Étonnant ! J'aime cette technique parce que les fruits gardent une texture ferme et leur goût est préservé voire renforcé.
La cuisson à 85 degrés permet d'éviter l'éclatement des fibres qui donnerait des fruits totalement ramollis.
Les poires cuites sous-vide peuvent se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur à condition de ne pas ouvrir le sac plastique après cuisson.
Une technique idéale pour utiliser les poires dans une tarte bourdaloue, une charlotte, une galette des rois mais aussi en garniture de gibier puisque les poires ont été cuites sans sucre ajouté.
Il est aussi possible d'imprégner les poires en versant un peu d'alcool de type vin ou liqueur dans le sac avant la mise sous vide comme pour le rôti de boeuf mariné sous-vide.
Si vous n'avez pas de machine sous-vide
Il est possible de chasser l'air en trempant le sac ouvert dans l'eau jusque sous l'ouverture. Ensuite fermer le sac avec le zip (pour les sacs congélation) et le maintenir hors de l'eau pendant la cuisson ! Ce type de fermeture n'étant pas aussi étanche qu'une soudure.
On sait maintenant que les matières plastiques chauffées répandent des perturbateurs endocriniens dans les aliments à leur contact .. Cette recette est à fuir ... et je le regrette bien.
Tout dépend de ce que vous voulez en faire, poire belle Hélène, tarte bourdaloue...
Répondez à nos 10 questions pour savoir si vous êtes expert de la mise en bocal !
Basse température, juste température, cuisson contrôlée, comment s'y retrouver ?
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