Name: Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: fruits de mer
Ingredients: fruits de mer; poisson

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L'extraordinaire popularité du poisson

Le poisson jouit d’une côte de popularité extraordinaire ! Pensez vous… sauvage, libre et infini, écolo et excellent pour la santé… le poisson c’est bon pour tout le monde. Oui mais voilà... c'est faux ! Le poisson c’est très cher et la pêche intensive n'en fait plus une ressource illimitée ! Mais qu’à cela ne tienne, l’élevage est le principal fournisseur de poisson et ce, à grand renfort de farines animales, de colorants, d’arômes et de pesticides.

Côté santé, le poisson on le sait n'apporte que du bon, en revanche on oublie souvent de signaler que les poissons fixent dans leurs chairs les métaux lourds, hydrocarbures, plastiques et autres poisons déversés dans les mers par les bateaux, les égouts de nos villes, de nos usines pharmaceutiques, nucléaires, chimiques, industrielles de tous poils... Mais entre deux maux choisissez le moindre.

Techniques de base pour cuisiner les poissons et les fruits de mer

Techniques appliquées à la préparation des poissons

Écailler, enlever la peau, lever des filets... pour préparer bar (ou loup), sole, turbot, saumon, lotte, truite...

Techniques appliquées à la cuisson des poissons

Pocher, griller, sauter, cuire sous la salamandre, les différents modes de cuisson des poissons.

Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer

Préparations et cuissons des homards, saint-jacques, langoustes, huîtres, moules, coques, etc.

Le poisson, un produit magique

Le poisson reste un produit magique à travailler si on sait le choisir en fonction de ses critères de fraîcheur. Si toutefois on s’obstine à le cuisiner et à en consommer, essayez de le garder rosé à l’arête, ce qui confère un savoir faire que l’on peut acquérir avec un peu d’entraînement.

Rapide à travailler le poisson ne s’encombre pas d’une cuisine spécieuse et alambiquée, point besoin d’alchimie tarabiscotée pour atteindre l’extase. Peu gourmand en énergie le poisson ne demande pas une cuisson prolongée, intensive ou agressive.