Haute venaison : Nom donné à la chair comestible du gros gibier à poils tels que cerf, biche et sanglier. Pour le petit gibier (lièvre, lapin) on parle de basse venaison.
On qualifie aussi de venaison certaines sauces pour gibier à poils dont la plus classique est la sauce poivrade additionnée de crème fraîche et de gelée de groseille.
Le marcassin est plus souvent utilisé en cuisine que le sanglier.
Harestecks de capucin à la sombreuil, macaroni au gratin, truffe noire
Maccheroni au lapin, garniture printanière d'après une recette du chef anglais phil howard
Lièvre à la royale : une recette française classique (gibier)
Râble de lièvre poudré d'épices, sauce aux coings, garniture automnale au vinaigre de vin
ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.1