous les éclaircissements que vous apportez👍😋!
Merci Sylvie !
Mais en l'occurence, celle qui a réussi sa cuisson des saint-jacques et doit être félicitée c'est vous !
Les Saint-Jacques telles que je les conseille se préparent à l'écoute de Pigs "Three Different Ones" et Dogs des inoxydables Pink Floyd qui pris indépendamment les uns des autres ne brillent pas pas leur personnalité altruiste.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Les noix de Saint-Jacques sont très prisées durant la période des fêtes. Il convient de bien les choisir, le mieux étant de les acheter vivantes et entières dans leurs coquilles. Les coquilles de pêche française proviendront essentiellement de la baie de Seine ou de la baie de Granville, c’est une garantie d’excellence. Suivez bien les conseils du Chef pour assurer une cuisson parfaite et, pour idéaliser le moment, nous avons choisi un excellent Bourgogne Vézelay blanc, « La Galerne » du Domaine Montanet-Thoden.
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"Cette année, pour un réveillon 100% maison, je prépare mon foie gras !" Et vous avez bien raison.
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En noix ou en coquille, la Saint-Jacques se pare des couleurs de Noël.
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