Poêler une volaille ou une viande blanche

Poêler une volaille ou une viande blanche

Poêler une volaille ou une viande blanche blanche viande poêler volailles

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour une grosse pièce d'environ 2 kg (carré, longe, volaille...)250 g de carottes - 300 g d'oignons - 150 g d'échalotes - 10 gousses d'ail écrasées - thym - laurier - 300 g de poitrine de porc en bandes ou 300 g de couenne de porc - 2 dl de vin blanc - 1 dl de porto rouge

Préparation de la recette

La cuisson "poêler" qui devrait s'intituler plutôt "cuisson à l'étouffée" ou à "l'étuvée" est décrite dans le guide culinaire d'Escoffier sous cette forme :
Parer et ficeler la pièce à poêler .
Placer la pièce sur une garniture aromatique, graisser, couvrir et placer au four chaud.
Aux origines moyenâgeuses, les pièces étaient recouvertes de cette garniture aromatique et cuites couvertes. La technique a évoluée. J'ai voulu appliquer cette cuisson en respectant les conseils et impératifs techniques pour obtenir un résultat à chaque fois étonnant. La pièce ne perd que peu de son humidité et conserve une texture moelleuse, les chairs se gorgent d'arômes extraordinaires.

Mise en oeuvre
Parer et ficeler le carré de porc ou brider la volaille.
La pièce crue est posée sur la Garniture aromatique crue (oignons et carottes en mirepoix) dans une cocotte (voir photo en haut de page).
Protéger en badigeonnant avec un peu de beurre fondu.
Saler et poivrer.
Couvrir et placer la cocotte au four réglé à 180°C pendant 1h30 au moins. Verser éventuellement un peu d'eau dans le couvercle de la braisière si vous en possédez une (ou cocotte en fonte munie d'un couvercle creux) pour limiter l'évaporation et réguler la condensation.
Découvrir à l’issue de la cuisson et laisser colorer la surface.
Débarrasser la pièce.
Dégraisser en basculant la cocotte.
Replacer la cocotte au feu et doucement, laisser évaporer l'eau de constitution et laisser pincer les sucs dans le fond de la cocotte surtout sans les décoller.
Déglacer au vin blanc, décoller les sucs à l'aide d'une spatule, verser le porto puis mouiller au fond de veau brun.
Réduire le fond de poêlage.
Filtrer au chinois sans fouler.
On réduit la sauce et on dégraisse si nécessaire.

Accord musical

 musique

Oulala, les petits poulets cuisinés sur Sweet Child O' Mine de Guns'n Roses in Appetite for destruction, du très, vraiment du très bon son...

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Tournedos Rossini vidéo
Tournedos Rossini

Un tournedos surmonté de foie gras et de truffes noires. C'est le Prince des menus de noël.

Utilisation du chalumeau en cuisine vidéo
Utilisation du chalumeau en cuisine

Colorer, gratiner, caraméliser en surface.

Tarte feuilletée aux pêches fraiches vidéo
Tarte feuilletée aux pêches fraiches

En cuisine avec cette belle idée de recette de tarte feuilletée aux pêches fraiches.

Proportions et grammages des viandes pratique
Proportions et grammages des viandes

Veau - Boeuf - Agneau - Porc.

Le diable au porc - Tabous et interdits alimentaires d'un animal hors norme bibliothèque
Le diable au porc - Tabous et interdits alimentaires d'un animal hors norme

De Monique Zetlaoui aux éditions Menufretin

Rôti, Basquaise, Curry... vive le poulet ! recettes
Rôti, Basquaise, Curry... vive le poulet !

Des recettes de la plus populaire des volailles.

Et sinon kefta fait à manger ? recettes
Et sinon kefta fait à manger ?

Direction le Maghreb et le Moyen-Orient avec ces boulettes de viande épicées.

Les sot-l'y-laisse technique
Les sot-l'y-laisse

Il serait dommage de ne pas en profiter.

Ambroisies de volaille technique
Ambroisies de volaille

Une autre façon de cuisiner des blancs de volaille.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Socca dance
Socca dance
Une galette croustillante à base de farine de pois chiche à déguster bien chaude.
Les groseilles font leur cinéma
Les groseilles font leur cinéma
Un long fleuve tranquille de recettes...
Tartes fines sucrées et salées
Tartes fines sucrées et salées
Envie d'une tarte mais pas de moule ? La tarte fine est pour vous !
Roulez, wrapez et dégustez
Roulez, wrapez et dégustez
Un sandwich roulé dans une galette de maïs, à grignoter où vous voulez.

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>