Crêtes de coq

Quelques mots sur cette recette de base

Extrait du guide culinaire d’Auguste Escoffier :
Comme il a été dit dans la Théorie des Blanchissages, les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l'épiderme qui les couvre et bien dégorgées avant d'être mises en cuisson dans un blanc très léger. Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir très blanches.
L'usage principal des crêtes est en garniture. Cependant elles deviennent un élément principal dans certains mets spéciaux dont les formules suivent :
• Crêtes de coq Demidoff
• Crêtes de coq Villeroy
• Crêtes et Rognons de coq à la Grecque

Les crêtes de coq sont parfois utilisées en garnitures de consommé (consommé à l'impériale).

Bannies des cuisines, délaissées par les cuisiniers, oubliées... Les crêtes de coq pourtant encore citées dans les manuels historiques ayant encore cours aujourd'hui... On remplace parfois avec facilité les vraies crêtes de coq par de la langue écarlate maladroitement taillée pour donner le change.
Pourtant la crête de coq peut aussi se travailler. Entourée d'un mystère technique quasi-mystique, où il faut être initié pour maîtriser l'occulte, il n'y a rien de plus enfantin que de préparer ces excroissances qui servent en grande cuisine classique comme élément de garniture. Rien d'extraordinaire sur le plan gustatif, seulement un clin d'oeil au passé.. ce passé où rien ne se perdait !

En cuisine contemporaine peu sont ceux qui s’encombrent de cette technique. Les appellations classiques qui incluent des crêtes de coq sont modifiées dans la pratique. Cela fait partie de notre patrimoine culinaire à conserver au rang des curiosités culturelles !