Techniques culinaires

...telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.

Techniques culinaires
Techniques culinaires - farce, marinade, fumet, sauce, foie gras, pâtes, céréales, légumes, fruits, fruits de mer, poisson, oeuf, volailles, gibier, viande

L'efficacité passant par la maîtrise, je présente ici les techniques telles que je les pratique ou telles qu’elles doivent être pratiquées classiquement. Bien entendu chaque cuisinier adapte la méthode selon son savoir faire et son efficacité. Point de dogmes !

Je recherche également un certain "confort" de travail en étudiant les causes d'échecs et de réussites en m'intéressant aux sciences, technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre et à me parfaire, par l'expérimentation de produits ou matériels inhabituellement employés en cuisine.

Techniques de cuisine et pâtisserie classées par catégorie

Viandes et gibier Volailles et gibier Poissons
Viandes et gibier à poils Volailles et gibier à plumes Poissons et fruits de mer
Fruits et légumes Oeufs Pâtes
Fruits et légumes Oeufs Céréales et pâtes alimentaires
Foie gras Sauce Pâtisserie
Farces et foie gras Sauces, fumets et marinades Pâtisserie
Papillote Vidéo
Divers (pliages, sous-vide...) Vidéos

Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires ne peuvent être confisqués par quelques doctrines, qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques, industrielles ou corporatiste. L'art de cuisiner est un art à part entière, car un acte devient artistique quand celui qui le génère est dirigé par sa passion curieuse.

Le regard critique - primordial, car je suis persuadé que tout n'est pas bon dans le cochon ! - accompagne la vocation curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral pour l'acte de cuisiner. Notre démarche restant très artisanale faute de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques ont pour effet immédiat d'être reproductibles par le plus grand nombre et ce quel que soit son degré de connaissances culinaires.

Voir aussi

Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer sommaire
Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer

Préparations et cuissons des poissons et fruits de mer.

Techniques appliquées à la cuisson des poissons sommaire
Techniques appliquées à la cuisson des poissons

Pocher, griller, sauter, cuire sous la salamandre, les différents modes de cuisson des poissons.

Techniques appliquées aux fruits sommaire
Techniques appliquées aux fruits

Préparations, tailles et cuissons des fruits pour cuisine et pâtisserie.

Techniques appliquées à la taille des légumes sommaire
Techniques appliquées à la taille des légumes

Julienne, brunoise, paysanne, mirepoix certaines préparations nécessitent une taille particulière des légumes.

A toutes les sauces ! recettes
A toutes les sauces !

A bon plat, bonne sauce.

Myrtilles... la cuisine en bleu ! recettes
Myrtilles... la cuisine en bleu !

Un fruit au goût délicat et légèrement acidulé.

Pâte de citrons confits technique
Pâte de citrons confits

Un condiment qui s'utilise en salé comme en sucré.

Pastèque et melon vidéo
Pastèque et melon

Découpe du melon en dents de loup.