Quels vins boire avec le gibier ?

Pigeon, faisan, marcassin, biche, chevreuil... des mets rares pour des vins qui savent leur tenir tête !
Quels vins boire avec le gibier ?
Quels vins boire avec le gibier ?

Accords mets et vins par le nez. Publié le 16/12/20.

100% grands terroirs !

Le gibier est une viande que l’on consomme assez peu et souvent les fêtes sont une des rares occasions de le cuisiner. Alors autant se faire plaisir avec une belle cuvée d'une grande région ! Bordeaux, Bourgogne, Rhône est le tiercé gagnant de nos accords mets et vins avec quelques superbes recettes de gibiers.

A poils ou à plumes, pour de beaux vins rouges.

Un pigeon au cacao ? La classe d'un Margaux ! Du marcassin ? La finesse d'un St. Joseph ! Suivez nos conseils d'accords mets et vins à partir d'un choix de recettes de gibiers du Chef et des Gourmets du Club Chef Simon.

Pigeon au cacao et salsifis

L’association volatile et cacao n’est pas nouvelle. Au Mexique on adore le « mole poblano », cette fameuse sauce au cacao servie en général sur de la volaille et d’origine précolombienne ! Pour notre pigeon au cacao et salsifis, allons faire un tour dans le Bordelais puisque le Cabernet-Sauvignon est un allié privilégié du petit gibier à plumes. On se fera plaisir avec un Château Dauzac, grand cru classé de Margaux en 1855.

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Faisan farci aux pommes

Un beau gibier comme ça, ce n’est pas tous les jours et ça donne envie de sortir une belle bouteille pour se régaler jusqu’au bout ! La chair du faisan appelle un vin profond, délicatement fruité. On va trouver notre bonheur parmi la gamme de Bourgognes rouges de Stéphanie Colinot qui travaille depuis toujours sur les lieux-dits d’Irancy dans l’Yonne. Le vin Irancy « Côte du Moutier » associe au Pinot Noir le cépage autochtone César qui apporte de surprenantes notes de cerises à ce vin essentiellement minéral.

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Marcassin du Condroz, variation de Butternut

En bordure de l’Ardenne belge et de la Province sauvage du Luxembourg, la préparation du gibier est dans cette contrée du Condroz une véritable tradition gastronomique. Nous nous devons alors d’apporter un vin à la hauteur. Le Saint-Joseph Premier Quartier de La Ferme des 7 Lunes est notre recommandation. Les Vignerons Jean Delobre et Jacques Maurice élaborent ce vin d’une finesse exceptionnelle dont les notes de violette et de cassis viennent discrètement se poser sur la chair tendre de ce beau marcassin.

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Biche, panais, pommes, noix et sirop de Liège

On est tombé sous le charme de cette biche et de sa belle garniture. Entre le côté terreux du panais, l’acidité de la pomme, le croquant des noix et la douceur du sirop de Liège, elle nous offre une remarquable diversité de goûts et de textures autour de laquelle le vin doit subtilement trouver sa place… Nous proposons une Syrah au caractère minéral et floral telle qu’on la trouve chez Luc et Catherine Tardy au Domaine du Murinais avec le Crozes-Hermitage Vieilles Vignes.

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Filet de chevreuil, sauce au café, amarante et cuir de betterave

Cette assiette gastronomique nous oblige à sortir le grand jeu. Chevreuil et Pinot Noir font toujours très bon ménage, concentrons-nous alors en Bourgogne pour trouver notre accord. Quand on a besoin d’une bouteille de haut niveau, notre réflexe est de rechercher l’expression du terroir la plus pure possible. A ce jeu-là, c’est Philippe Pacalet la référence et son Gevrey-Chambertin une véritable pépite.

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Remerciements

Merci aux Gourmets du Club Chef Simon de partager les recettes dont vous trouverez dans ce dossier des suggestions d'accords vin :

Avertissement

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.