Renards Gourmets

Le pangiallo ou pangiallo romano est un gâteau typiquement romain, il remonterait même dit-on à l’ère Antique. A l’époque impériale, il était d’usage de distribuer des douceurs en « or » lors des célébrations du solstice d’hiver afin de favoriser le retour du soleil. Bien que la recette se soit enrichie au gré des conquêtes impériales, le pangiallo à toujours était composé d’un mélange de fruits secs et de miel. On le recouvre en suite d’une couche de pâte à base de safran pour que son aspect soit proche de celui de l’or.

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont.

L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre.

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que "Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris". Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot.

C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

L’association du chou, du foie gras et de la poule faisane est délicieuse, en saison ce plat peut être largement enrichi de truffes noires. Celles-ci seront pelées et émincées afin d’agrémenter la chartreuse alors que les brisures iront rejoindre la sauce au dernier moment. On peut également ajouter un peu de jus de truffe lors du montage ainsi que dans la sauce.

Les amateurs de gingembre confit et de poire apprécieront très certainement ces petits biscuits qui se dégusteront sans modération pour les fêtes de fin d'année ou pour n'importe quelle occasion à l'heure du thé. Ils se conservent trois jours dans une boite hermétique.

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire, une pure merveille pour vos papilles. Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Ce plat traditionnel du Cachemire provient de l’influence moghol dans la région. La noblesse Moghol connue pour ses goûts raffinés en matière de cuisine a immédiatement séduit les habitants de la région et nous avec ! Nous adorons ce curry très relevé et parfumé. Le parfum du fenouil et de la cardamome noire donne un goût animal très particulier à ce plat.

Risotto aux champignons des bois rehaussé d'oseille pourpre. Le risotto aux champignons est le repas réconfortant par excellence, nous aimons le faire évoluer au fil des saisons en fonction de la disponibilité des champignons. De septembre à novembre on trouve facilement des girolles et des trompettes-de-la-mort sur les marchés, ces deux chanterelles sont excellentes ensemble et séparément et s’accordent bien avec l’acidité de l’oseille.

En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l'eau de fleur d'oranger, les délicieux fruits confits d'Apt que l'on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence.

L'origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l'allongement des jours après le solstice d'hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l'occasion pour maîtres et esclaves d'inverser les rôles le temps d'une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi.

Risotto aux asperges et aux brocoletti, oseille et pollen de fleurs des champs torréfié. Quand nous songeons au risotti, nous pensons immédiatement au printemps et à l’infinie variété de légumes que celui-ci nous offre. Morilles, asperges blanches (de Bassano), vertes, sauvages, petits pois (Risi e bisi), Minestra Primavera, brocoletti, fèves et plus tardivement girolles et courgettes. Alors aux prémices du printemps dès l’arrivée des premières asperges nous nous précipitons au marché pour acheter les ingrédients de ce merveilleux risotto. Oseille, asperges et brocoletti s’associent parfaitement.

La fin du mois de mars voit apparaître les fleurs de brocoletti, celles-ci sont comestibles et en plus d’apporter un bel éclat à ce risotto, elles sont délicieuses. Nous aimons ajouter un peu de pollen au dernier moment mais celui-ci n’est pas indispensable. Le verjus apporte un léger goût sucré et acidulé mais peut-être remplacé par un peu de cidre ou de vin blanc.

Civet de rouget de l'Île d'Yeu à la Royale, duxelles de cèpes et châtaignes, jus aux arbouses. Ici arbouses, châtaignes, oursins et cèpes célèbrent l’arrivée d’une nouvelle saison chère à notre cœur.

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

La tarte Tatin est sans conteste notre tarte favorite. Nous l’aimons avec des pommes bien entendu mais quand arrivent les figues à la fin de l’été et au début de l’automne, nous adorons la préparer ainsi. Elle se déguste avec une crème glacée à la vanille Bourbon ou mieux avec une crème aux feuilles de figuier que l’on laisse infuser. L’amertume des feuilles apporte un vrai plus à la recette. Sinon on peut rester très classique et l’accompagner d’une crème fraîche ou aigre.

L’origine des quenelles de brochet se situe dans les étangs de la Dombes et dans la commune de Nantua dans le Haut-Bugey mais c’est aujourd’hui à la ville de Lyon qu’elles sont irrémédiablement associées. Les quenelles peuvent être gratinées au four ou bien accompagnées d’un beurre blanc. Nous aimons en préparer suffisamment pour déguster les deux versions.

Belfrito à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer au basilic. Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburgers. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étales du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y à de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise ! Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

La grouse est un lagopède ou un tétras que l’on trouve à l’état sauvage en Écosse où il y est chassé depuis des siècles par les gourmets du monde entier. Son nom évoque immédiatement une nature brute et sauvage où les grouses se régalent de baies sauvages dans la bruyère. Son goût est particulièrement puissant et continu de se renforcer avec l’âge c’est pourquoi la grouse est souvent consommée à partir du 12 août ou Glorious Twelve et jusqu’à la fin septembre. Passé ce temps elle grandit et son fumet est de plus en plus marqué et amer. Seuls les écossais apprécient sa chair à ce moment là et elle est ainsi consommée jusqu’à la fin de l’année. Passé ce temps, si la grouse parvient à éviter les chasseurs elle continuera de grandir et pourra même atteindre les dimensions et le poids d’un coq de bruyère. Nous aimons l’associer aux coings et aux mûres dont les goûts acides et sucrés viennent équilibrer la chair de la grouse.

Nous avons l’habitude de consommer du chevreuil ou du brocard (un jeune animal) en automne, pleine période de chasse. Cependant l’animal se chasse aussi au printemps dans certaines régions de France, sa population étant devenue parfois trop abondante. Sa saveur est différente à ce moment de l’année, l’âge bien sur mais l’alimentation lui procure un goût différent, plus léger. La finesse de sa chair s’accorde admirablement avec des petits pois. Ceux du Plateau de Clamart étaient autrefois très prisés des Parisiens et du Roy. Une garniture de pois verts prendra alors l’appellation de leur lieu de production initial, à la Clamart. Durant des siècles, seuls les maraîchers de Clamart approvisionnaient en légumes verts les Halles de Paris.

La crème brûlée est un plaisir gourmand redoutable, nous en préparons régulièrement avec de la vanille mais nous avons souhaité remplacer celle-ci par de la sauge que nous avions en Abondance ce weekend. Une association subtile et particulièrement savoureuse avec le miel d’arbousier. Entre amer, végétal et sucré. Un régal !