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Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets

Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets

Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets

C'est la sauce qui paraît-il ferait le bon cuisinier ?

Les bonnes sauces seraient l’aboutissement savant de la science du cuisinier. Élaborées, surveillées et peaufinées par le chef au sommet de sa maîtrise technique il a appris à transformer, récupérer et exalter les sucs, exsudats et humeurs de sa cuisine.

Aujourd’hui, ce sont sauces courtes, réductions et jus courts qui garnissent les assiettes soit par petites touches, soit à renfort de saucières.

Même si quelques classiques subsistent et reviennent cycliquement orner des ardoises en mode "old school", ce sont bien les sauces et fonds industriels qui sont chaque jours déversés dans les assiettes.

Fonds, fumets et bases

Marquer un fond brun en cuisson
6
1
Réaliser un fond brun rapide
4
5
Réaliser un fond de poêlage
2
Réaliser un fond blanc de volaille
2
3
Préparer un blanc
1
1
Fumet de poisson
2
Fumet de crustacés
2
Le court-bouillon
5
Préparer un bouillon dashi
1
Préparer une nage
2
Gastrique de base
1
1
La marinade crue
La marinade crue sous-vide
2
La marinade instantanée
2
3
La marinade cuite
1
Réaliser un roux
1
Clarifier le beurre
10
4
Réaliser un beurre manié
3
1

Sauces liées à base de roux

Sauce béchamel
6
Sauce Mornay
1
Le velouté
4
Crème aux achards

Sauté déglacé

Sauce sauté déglacé
2
Sauce au poivre
3
10
Sauce poivre vert et moutarde
4
Sauce au vinaigre de framboise
4
3
Réalisation d'un jus de cuisson
1

Sauce par réduction

Sauce par réduction
Sauce poulette
1
Sauce type vallée d'Auge
2
8
Sauce à l'oseille
3
2

Sauces émulsionnées froides stables

Mayonnaise classique
2
2
Mayonnaise dérivée
2
3
Sauce gribiche
1
5
sauce andalouse
1
Sauce verte
1
Sauce verte
2
8
Sauce cocktail
1
4
Mayonnaise à l'huile d'olive
2

Sauces émulsionnées chaudes stables

Sauce béarnaise
2
2
Rattraper une sauce béarnaise ratée
2
3
Sauce hollandaise
1
5
Sauce mousseline
1
Sabayon sans alcool
1
Sabayon de crustacés
2
8

Beurres montés

Beurre blanc
2
6
Beurre blanc au Noilly
3
Sauce vin rouge
1
Sauce bordelaise
3
1
Sauce balsamique

Beurres composés à froid

Beurre d'ail
1
6
Beurre façon café de Paris
1
1
Beurre d'anchois
Beurre d'estragon
1

Sauces, crèmes et coulis divers

Sauce ravigote
1
3
Sauce américaine
3
Sauce salmis
Crème d'ail
2
Coulis de potiron
Coulis provençal
Sauce corail crémée
Beurre frit
beurre d'écrevisse ou beurre Nantua

Maison les sauces svp !

Avec toutes ces techniques, vous êtes prêts pour devenir un maître saucier... ou presque ! Alors, ne succombez pas à la facilité à employer des sauces et fonds industriels cela ruinera irrémédiablement tous vos efforts culinaires.

Le flacon multi-usages

Pour des pancakes tout frais en 5 minutes le matin !

Flacons souple

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Un flacon qui va vite vous être indispensable pour cuisiner comme pour dresser !

Nage de poissons safranée
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Fumet de crustacés
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Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Poisson au court-bouillon
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Comment réaliser un court-bouillon aromatique et y cuire un poisson ?

Velouté
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Sauce mère ou potage

Habiller une sole
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Flagrante contrevérité car la sole est ici carrément déshabillée...

Fumet de poisson classique
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