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Trio de sauces
La sauce est l'apanage de la cuisine française. Photo par Larry Hoffman
La sauce est destinée à mettre en valeur un plat. Sa saveur doit par conséquent être en accord avec celui-ci et c'est toute la difficulté. Qu'elle soit onctueuse, légère, consistante, douce ou épicée elle doit sublimer le plat sans en masquer le goût.

Sauces chaudes ou sauces froides, elles font partie de la complexité et de la richesse de la cuisine française.

Recettes, techniques et vidéos de sauce du Chef Simon

Sauce mousseline
Sauce mousseline
Sauce émulsionnée semi-coagulée chaude parfaite avec les asperges.
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Fumet de poisson classique
Fumet de poisson classique
Ne jetez plus vos arêtes et parures de poisson !
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Sauce Mornay
Sauce Mornay
Dérivée de la sauce béchamel.
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Sauce de type sauté-déglacé
Ciseler une échalote ou un oignon
Ciseler une échalote ou un oignon
La technique est identique pour l'échalote et l'oignon.
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Gastrique de base
Gastrique de base
Pour sauces à l'orange, framboise, sucrées, salées, aigre douces...
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Sauce verte
Sauce verte
idéale avec les poissons froids et terrines de poisson.
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Sauce bordelaise
Sauce bordelaise
Sauce brune assez proche de la sauce "marchand de vin".
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Mayonnaise classique
Mayonnaise classique
Comment faire une une mayonnaise maison au jaune d'oeuf et sans moutarde.
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Coques poulette
Coques poulette
A servir en entrée, en cassolette décoquillées ou non.
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Sauce et espuma carambar
Sauce et espuma carambar
Et ce n'est pas une blague !
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Filet mignon au poivre
Filet mignon au poivre
Filet mignon cuit en médaillons et sa sauce au poivre vert.
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