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Fouler

Pois cassés dans un chinois.
Le potage saint germain aux pois cassés doit être foulé.

Que signifie "fouler" ?

"Fouler" c'est passer une sauce, un potage à travers un chinois ou un chinois étamine en pressant fortement à l'aide d'une louche ou d'une spatule pour en extraire la substantifique moelle ou plus simplement le maximum de matière.

Faut-il ou non fouler une gelée ?

Lors de la préparation d'une gelée de fruits comme la gelée de groseilles et cassis mieux vaut ne pas fouler si vous désirez obtenir une gelée translucide.

En revanche si vous préférez mettre en avant le goût du fruit, n'hésitez pas à fouler avec le dos d'une louche. La gelée perdra en transparence mais gagnera en saveur.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 21/02/23 .

Voir aussi

Vanner
Vanner

Vanner une crème à la spatule.

Velouté
Velouté

Sauce mère ou potage

Potage julienne Darblay
Potage julienne Darblay

Potage classique à base de purée de légumes additionné de juliennes de légumes étuvées au beurre.

Potage Saint Germain
Potage Saint Germain

Un potage à base de purée de légumes secs.

Velouté Dubarry
Velouté Dubarry

Velouté à base de chou-fleur.

Bisque de homard
Bisque de homard

Elle sera sauce ou potage selon vos envies. Un must pour un repas de fête !

Croûtons frits
Croûtons frits

Pour farces et garnitures de potage et salades.

Crème vichyssoise
Crème vichyssoise

Potage à base de purée de légumes, crémé et servi froid

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