Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.
La mortification ou maturation est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le boeuf. Elle fait partie des différentes phases de l' abattage des animaux de boucherie.
Parer, désosser, manchonner, ficeler (Valable aussi pour le carré d’agneau ou de veau)
Petits pâtés de viande aux feuilles de blettes et épices de noël
Boulettes de veau à la tomate et herbes de provence au cookeo
Paupiettes de veau à la sauce tomate aux oignons. au cookéo ou pas
Grenadins de veau à la crème champignons et purée de potimarron
Involtinis de veau au jambon cru et mozzarella, sauce au citron et sauge frite
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