Financière (A la)

Ris de veau à la financière

Financière (a la)
Financière (A la) - quenelles, champignons, truffes noires, ris de veau, bouchées

Définition

Se dit d'une garniture classique trés riche composée de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère le tout lié avec une sauce au madère.

Complément

Elle accompagne principalement les pièces de boucherie, les ris de veau et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.

Voir aussi

Bénédictine (A la) lexique
Bénédictine (A la)

Oeufs pochés bénédictine

demi-deuil (A la) lexique
demi-deuil (A la)

Poularde à la demi-deuil.

Rossini lexique
Rossini

Tournedos Rossini

Emincer lexique
Emincer

Emincer des pommes de terre, des oignons, émincer des champignons de paris, émincer un concombre, etc.

Il est mini Docteur Schweitzer... recettes
Il est mini Docteur Schweitzer...

L'avantage des bouchées et petits fours est de pouvoir varier les plaisirs.