Renards Gourmets

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que "Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris". Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot.

C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

Pour cette recette nous vous conseillons de vous procurer des sardines de petite taille et idéalement de Méditerranée. Les sardes in saor entrent parfaitement dans la conception d’un repas de cicchetti, ces petites bouchées vénitiennes que l’on déguste avec un verre de prosecco bien frais. Nous aimons particulièrement la cuisine vénitienne et les saveurs aigre-douces.

Les andrajos sont une spécialité populaire d’Andalousie orientale. D’origine romaine, les plus authentiques sont préparés avec de la viande de lièvre ou de la morue dans une sauce tomate aux oignons, à l’ail et aux piments rouges.

Traditionnellement, la pâte est étalée en larges disques et déchirée à la main au moment du pochage dans la sauce. Ici nous avons préféré réaliser de petits disques individuels et remplacer le ragoût un peu riche par de simples asperges sauvages relevées de verjus, de cerfeuil, de mignonnette et de caillé de brebis. Une recette très légère et printanière.

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire, une pure merveille pour vos papilles. Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Une recette toute en élégance inspirée de la cuisine de Versailles. Le choix des champignons peut évoluer au fil des saisons et les amandes sont facultatives. Cette royale de champignons printanier sera délicieusement accompagnée d'un bon pain grillé !

Raviolis aux artichauts et aux pommes de terre, beurre de sauge et parmesan. C’est une recette toute simple et très agréable au printemps. Le goût de la farce est persistant et la saveur de la sauge épouse parfaitement celle des artichauts. De plus on pourra facilement utiliser le reste de farce pour en faire une tartinade apéritive semblable à une tapenade.

Ce plat traditionnel du Cachemire provient de l’influence moghol dans la région. La noblesse Moghol connue pour ses goûts raffinés en matière de cuisine a immédiatement séduit les habitants de la région et nous avec ! Nous adorons ce curry très relevé et parfumé. Le parfum du fenouil et de la cardamome noire donne un goût animal très particulier à ce plat.

Les gnocconi col sugo d’anatra est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée ragù. On peut les servir avec des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo.

Nous préparons toujours un peu plus de ce ragoût de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients.

Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l'eau de fleur d'oranger, les délicieux fruits confits d'Apt que l'on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence.

L'origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l'allongement des jours après le solstice d'hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l'occasion pour maîtres et esclaves d'inverser les rôles le temps d'une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi.

Porchetta de cochon de lait d'après Bartolomeo Scappi comme à la Renaissance. En Italie la porchetta est le plat de fêtes par excellence. La porchetta peut se déguster de différentes manières, chaude avec ou sans sauce, froide avec ou sans gelée et enfin en sandwich.

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. Une gelée préparée à partir des os et parures de lapin et parfumée d’herbes peut être ajoutée sur les tranches au dernier moment. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour quatre gourmands un râble suffit amplement.

En France vous entendrez rarement une personne vous parler du Guide Culinaire de Auguste Escoffier. Celui-ci est plus directement appelé « L’Escoffier ». En Italie il en va de même pour La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (La science en cuisine et l’art de bien manger : hygiène, économie, bon goût) du célèbre gastronome Pellegrino Artusi. L’ouvrage sera vendu, échangé, prêté ou offert sous un seul nom ; l’Artusi ! Cet Émilien-Romagnol de Forlimpopoli installé à Florence à posé les bases (avec l’aide de quelques ménagères) de la cuisine italienne contemporaine. Pâtes, pâtes farcies, bouillons et consommés y tiennent une place de choix. Il faut dire que la cuisine d’Emilie-Romagne est célébrée dans le monde entier. Ses ragù, charcuteries, fromages et bien sûr, la célèbre recette des tortellini in brodo. De minuscules ravioli composés d’une farce aux viandes diverses et pochés dans un consommé de chapon. Un chef d’œuvre culinaire que vous devriez inscrire à la liste de vos priorités immédiates. La recette traditionnellement est composée de viande de veau, porc et diverses charcuteries. Si celle-ci remonte au XIe siècle, elle est codifiée par Artusi mais les versions régionales, voir familiales sont aussi très nombreuses. Le gastronome propose également une version plus inhabituelle à base de pigeon que l’on remplacera volontiers par de la palombe ou de la colomba. Un résultat surprenant !

La torta de blea est une curieuse spécialité sucrée niçoise à base de feuilles de blettes. Elle contient donc des blettes hachées, du parmesan, du poivre, de l’huile d’olive, des pignons, des amandes, du pastis, de l’eau de fleur d’oranger et des pommes et c’est un vrai régal. L’origine des tourtes dans la région niçoise remonte au XVe siècle. On compte également des tourtes aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes ou à la courge. Toutes peuvent être salées ou sucrées.Traditionnellement elle est de forme rectangulaire, tout comme la pissaladière d’ailleurs.

L'Oreiller des Oiseaux ou Belle Aurore, moutarde de Crémone, salade de Castelfranco. Nous devons le célèbre Oreiller de la Belle Aurore à l’illustre Brillat-Savarin. Son neveu, Lucien Tendret en donne une recette assez précise dans l’ouvrage dédié aux plaisirs de la table de son oncle.

Nous avons allégé cet immense monument de la gastronomie française en écartant gibiers à poils et poulardes pour nous focaliser sur les gibiers à plumes. Une version plus rapide d’exécution mais pas nécessairement plus simple.

Envie de mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d'oranger comme dans les jardins du liban ? Découvrez cette recette de cardamome et donnez votre avis en commentaire !

Le mot pappardelle viendrait probablement du Toscan pappare, cependant les Provençaux en contestent la paternité en affirment que le nom de ces larges bandes de pâtes fraîches aux œufs viendraient du Provençal, papard. Elles étaient ainsi autrefois employées pour chemiser les tourtes et les pâtés, deux préparations qui furent introduites en Italie par les diverses invasions françaises. Aujourd’hui si les pappardelle ont beau être les proches cousines des tagliatelle d’Émilie-Romagne, elles n’en demeurent pas moins invariablement associées à la cuisine toscane.

Provençales ou Toscanes, il est néanmoins possible de situer leur origine dès le Moyen-Âge. Plus tard elles seront mentionnées à partir du XIIIe siècle dans le Decameron de Boccacio. Ce dernier conseil de les faire cuire dans un bouillon de chapon. Au XIXe siècle, Niccoló Tommaseo conseille de les apprêter avec un ragoût de lièvre. Cette recette deviendra emblématique dans toute la région. Dans le Latium voisin, ces pâtes sont généralement servies en accompagnement de lapin car ses derniers abondent dans la région. Dans la Maremme en Toscane et où les sangliers sont nombreux, c’est leur chair qui est la plus appréciée pour agrémenter les pappardelle.

Pappardelle au noble ragù de gibier comme dans les bois de Casentinesi en Toscane. La Toscane et l’Émilie-Romagne sont extrêmement réputées pour la qualité de leurs ragoûts de viande. Ceux de gibier (cervo, lepre, cinghiale) sont les plus remarquables. La recette reste la même bien que les aromates puissent légèrement différer. On peut employer un animal jeune ou âgé. Nous préférons le daguet ou le hère plus fins que le cerf mais sa viande conviendra aussi très bien.

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