Velouté de champignons

Aux champignons de Paris.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de velouté de champignons pour 4 personnes 500 g de champignons de Paris (400 g escalopés et 100 g pour la garniture) - une belle noisette de beurre - 2 gousses d'ail Pour le velouté 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de fonds blanc ou de lait - 1 dl de crème - 2 jaunes d'oeufs (facultatif) - sel - muscade pour assaisonner.

Préparation de la recette

Velouté de champignons - Etape 1

1 - Cuire lentement votre beurre noisette avec 2 belles gousses d'ail.

Velouté de champignons - Etape 2

2 - Sauter les 400 g de champignons escalopés sans coloration.

Velouté de champignons - Etape 3

3 - Couvrir 5 mn pour les aider à relâcher leur eau de végétation.

Velouté de champignons - Etape 4

4 - Ôter le couvercle.

Velouté de champignons - Etape 5

5 - On constate que l'eau des champignons est bien là. Le beurre a capté les arômes, les champignons sont blancs.

Velouté de champignons - Etape 6

6 - Pour le velouté, réaliser un roux avec le beurre et la farine.

Velouté de champignons - Etape 7

7 - Verser le fond blanc de volaille, de veau, ou la marmite (bouillon de boeuf clarifié) sur le roux. Si vous ne disposez pas de fonds blanc, remplacez par du lait (le velouté deviendra alors une béchamel).

Velouté de champignons - Etape 8

8 - Ajouter les champignons et le jus de champignons.

Velouté de champignons - Etape 9

9 - Porter à petite ébullition une dizaine de minutes.

Velouté de champignons - Etape 10

10 - Crémer en fin de cuisson avec de la crème seule ou un mélange crème + jaunes d'oeufs pour un velouté.

Velouté de champignons - Etape 11

11 - Mixer finement. Filtrer au chinois en foulant furieusement.

Velouté de champignons - Etape 12

12 - Ajouter en garniture les 100 g de champignons émincés cuits à blanc ou nec plus ultra une julienne de champignons étuvée juste au beurre.

Quelques mots sur la recette

Crème ou velouté ? D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur, etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème et jaune d'oeuf pour un velouté.

Ici, peu d'éléments à mettre en oeuvre mais une puissance de goût étonnante. Vous gagnerez en sensation en évitant les ébullitions incontrôlées ou le coupable penchant de vouloir faire vite. Prenez votre temps. Je ne me gène pas d'y ajouter un peu d'estragon lors de la première phase, parce que j'aime bien. Lors du service c'est aussi agréable de prévoir des petits croûtons aillés.

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.

Crème ou velouté ? D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur, etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème et jaune d'oeuf pour un velouté.

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Commentaires

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Giorgio41

Giorgio41

27 nov. 2017 à 18:41

Bonsoir Chef,
Doit-on ôter les gousses d'ail avant de verser les champignons dans le roux ?
Merci

Chef Simon

Chef Simon

27 nov. 2017 à 19:07

Giorgio,
Tout dépend si on aime l'ail ou pas ;) Moi je les laisse !

Giorgio41

Giorgio41

27 nov. 2017 à 19:11

J'aime l'ail cru, un peu moins quand il est cuit et pas du tout quand il commence à griller. Je tente ce soir avec.

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