Réduire une sauce par évaporation (réduction)
Glace de boeuf, glace de volaille.
Jus de viande
Sauce mère ou potage
Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).
Réaliser un fond blanc de volaille.
Jus de viande et glace de viande maison.
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Émincé d’aiguillettes de canard, sabayon à la moutarde
Spaghetti à l'émincé de bœuf façon lok lak
Involtinis de veau à la mozzarella et chorizo, câpres et piment doux du chili
Purée et boulettes de viande maison
Borek turc à la viande hachée
Samoussas
Quesadillas à la viande hachée
La cuisson de la côte de boeuf
Tajine bounarayne viande en morceaux du terroir bônois
Gigot brayaude (recette paysanne auvergnate)
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