Dégorger

Faire dégorger des concombres, faire dégorger de la cervelle

Dégorger
Dégorger - lexique, vocabulaire, définition, dégorger

Définition

Dégorger en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire.

Complément

On dit aussi dégorger pour des légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (exemple : le concombre, les aubergines). On dégorge aussi les escargots au sel pour éliminer la bave avant de les cuisiner.

Voir aussi

Bleu (cuire au) lexique
Bleu (cuire au)

Truite au bleu

Mortifier lexique
Mortifier

Ou maturation des viandes.

Amourettes lexique
Amourettes

Exemple : Amourettes au gratin.