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Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets

Fonds dans une russe
La préparation des sauces joue un rôle clé en cuisine, bien que l'utilisation de sauces préparées devienne courante.

C'est la sauce qui paraît-il ferait le bon cuisinier ?

Les bonnes sauces seraient l’aboutissement savant de la science du cuisinier. Élaborées, surveillées et peaufinées par le chef au sommet de sa maîtrise technique il a appris à transformer, récupérer et exalter les sucs, exsudats et humeurs de sa cuisine.

Aujourd’hui, ce sont sauces courtes, réductions et jus courts qui garnissent les assiettes soit par petites touches, soit à renfort de saucières.

Même si quelques classiques subsistent et reviennent cycliquement orner des ardoises en mode "old school", ce sont bien les sauces et fonds industriels qui sont chaque jours déversés dans les assiettes.

Fonds, fumets et bases

Marquer un fond brun en cuisson
1
Réaliser un fond brun rapide
8
Réaliser un fond de poêlage
2
Réaliser un fond blanc de volaille
3
Fumet de poisson
1
Fumet de crustacés
3
Le court-bouillon
6
Préparer un bouillon dashi
2
Préparer une nage
2
Gastrique de base
1
La marinade crue
La marinade crue sous-vide
2
La marinade instantanée
3
La marinade cuite
1
Réaliser un roux
1
Clarifier le beurre
6
Réaliser un beurre manié
1

Sauces liées à base de roux

Sauce béchamel
6
Sauce Mornay
1
Le velouté
4
Crème aux achards

Sauté déglacé

Sauce au poivre
12
Sauce poivre vert et moutarde
7
Sauce au vinaigre de framboise
3
Réalisation d'un jus de cuisson
3

Sauce par réduction

Sauce par réduction
3
Sauce poulette
1
Sauce type vallée d'Auge
9
Sauce à l'oseille
2

Sauces émulsionnées froides stables

Mayonnaise classique
2
Mayonnaise dérivée
4
Sauce gribiche
5
sauce andalouse
1
Sauce verte
1
Sauce cocktail
4
Mayonnaise à l'huile d'olive
2

Sauces émulsionnées chaudes stables

Sauce béarnaise
8
Rattraper une sauce béarnaise ratée
Sauce hollandaise
6
Sauce mousseline
7
Sabayon sans alcool
1

Beurres montés

Beurre blanc
6
Beurre blanc au Noilly
3
Sauce vin rouge
2
Sauce bordelaise
1
Sauce balsamique

Beurres composés à froid

Beurre d'ail
6
Beurre façon café de Paris
1
Beurre d'anchois
Beurre d'estragon
1

Sauces, crèmes et coulis divers

Sauce ravigote
6
Sauce américaine
3
Sauce salmis
Crème d'ail
2
Coulis de potiron
Coulis provençal
Beurre frit
beurre d'écrevisse ou beurre Nantua


Maison les sauces svp !

Avec toutes ces techniques, vous êtes prêts pour devenir un maître saucier... ou presque ! Alors, ne succombez pas à la facilité à employer des sauces et fonds industriels cela ruinera irrémédiablement tous vos efforts culinaires.

Un article ajouté le 18/04/18  - Mis à jour le 04/12/23.

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Rattraper une sauce béarnaise ratée
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Comprendre et reformer une émulsion.

Sauce béarnaise
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