Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets

Réaliser les fonds, fumets, marinades et sauces de base de la cuisine.

Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets
Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets - sauce, fonds, fumet, marinade

C'est la sauce qui paraît-il ferait le bon cuisinier ? Les bonnes sauces seraient l’aboutissement savant de la science du cuisinier. Élaborées, surveillées et peaufinées par le chef au sommet de sa maîtrise technique il a appris à transformer, récupérer et exalter les sucs, exsudats et humeurs de sa cuisine.

Aujourd’hui; ce sont sauces courtes, réductions et jus courts qui garnissent les assiettes soit par petites touches, soit à renfort de saucières.

Même si quelques classiques subsistent et reviennent cycliquement orner des ardoises en mode "old school", ce sont bien les sauces et fonds industriels qui sont chaque jours déversés dans les assiettes.

Fonds - Fumets - Bases

Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié)

Réaliser un fond brun rapide

Réaliser un fond de lapin

Réaliser un fond de poêlage

Réaliser un fond blanc de volaille

Préparer un blanc pour la cuisson de certains légumes et abats

Fumet de poisson

Fumet de crustacés

Le court-bouillon

Préparer un bouillon dashi base de la cuisine japonaise

Préparer une nage

Gastrique de base pour sauces salées/sucrées, aigre-douces

La marinade crue

La marinade crue sous-vide

La marinade instantanée

La marinade cuite

Réaliser un roux

Clarifier le beurre

Réaliser un beurre manié pour le feuilletage et la liaison des sauces

Sauces liées à base de roux

Sauce béchamel et sauce crème

Sauce Mornay

Le velouté sauce mère et potage

Crème aux achards

Sauté déglacé

Sauce sauté déglacé sauce Bercy

Sauce au poivre

Sauce poivre vert et moutarde

Sauce au vinaigre de framboise

Réalisation d'un jus de cuisson

Sauces par réduction

Sauce par réduction type porto ou madère

Sauce poulette

Sauce type vallée d'Auge

Sauce à l'oseille

Sauces émulsionnées froides stables

Mayonnaise classique (jaune d'oeuf)

Mayonnaise dérivée (jaune d'oeuf + moutarde)

Sauce gribiche montée sur jaune d'oeuf cuit

sauce andalouse

Sauce verte

Sauce cocktail

Mayonnaise à l'huile d'olive

Sauces émulsionnées chaudes stables

Sauce béarnaise

Rattraper une sauce béarnaise ratée

Sauce hollandaise

Sauce mousseline

Sabayon sans alcool

Sabayon de crustacés

Beurres montés

Beurre blanc

Beurre blanc au Noilly

Sauce vin rouge

Sauce bordelaise

Sauce balsamique

Beurres composés à froid

Beurre d'ail

Beurre façon café de Paris

Beurre d'anchois

Beurre d'estragon

Divers

Sauce ravigote

Sauce américaine

Sauce salmis

Crème d'ail

Coulis de potiron

Coulis provençal

sauce corail crémée

beurre frit curiosité culinaire

beurre d'écrevisse ou beurre Nantua appelé aussi beurre rouge ou beurre composé à chaud

Ne succombez pas à la facilité à employer des sauces et fonds industriels cela ruinera irrémédiablement tous vos efforts culinaires.

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