Beurre Café de Paris

Beurre composé à froid
Beurre Café de Paris

Beurre Café de Paris beurre Café de Paris beurre composé

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 500 g de beurre doux 60 g de persil plat frais - 10 g de feuilles d'estragon fraîches - 5 g de marjolaine - 5 g de basilic en feuille - 3 g de sauge - 30 g d'échalotes - 3 gousses d'ail (nouveau en saison) - 5 g de raifort râpé ou en purée - 20 g de filets d'anchois salés à l'huile - 8 g de sel - une pointe de piment de Cayenne réduit en poudre - 1/2 jus de citron - 5 cl de cognac - 1 trait de sauce soja

Préparation de la recette

Beurre Café de Paris - Etape 1

1 - Mettre en place la grille fine du hachoir...

Beurre Café de Paris - Etape 2

2 - ... et commencer a passer les éléments à vitesse moyenne afin de ne pas échauffer l'appareil...

Beurre Café de Paris - Etape 3

3 - ... en prenant bien soin d'alterner herbes et morceaux de beurre.

Beurre Café de Paris - Etape 4

4 - ... afin de capter les arômes dès le passage au hachoir.

Beurre Café de Paris - Etape 5

5 - Le beurre doit d'être bien ferme. Ainsi il permet d'évacuer et pousser les éléments au fur et à mesure de leur introduction dans l'appareil.

Beurre Café de Paris - Etape 6

6 - Ajouter dans le cul-de-poule le reste de l'assaisonnement.

Beurre Café de Paris - Etape 7

7 - Ainsi que les éléments liquides.

Beurre Café de Paris - Etape 8

8 - Mélanger au fouet. Bien entendu, le beurre froid additionné des éléments liquide offrent au regard un aspect peu agréable.

Beurre Café de Paris - Etape 9

9 - Le beurre semble dissocié et le liquide a tendance à surnager !

Beurre Café de Paris - Etape 10

10 - Il suffit alors de chauffer doucement et de fouetter hors du feu. On remarque alors au fond que l'on opère comme pour rattraper une crème au beurre dissociée.

Beurre Café de Paris - Etape 11

11 - Voila ! Le beurre est homogène. On pourra le consommer immédiatement dressé à la poche ou en saucière ou encore le former en rouleau et le congeler.

Quelques mots sur la recette

Certains le préparent au couteau et au tamis, d'autres utilisent cutter, mixer et autres appareils modernes permettant de belles émulsions. Faute de cutter nous avons utilisé ici le hachoir muni de sa grille fine puis provoquer l'émulsion au fouet.
Deux points importants : la vitesse moyenne pour ne pas "chauffer" les éléments et le passage alterné des morceaux de beurre bien fermes et des autres ingrédients tels que les herbes fraîches, l'ail, l'échalote etc... qui aide à l'évacuation correcte des éléments introduits dans le hachoir tout en captant immédiatement les saveurs !
Si vous congelez un beurre composé, faites le en petites portions qui vous permettrons de doser plus facilement et de limiter les pertes puisque comme tout autre produit congelé il ne pourra pas être recongelé. Attention la durée de conservation d'un beurre composé au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.
Conseillé pour accompagner viandes et poissons grillés ou à la plancha.
En fin de sauce sauté déglacée par exemple ou sur des croûtons...

Tout le monde parle de ce merveilleux beurre composé... qui reste au fond bien modestement un beurre composé. Sa particularité est la quantité impressionnante d'éléments. Bien entendu on pourra selon son inspiration ou son goût modifier à souhait cette recette qui n'a pas la prétention d'être l'originale !

Accords

 musique

Sympa d’écouter Excès De Zèle de Jacques Higelin dans , tout mignon et romantique... pour expliquer que j’ai bien écrit “façon”...

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