Recette ou technique associée

Sabayon de crustacés
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

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Beurre blanc
Beurre blanc

Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.

Brochettes de Saint Jacques et gambas grillées
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Une entrée pleine de fraîcheur.

Copeaux de chocolat
Copeaux de chocolat

Idéals pour le décor des bûches, gâteaux, mousses et entremets.

Déveiner un foie gras
Déveiner un foie gras

On parle de déveinage ou d'éveinage pour le foie gras.

Ecorces d'oranges confites
Ecorces d'oranges confites

Confire des écorces d'agrumes et préparer les orangettes au chocolat noir.

Escalopes de foie gras frais poêlées
Escalopes de foie gras frais poêlées

Réussir la cuisson des escalopes de foie gras de canard ou d'oie.

Ganache à truffes
Ganache à truffes

Une ganache en 3 états pour les truffes en chocolat.

Huîtres au sabayon
Huîtres au sabayon

Des huîtres légèrement pochées et recouverte d'un sabayon au Noilly Prat.

Mayonnaise classique
Mayonnaise classique

Comment faire une une mayonnaise maison au jaune d'oeuf et sans moutarde.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
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Sauce émulsionnée froide stable.

Moulage des chocolats fourrés
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Chocolats noirs fourrés à la ganache au gianduja.

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Disposer la farine en fontaine.

Crêpes et galettes spéciales Chandeleur
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Vegan ou sans gluten, les crêpes de la Chandeleur savent s’adapter à vos goûts.

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Une technique de tablage du chocolat simplifiée pour un rendu bien brillant.

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Une technique valable pour tous les desserts flambés.

Beurre blanc video
Beurre blanc

Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.

Sauter du foie gras en dés technique
Sauter du foie gras en dés

Pour les farces et les garnitures.

Foie gras à la plancha technique
Foie gras à la plancha

Avec échalote confite et crème de balsamique.

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