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Techniques culinaires

Techniques culinaires

Techniques culinaires

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En cuisine, l'efficacité passant par la maîtrise

Je recherche toujours un certain "confort" de travail en étudiant les causes d'échecs et de réussites en m'intéressant aux sciences, technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre et à me parfaire, par l'expérimentation de produits ou matériels inhabituellement employés en cuisine.

Techniques de base

Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils
Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils

Les viandes dites de boucherie : boeuf, veau, porc, agneau, abats, gibier à poiles (sanglier, chevreuil...).

Techniques appliquées aux volailles et gibier à plumes
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Les volailles et animaux de basse-cour.

Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer
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Les techniques essentielles pour cuisiner les poissons

Techniques de cuisine appliquées aux légumes et aux fruits
Techniques de cuisine appliquées aux légumes et aux fruits

Préparer, tailler et cuisiner les fruits et légumes frais.

Techniques appliquées aux oeufs
Techniques appliquées aux oeufs

Cuissons des oeufs en coquille et hors coquille

Techniques appliquées aux céréales et pâtes alimentaires
Techniques appliquées aux céréales et pâtes alimentaires

Riz, pâtes, céréales, sont toujours à la base de l'alimentation.

Techniques appliquées aux farces et foie gras
Techniques appliquées aux farces et foie gras

Préparer et cuisiner le foie gras et les farces de viande, volaille et poisson.

Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets
Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets

Réaliser les fonds, fumets, marinades et sauces de base de la cuisine.

Techniques appliquées à la pâtisserie
Techniques appliquées à la pâtisserie

Pâtes de base, crèmes et appareils, fruits, chocolat et confiserie.

Techniques de cuisson sous-vide et basse température
Techniques de cuisson sous-vide et basse température

La juste cuisson ne s’improvise pas.

Techniques culinaires diverses
Techniques culinaires diverses

Plier, rouler, découper, former, sont des gestes quotidiens dans une cuisine. Certains sont évidents et d’autres méritent quelques éclaircissements !

L'art de cuisiner

Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires ne peuvent être confisqués par quelques doctrines, qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques, industrielles ou corporatiste. L'art de cuisiner est un art à part entière, car un acte devient artistique quand celui qui le génère est dirigé par sa passion curieuse.

Le regard critique - primordial, car je suis persuadé que tout n'est pas bon dans le cochon ! - accompagne la vocation curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral pour l'acte de cuisiner. Notre démarche restant très artisanale faute de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques ont pour effet immédiat d'être reproductibles par le plus grand nombre et ce quel que soit son degré de connaissances culinaires.

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

Couteaux

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Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.

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