Les champignons de Paris

Variétés

L'Agaricus bisporus ou champignon de Paris est cultivé en champignonnières, dans des caves ou d'anciennes carrières. Cette culture existe en France depuis le XVIIIe siècle mais aujourd'hui c'est la Chine qui inonde le marché même s'il existe encore des champignonnières autour de Paris.

Il existe deux variétés de champignons de couche, le blanc et le blond légèrement plus parfumé.

Leur chair est ferme et douce et leur emploi en cuisine, s'il est fréquent est surtout du à leur abondance et leur disponibilité toute l'année, qu'à leur saveur.

En cuisine

Le champignon de Paris se choisit en fonction de son emploi, cru ou cuit, sauté, farci, à hacher, à émincer.

Ils peuvent se manger crus lorsqu'ils sont jeunes et fermes, natures, à la crème et aux fines herbes, en vinaigrette dans des salades composées.

On utilise les têtes des gros champignons de Paris pour farcir, escaloper, émincer... Les pieds sont parfaits pour préparer les duxelles ou pour apporter un goût particulier aux fonds de sauces.

Sautés en lamelles ou en quartiers, ils accompagnent viandes, poissons, volailles et garnissent les omelettes.

Taillés ou tournés les champignons peuvent aussi être cuits à blanc et utilisés dans les garnitures de sauce blanches, la blanquette, la tourte aux blancs de volaille, la volaille pochée, la fricassée de volaille à l'ancienne.

le champignon de Paris est également utilisé pour réaliser un délicieux velouté, pour garnir des croûtes, crêpes et autres feuilletés accompagné généralement de fromage et de jambon.

Cuit à la grecque il est le plus souvent servi froid et en entrée.

Pour résumer, le champignon de Paris est tellement utilisé en cuisine qu'on le retrouve dans de nombreuses garnitures classiques telles que bourguignonne, financière ou à l'ancienne.