Recette ou technique associée

Sabayon de crustacés
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

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Beurre blanc
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Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.

Brochettes de Saint Jacques et gambas grillées
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Une entrée pleine de fraîcheur.

Copeaux de chocolat
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Idéals pour le décor des bûches, gâteaux, mousses et entremets.

Déveiner un foie gras
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On parle de déveinage ou d'éveinage pour le foie gras.

Ecorces d'oranges confites
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Confire des écorces d'agrumes et préparer les orangettes au chocolat noir.

Escalopes de foie gras frais poêlées
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Réussir la cuisson des escalopes de foie gras de canard ou d'oie.

Ganache à truffes
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Une ganache en 3 états pour les truffes en chocolat.

Huîtres au sabayon
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Des huîtres légèrement pochées et recouverte d'un sabayon au Noilly Prat.

Mayonnaise classique
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Comment faire une une mayonnaise maison au jaune d'oeuf et sans moutarde.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
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Sauce émulsionnée froide stable.

Moulage des chocolats fourrés
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Chocolats noirs fourrés à la ganache au gianduja.

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Cuisson du foie gras sous-vide et en autocuiseur.

Terrine de foie gras à l'anguille fumée technique
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Une recette mais deux techniques pour cette recette de fois gras, dont une très simple et rapide.

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Servi sur crème d'avocat au wasabi (raifort japonais).

Ballotine de foie gras à la vapeur video
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Cuisson du foie gras sous-vide à la vapeur

Fond brun rapide technique
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Jus de viande et glace de viande.

Médaillons de langouste et linguine au sabayon technique
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Des linguine version gastronomique.

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Leur fraîcheur et leurs saveurs exigent des vins plein d'éclats.

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