Génoise

Pâte à génoise montée à chaud.
Génoise

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une génoise de 8 personnes 8 oeufs - 250 g de sucre - 250 g de farine - 50 g de beurre fondu (facultatif) - sel (pincée) - un moule de 25 cm de diamètre.

    Préparation de la recette

  1. Génoise - Etape 1

    1 -  Verser le sucre sur les oeufs entiers.

  2. Génoise - Etape 2

    2 -  Mélanger rapidement.

  3. Génoise - Etape 3

    3 -  Porter le cul de poule sur un bain marie chaud en continuant à fouetter le mélange.

  4. Génoise - Etape 4

    4 -  On incorpore de l'air en soulevant la masse jusqu'a l'apparition du "ruban" (photo 5) Vous pouvez bien sur utiliser un batteur. Attention, le mélange ne doit pas dépasser 50° pour éviter la coagulation des oeufs.

  5. Génoise - Etape 5

    5 -  A ce moment la texture est mousseuse mais encore fluide. Retirer le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter pour tiédir l'appareil et densifier la mousse. C'est a ce moment que l'on peut éventuellement ajouter du beurre fondu.

  6. Génoise - Etape 6

    6 -  Toujours en dehors du bain marie vous incorporez la farine tamisée en pluie à l'aide d'une cuiller ou spatule, en coupant.

  7. Génoise - Etape 7

    7 -  Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu'a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s'il n'y a plus de bulles la génoise ne montera pas.

  8. Génoise - Etape 8

    8 -  Préchauffez votre four à 180° et verser votre appareil à génoise dans un moule préalablement chemisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.

  9. Génoise - Etape 9

    9 -  Cuire 30 mn a 180°C environ. On remarque l'étonnant développement.

  10. Génoise - Etape 10

    10 -  Piquer avec une pointe de couteau ou une aiguille à brider. Si aucune matière n'y adhère, la génoise est cuite.

  11. Génoise - Etape 11

    11 -  Retourner la génoise sur une grille et écoutez ! Elle siffle doucement, c'est la vapeur qui s'échappe.

  12. Génoise - Etape 12

    12 -  La génoise terminée, elle sent le biscuit et l'oeuf cuit sucré. Sublime, elle est moelleuse sous la pression de la main !

Quelques mots sur la recette

La génoise est une pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. Elle est faite d'oeufs entiers battus à chaud avec du sucre additionnés de farine et de beurre fondu.

La génoise sert de base à de nombreux gâteaux fourrés. Coupée en deux ou trois abaisses et la voilà prête à être transformée en moka ou en fraisier (ou framboisier) ou encore en Forêt Noire.

Pour faire une génoise au chocolat, il vous suffira d'enlever 20 à 30 g de farine et remplacer par la même quantité de cacao amer (type Van Houtten). Pas plus sinon votre génoise sera sèche et serrée.

Crédit photo : © dusiowa - Fotolia.com

Accords

 musique

On écoute Ricochet de Tangerine Dream ça relaxe à fond !

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Et oui, vous ne rêvez pas ! Vous pouvez parfaitement faire ce gâteau vous même et aussi bon que chez le pâtissier. Néanmoins, je ne vais pas vous mentir, vous devrez y consacrer du temps surtout si vous décidez comme moi de tout faire du début à la fin de la recette. Mais après vous vous rendrez compte que ce n'est pas aussi compliqué que cela : il faut juste respecter les doses et les étapes. Alors essayez et vous verrez que cela en valait la peine...

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Commentaires

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Diane1999

Diane1999

06 août 2016 à 10:05

Bonjour Chef Simon,
pour la génoise avec 8 oeufs, quelle est la dimension du moule rond à utiliser ?
Merci.

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