Les bonnes sauces seraient l’aboutissement savant de la science du cuisinier. Élaborées, surveillées et peaufinées par le chef au sommet de sa maîtrise technique il a appris à transformer, récupérer et exalter les sucs, exsudats et humeurs de sa cuisine.
Aujourd’hui, ce sont sauces courtes, réductions et jus courts qui garnissent les assiettes soit par petites touches, soit à renfort de saucières.
Même si quelques classiques subsistent et reviennent cycliquement orner des ardoises en mode "old school", ce sont bien les sauces et fonds industriels qui sont chaque jours déversés dans les assiettes.
Avec toutes ces techniques, vous êtes prêts pour devenir un maître saucier... ou presque ! Alors, ne succombez pas à la facilité à employer des sauces et fonds industriels cela ruinera irrémédiablement tous vos efforts culinaires.
Suivez le cours vidéo du Chef Simon pour réaliser efficacement une sauce béarnaise et savoir la rattraper en cas d'échec.
Dés de lotte, semoule de carottes et sauce hollandaise à l'orange "sanguine" , fond de polent
Filet de porc vapeur, pommes de terre fondantes et sauce aux champignons
Fonds d'artichauts farcis mijotés en sauce tomate pommes de terre, petits pois
Tagliatelles aux saucisses perugina, sauce tomate à l'estragon et aux olives de kalamata
Boulettes de saucisses, sauce au fromage pecorino et aux fines herbes
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2026. Tous droits réservés. v4.2
