Pour du poisson fort bien goûteux

Le poisson « frais » (souvent peu frais) est commercialisé à un prix supérieur au surgelé d’apparente très bonne qualité. Je ne m’épancherais pas sur les produits tels les nuggets, les poissons carrés et autres bizarreries qui n’ont de poisson que l’alibi du nom… Le poisson reste un produit magique à travailler. Le garder rosé à l’arête confère un savoir faire que l’on peut acquérir avec un peu d’entraînement.

Rapide à travailler le poisson ne s’encombre pas d’une cuisine spécieuse et alambiquée, point besoin d’alchimie tarabiscotée pour atteindre l’extase. Peu gourmand en énergie le poisson ne demande pas une cuisson prolongée, intensive ou agressive.

Habiller un poisson, l'écailler, le vider, le nettoyer

Désarêter un poisson et lever des filets

Désarêter un poisson rond par le dos (merlan)

Pour merlan à l'anglaise, truite farcie, soufflée

Désarêter un filet de saumon

Découpes en escalopes, pavé, aiguillette et darne de saumon.

Désarêter une sole (pour sole farcie)

Ouvrir les filets - Désarêter et farcir

Lever des filets de bar

Technique valable aussi pour le merlan, la truite, le rouget.

Lever des filets de dorade royale

Cuire des filets de poisson par radiation.

Lever des filets de saumon

Préparation préliminaire du saumon

Lever des filets de lotte

ou baudroie

Lever des filets de sole

Pas le droit à l'erreur, ni à l'hésitation !

Lever des filets de turbot

En limitant la perte de chair du poisson.

Lever des filets de carrelet

Une technique valable pour tous les poissons plats.

Fumer un poisson, paner un poisson

Fumer du saumon au bois de hêtre

Fumer votre saumon vous-même avec le Bradley Smoker.

Paner un merlan à l'anglaise

Un poisson pané fait maison !

Les critères de fraicheur du poisson

Apprenons au moins à choisir le poisson frais de la manière la plus simple. Le poisson ne doit pas être flasque, il est au contraire rigide, son œil doit être vif et ses branchies rosées ou rouge vif. L’abdomen ne doit pas être distendu, la peau doit être luisante et glissante au toucher. Le poisson frais ne doit dégager aucune odeur (le poisson qui sent le poisson, ce n’est pas le meilleur critère).

Évitez de l’acheter avachi sur un lit de glace fondant et les chairs à l’air, la température ambiante n’est pas conforme et dépasse les +2°C recommandés… pour les poissons vendus en filets ou sous film alimentaire. Évitez les poissons blancs qui montrent des reflets jaunes, refusez également les filets de poissons comme le saumon ou la lotte si bien parés et présentés en jolis rôtis panachés décorés de thym, laurier voire de mélanges d’épices douteux... vous seriez si déçus ! Le poisson s’achète tout nu et dans son plus simple appareil, et rappelez vous que lorsque le poisson stérile est sorti de l’eau et quitte le monde des vivants son corps devient un terrain favorable à tous les développements de microbes et autres parasites ! Bon appétit !