Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer

L'extraordinaire popularité du poisson

Le poisson jouit d’une côte de popularité extraordinaire ! Pensez vous… sauvage, libre et infini, écolo et excellent pour la santé… le poisson c’est bon pour tout le monde. Oui mais voilà... c'est faux ! Le poisson c’est très cher et la pêche intensive n'en fait plus une ressource illimitée ! Mais qu’à cela ne tienne, l’élevage est le principal fournisseur de poisson et ce, à grand renfort de farines animales, de colorants, d’arômes et de pesticides.

Côté santé, le poisson on le sait n'apporte que du bon, en revanche on oublie souvent de signaler que les poissons fixent dans leurs chairs les métaux lourds, hydrocarbures, plastiques et autres poisons déversés dans les mers par les bateaux, les égouts de nos villes, de nos usines pharmaceutiques, nucléaires, chimiques, industrielles de tous poils... Mais entre deux maux choisissez le moindre.

Le poisson, un produit magique

Le poisson reste un produit magique à travailler si on sait le choisir en fonction de ses critères de fraîcheur. Si toutefois on s’obstine à le cuisiner et à en consommer, essayez de le garder rosé à l’arête, ce qui confère un savoir faire que l’on peut acquérir avec un peu d’entraînement. Rapide à travailler le poisson ne s’encombre pas d’une cuisine spécieuse et alambiquée, point besoin d’alchimie tarabiscotée pour atteindre l’extase. Peu gourmand en énergie le poisson ne demande pas une cuisson prolongée, intensive ou agressive.