Crème ou velouté ? D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur, etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème et jaune d'oeuf pour un velouté.
Ici, peu d'éléments à mettre en oeuvre mais une puissance de goût étonnante. Vous gagnerez en sensation en évitant les ébullitions incontrôlées ou le coupable penchant de vouloir faire vite. Prenez votre temps. Je ne me gène pas d'y ajouter un peu d'estragon lors de la première phase, parce que j'aime bien. Lors du service c'est aussi agréable de prévoir des petits croûtons aillés.
Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.
Des idées recettes d'entrées festives sans casser la tirelire, c'est possible !
Blanc ou rosé il est disponible toute l'année.
La présentation est sublime, ça donne envie de se lancer dans la réalisation de cette recette !
J'aime l'ail cru, un peu moins quand il est cuit et pas du tout quand il commence à griller. Je tente ce soir avec.
Pour faire danser les champignons je vous conseille aussi "Stole My Car" de Dene Young. Les champignons vous remercieront !
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Si vous pensez être un champion des champignons, ce quiz est pour vous.
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