1LA VEILLE. Enduisez le travers de porc avec le gros sel et le paprika fumé, appuyez bien pour faire pénétrer et laissez mariner, si possible une nuit. Mesurez le volume du riz de façon à évaluer, par la suite, le volume d'eau (1 vol. de riz ; 1,5 vol. d'eau ou bouillon). Faites tremper le riz dans beaucoup d'eau pendant plusieurs heures. Ensuite, laissez-le bien s'égoutter. Le trempage n'est qu'un conseil, ce n'est pas obligatoire, mais il cuira mieux.
2FAROFA. Épluchez et hachez l’échalote et l’ail. Faites dorer dans une petite cocotte avec 1 cs d'huile de palme. Versez la farine de manioc par-dessus et remuez avec une cuiller en bois. Remuez jusqu’à ce que la farine dore. Réservez la farofa à servir tiède ou à température ambiante.
3TRAVERS DE PORC. Préchauffez le four à 200° (th. 7). Placez le travers de porc assaisonné dans un plat à rôtir et faites-le griller de 45 à 50 min en le retournant à mi-cuisson et en baissant, à ce moment, la température à 180° (th. 6). Gardez dans le four éteint.
4RIZ NOIR. Épluchez et hachez le gros oignon et faites-le revenir dans le reste d'huile de palme (ou d'olive) jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le riz égoutté et remuez bien le tout de façon à bien
enrober le riz d'huile. Continuez qq minutes.
5Portez 1,5 vol. d'eau à ébullition et versez cette eau sur le riz. Mélangez, baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement pendant environ 45 min, jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'eau en majorité. Vous pouvez laisser un peu d'humidité (mais pas trop).
6Après 35 min, plongez la saucisse, percée avec les dents d'une fourchette, dans le riz et poursuivez la cuisson.
7FINITIONS. Découpez le travers de porc bien grillé et ajoutez-le au riz noir. Tranchez assez finement les oranges et déposez-les dans un petit plat de présentation. Pelez et hachez une échalote. Coupez les tomates en dés et mélangez-les à l'échalote. Présentez dans une coupelle. Transvasez le riz avec les
viandes dans un grand plat et présentez avec la farofa, les tomates et les oranges.
8NB. La farine de manioc ou l'huile de palme se trouve dans les épiceries africaines.
