Le mot viande vient du latin vivenda qui veut dire "ce qu'il faut pour vivre". Il désignait donc jadis l'ensemble des provisions destinées à l'alimentation. Sens qu'il possède dans le Viandier de Taillevent. Aujourd'hui ce terme désigne seulement la chair des mammifères et des oiseaux considérés comme nourriture par opposition à "poisson".
On distingue la viande rouge (boeuf, mouton, agneau, cheval), la viande blanche (veau, porc, lapin, volaille) et la viande dite noire (gibier). On fait également la différence entre la "viande de boucherie" (boeuf, mouton, veau, cheval, porc et abats), la volaille et le gibier.
Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.
Les différents morceaux de l'agneau et leur cuisson.
Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
Les différents morceaux de veau et leur cuisson.
Connaître les appellations et situer les différents morceaux du veau.
Les meilleurs morceaux pour les daubes et autres mijotés et le pot-au-feu !
Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf et leur cuisson.
Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
Les différents morceaux de porc et leur cuisson.
Classification, races et critères de qualité de la viande de porc
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Crédit photo : Bit24
Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.
Parer, désosser, manchonner, ficeler (Valable aussi pour le carré d’agneau ou de veau)
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