Commentaires sur La pâte à crêpes par Chef Simon

Recette de base, mais qui ravie les papilles, on peut laisser reposer la pâte pour qu'elle soit plus uniforme ou la fouetter plus pour qu'elle soit plus mousseuse, bonnes crêpes à tous !

Je suis impressionné par cette recette!
Je vous donne la mienne pour que vous compreniez pourquoi:
300 g. de farine, une pincée de sel, UN œuf, mélange mi EAU mi lait pour atteindre la bonne consistance, un bon morceau de beurre fondu, un jouia de bière.
Mettre la farine et le sel dans un récipient, ajouter de l'eau (+/- un déci) touiller (avec l'eau ça ne fait pas de grumeaux) ajouter la même quantité de lait, touiller, ajouter l'œuf, touiller, ajouter le beurre, puis ajouter eau et lait en quantités plus ou moins égales. Arrêter quand la consistance est bonne, ajouter un peu de bière, touiller. (Boire le reste de la bière) laisser reposer aussi longtemps que possible, au moins un quart d'heure (je me réveille toujours trop tard quand je décide de faire des crêpes). Comme j'aime les difficultés, je fais des tranches très fines de pomme à la mandoline, je chauffe la poêle au maximum, un peu de beurre quatre ou cinq tranches de pommes ne se recouvrant pas, puis la pâte aussi fine que possible, quand la crêpe est prête sur ce côté, je la fait sauter (seul moyen d'être sûr que ça marche) et je finis la cuisson.
Remarques:
- Ceux qui sont nerveux quant aux quantités devraient regarder la vidéo de Raymond Olivier sur YouTube
- La quantité de pâte est d'ordinaire suffisante pour refaire quelques crêpes le lendemain, la pâte s'est améliorée mais elle est plus souple donc il faut un bon tour de main pour faire sauter les crêpes
- si les tranches de pommes restent collées à la poêle pendant que la pâte saute, il faut revoir la quantité de beurre dans la poêle
Bon appétit

@Yannick
Bonjour,
Mes crêpes durcissent lorsque je les sors de la poêle seul le centre reste moelleux et si je cuis moins longtemps elles se déchirent quand je les retourne auriez-vous une idée svp ? Merci.

Bonjour
Il y’a peut être plusieurs raisons:
Cuisson trop forte
Répartition inégale de la pâte
Utilisation d’une farine trop « forte » qui rend la cuisson inégale
Épaisseur de la poêle qui repartit mal la température.

Faites chauffer la poêle à feu moyen et versez l’appareil en répartissant regulierement la pête puis retournez la avant qu’elle soit entièreMent cuite.

Après plusieurs essayais vous deviendrez un vrai chef crêpier.

B.Simon

Bonjour,
Mes crêpes durcissent lorsque je les sors de la poêle seul le centre reste moelleux et si je cuis moins longtemps elles se déchirent quand je les retourne auriez-vous une idée svp ? Merci.

Si on a des enfants l'eau de fleur d'oranger parfume délicieusement les crêpes aussi!!

Il vaut mieux, pour ne pas avoir de grumeaux, mettre les oeufs d'abord, les battre et ensuite la farine. Pour garder les crêpes moelleuses il faut après chaque crêpe recouvrir l'assiette avec une autre assiette.

A Bertrand Simon, merci beaucoup pour votre réponse, je vais donc revoir ma façon de cuire la pâte, ceci devrait effectivement changer la donne. Cordialement

@koko7660 Bonsoir. Il faut cuire vos crêpes à une allure moins forte et les cuire plus épaisses, ou encore modifier votre recette en rendant la pâte plus épaisse. De rien. bs

Bonjour,
quand je fais une pâte à crêpes, celle-ci durcit toujours sur les bords ! Elle s'effrite. Comment font les charcutiers pour obtenir des crêpes toujours souples quand ils font des aumônières à base de crêpes ? Est-ce une question de support ? car j'utilise une simple poêle à crêpe, je n'ai pas de bilig. Pouvez-vous m'en dire plus. Merci d'avance.

Bonjour,
je vous propose deux améliorations à cette recette :

une alternative permettant d'éviter les grumeaux sans pour autant prendre de précautions particulières (il faut par contre plus de muscles) : mettre les œufs dans la farine comme vous l'indiquez avec le sel, puis mélanger sans précaution, suffisamment longtemps pour voir disparaitre les grumeaux. La viscosité du mélange obtenu étant élevée (d'où l'effort plus important pour mélanger, mais pas infaisable non plus), les grumeaux se cassent et on obtient in fine une pâte bien lisse avant d'ajouter le lait.

deuxième amélioration : ajouter la matière grasse fondue (pour le beurre) avant d'ajouter le lait (qui en général est froid et perturbe l'incorporation du beurre. La forte viscosité de la pâte farine-oeuf permet un très bon mélange de la matière grasse.
Ce n'est qu'ensuite que vous ajoutez le lait, d'abord doucement en mélangeant bien puis plus rapidement.

Essayez vous verrez ça change tout !

J'enseigne la rhéologie, d'où ma fixation sur la viscosité et son impact sur le "mélangeage".

Bien cordialement,

Vincent

C'est une pâte excellente pour débuter, pour assurer comme on dit, mais je préférerai des crêpes un peu plus moelleuses, je les trouve un peu trop plastiques ou élastiques, à moins que ce soit moi qui aie une impression particulière ? merci François