Renards Gourmets

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Le renard est un animal curieux, rusé, qui sait quand, comment et ce qu’il doit manger. C’est le premier à voir apparaître les asperges champêtres, les morilles, l’ail des ours et les mûres sauvages. En somme le goupil est à l’affût des premiers signes des saisons, en symbiose avec lui-même comme avec la nature. Si c’est un prédateur il ne l’est jamais au hasard ou par cruauté. Il ne tue que ce qui lui est nécessaire et surtout il ne s’alimente que parcimonieusement de viande. A la brutalité du monde nous superposons notre vision de la vie dans une quête perpétuelle du juste, du bon, du beau. Nous sommes des Renards Gourmets.

Recettes de Renards Gourmets

Barigoule d’artichauts aux langoustines
Barigoule d’artichauts aux langoustines

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal les lactaires délicieux, il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas. Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts. Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Porchetta de lapereau à la niçoise
Porchetta de lapereau à la niçoise

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. Une gelée préparée à partir des os et parures de lapin et parfumée d’herbes peut être ajoutée sur les tranches au dernier moment. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour quatre gourmands un râble suffit amplement.

Carré d’agneau aux herbes potagères
Carré d’agneau aux herbes potagères

L’agneau est élevé et apprécié en Provence depuis l’Antiquité, au printemps tous s’en régalent en l’associant volontiers aux herbes de saison et à l’ail frais. On l’accompagne souvent de panisse ou de polenta et de légumes verts, voici notre version simple et richement parfumée.

Andrajos aux asperges vertes et au caillé
Andrajos aux asperges vertes et au caillé

Les andrajos sont une spécialité populaire d’Andalousie orientale (Albacete, Granada, Jaén, Alméria et Murcia). D’origine romaine, les plus authentiques sont préparés avec de la viande de lièvre ou de la morue dans une sauce tomate aux oignons, à l’ail et aux piments rouges. Traditionnellement la pâte est étalée en larges disques et déchirée à la main au moment du pochage dans la sauce. Ici nous avons préféré réaliser de petits disques individuels et remplacer le ragoût un peu riche par de simples asperges sauvages relevées de verjus, de cerfeuil, de mignonnette et de caillé de brebis. Une recette très légère et printanière.

Pigeonneau aux petits pois à la française
Pigeonneau aux petits pois à la française

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement ; pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

Tajine del gezzar
Tajine del gezzar

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. Le tajine del gezzar est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable aux Douara ou Tkalia (recettes musulmanes de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del gezzar signifie la marmite du boucher. On trouve également dans la région le tajine del meskin, c’est-à-dire la marmite du mendiant dont le nom vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux. Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb. Ce plat est encore meilleur réchauffé, il peut être accompagné de boulghour parfumé de graisse de bœuf fondue et de cannelle ou bien simplement de pain frais.

Viennoise de sole au vin jaune
Viennoise de sole au vin jaune

La viennoise est une croûte que l’on ajoute parfois à des préparations de poissons pour les rendre croustillantes, la goût du comté se marie très bien avec celui du vin jaune d’Arlay et de la sole, ce plat est délicieux accompagné d’asperges vertes ou blanches et de morilles mais il peut également être préparé en hiver avec des salsifis, des choux de Bruxelles et de la truffe noire ou blanche. Le vin jaune est un produit typique du Jura qui permet de réaliser d’admirables sauces pour du poisson blanc ou de la volaille. Son goût de noix est excellent avec les morilles et les sauces à la crème.

Risotto aux asperges et aux brocoletti
Risotto aux asperges et aux brocoletti

Risotto aux asperges et aux brocoletti, oseille et pollen de fleurs des champs torréfié. Quand nous songeons au risotti, nous pensons immédiatement au printemps et à l’infinie variété de légumes que celui-ci nous offre. Morilles, asperges blanches (de Bassano), vertes, sauvages, petits pois (Risi e bisi), Minestra Primavera, brocoletti, fèves et plus tardivement girolles et courgettes. Alors aux prémices du printemps dès l’arrivée des premières asperges nous nous précipitons au marché pour acheter les ingrédients de ce merveilleux risotto. Oseille, asperges et brocoletti s’associent parfaitement. La fin du mois de mars voit apparaître les fleurs de brocoletti, celles-ci sont comestibles et en plus d’apporter un bel éclat à ce risotto, elles sont délicieuses. Nous aimons ajouter un peu de pollen au dernier moment mais celui-ci n’est pas indispensable. Le verjus apporte un léger goût sucré et acidulé mais peut-être remplacé par un peu de cidre ou de vin blanc.

Lapereau aux salades sauvages
Lapereau aux salades sauvages

élevage simple et peu coûteux forgea le goût de nombreuses générations. A l’état sauvage, ils étaient autrefois nombreux dans les collines et se cuisinaient en civet Lou civié dé couniéù. Ceux des clapiers des paysans se préparaient au four à pain dans une sauce à la tomate. Un proverbe paysan dit que celui qui à des lapins ne meurt pas de faim. Entre mer et montage, les niçois se sont adaptés et ont su développer une cuisine certes proche de leurs voisins Ligures, Piémontais et Provençaux mais avec une véritable personnalité où les légumes tiennent une place prépondérante.

Filet de veau de lait en blanquette
Filet de veau de lait en blanquette

Filet de veau de lait en blanquette, asperges bourgeoises et morilles. La blanquette est un mets incontournable de la gastronomie française dont l’origine est incertaine. On prête parfois à ce plat une paternité Normande liée à l’usage parfois excessif de la crème. D’autres situent l’origine de la blanquette en Bourgogne ou dans la région lyonnaise où le veau est fort apprécié. Pourtant les traces historiques les plus sérieuses situent son origine à Paris. Les noms de deux maîtres d’hôtel reviennent systématiquement lorsqu’il est question de blanquette. Le premier est François Marin, officiant chez le Maréchal de Soubise et auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table » (1739). L’autre serait un certain Vincent de La Chapelle, celui-ci aurait rédigé une recette de blanquette quelques années auparavant en 1735. Cette recette composée de restes de rôts de veau réchauffés dans une sauce à la crème sera affublée de divers sobriquets plus ou moins glorieux jusqu’à sombrer dans l’oubli au XIXe siècle avant de renaître de ses cendres grâce à Jules Gouffé. Celui-ci proposera dès lors une recette de blanquette à base de veau cru et non plus de restes de viande.

Cochon en feuilles de chou à la mode de Grasse
Cochon en feuilles de chou à la mode de grasse

Sou Fassum, cochon en feuilles de chou à la mode de Grasse, jus gourmandé de marjolaine. Un chou farci richement garni de blettes, de petits pois, de parmesan et de lard. Urbain Dubois mentionnait la ville de Grasse dans sa Cuisine de tous les pays (1868) : « La ville de Grasse n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassum ».

Maccheroni au lapin, garniture printanière
Maccheroni au lapin, garniture printanière

Maccheroni au ragoût de lapin, févettes, ail sauvage, morilles et chapelure à la sauge. Pour qu’une assiette de pâtes soit réussie, elle se doit d’être simple et généreuse d’apparence, cependant derrière cette trompeuse présentation, elle doit regorger d’astuces et d’intentions qui la rendent si particulière. Pour se faire il faut accentuer les saveurs et les parfums de chaque chose. L’arrivée du printemps offre naturellement des produits qui se combinent admirablement tel que les morilles ou l’ail des ours. C’est un plat de pâtes que nous adorons préparer pour célébrer le changement de saison tant il est réconfortant pour affronter les derniers jours de l’hiver et tant il annonce le doux printemps qui vient. Après la saison, les morilles peuvent être remplacées par des girolles et l’ail des ours par de l’estragon. Les maccharoni al ferretto sont traditionnellement réalisés à partir d’une tige en acier, d’où ils tirent leur nom. Cette recette est inspirée d’une création du chef anglais Phil Howard.

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