Techniques culinaires
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Je recherche toujours un certain "confort" de travail en étudiant les causes d'échecs et de réussites en m'intéressant aux sciences, technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre et à me parfaire, par l'expérimentation de produits ou matériels inhabituellement employés en cuisine.
Les viandes dites de boucherie : boeuf, veau, porc, agneau, abats, gibier à poiles (sanglier, chevreuil...).
Les volailles et animaux de basse-cour.
Les techniques essentielles pour cuisiner les poissons
Préparer, tailler et cuisiner les fruits et légumes frais.
Cuissons des oeufs en coquille et hors coquille
Riz, pâtes, céréales, sont toujours à la base de l'alimentation.
Préparer et cuisiner le foie gras et les farces de viande, volaille et poisson.
Réaliser les fonds, fumets, marinades et sauces de base de la cuisine.
Pâtes de base, crèmes et appareils, fruits, chocolat et confiserie.
La juste cuisson ne s’improvise pas.
Plier, rouler, découper, former, sont des gestes quotidiens dans une cuisine. Certains sont évidents et d’autres méritent quelques éclaircissements !
Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires ne peuvent être confisqués par quelques doctrines, qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques, industrielles ou corporatiste. L'art de cuisiner est un art à part entière, car un acte devient artistique quand celui qui le génère est dirigé par sa passion curieuse.
Le regard critique - primordial, car je suis persuadé que tout n'est pas bon dans le cochon ! - accompagne la vocation curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral pour l'acte de cuisiner. Notre démarche restant très artisanale faute de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques ont pour effet immédiat d'être reproductibles par le plus grand nombre et ce quel que soit son degré de connaissances culinaires.
Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !
Grâce à la mandoline vous taillerez facilement en tranches fines, en julienne, en bâtonnets.
Le cuiseur à asperges avec panier pour des asperges cuites à l'anglaise et des pointes cuites à la vapeur.
Qu'elles soient blanches ou vertes, les asperges s’accorderaient difficilement avec le vin ? Quelle drôle d’idée préconçue sur les accords mets et vins...
Avec sa chair fine et délicate, la caille farcie est un plat idéal pour les fêtes.
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Le site, les recettes, le matériel...
Parlons cuisine !
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Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !
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