Viandes de boucherie
Il désignait donc jadis l'ensemble des provisions destinées à l'alimentation. Sens qu'il possède dans le Viandier de Taillevent. Aujourd'hui ce terme désigne seulement la chair des mammifères et des oiseaux considérés comme nourriture par opposition à "poisson".
On distingue la viande rouge (boeuf, mouton, agneau, cheval), la viande blanche (veau, porc, lapin, volaille) et la viande dite noire (gibier). On fait également la différence entre la "viande de boucherie" (boeuf, mouton, veau, cheval, porc et abats), la volaille et le gibier.
Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.
Les différents morceaux de l'agneau et leur cuisson.
Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
Les différents morceaux de veau et leur cuisson.
Connaître les appellations et situer les différents morceaux du veau.
Les différents morceaux du quartier avant du boeuf.
Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf et leur cuisson.
Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
Les différents morceaux de porc et leur cuisson.
Classification, races et critères de qualité de la viande de porc
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Crédit photo : Bit24
Les lames japonaises à votre service.
Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.
Contrairement au thermomètre, la sonde de cuisson permet de contrôler la juste température d'un rôti ou d'une volaille pendant sa cuisson.
Un couteau parfaitement équilibré pour couper avec précision et facilité.
Pour la Pentecôte ou d'autres occasions, les recettes de veau sont autant d'occasions de beaux accords mets et vins.
Parer, désosser, manchonner, ficeler (Valable aussi pour le carré d’agneau ou de veau)
Le site, les recettes, le matériel...
Parlons cuisine !
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