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Techniques appliquées à la préparation des poissons

Techniques appliquées à la préparation des poissons

Techniques appliquées à la préparation des poissons

Pour du poisson fort bien goûteux

Le poisson « frais » (souvent peu frais) est commercialisé à un prix supérieur au surgelé d’apparente très bonne qualité. Je ne m’épancherais pas sur les produits tels les nuggets, les poissons carrés et autres bizarreries qui n’ont de poisson que l’alibi du nom… Le poisson reste un produit magique à travailler. Le garder rosé à l’arête confère un savoir faire que l’on peut acquérir avec un peu d’entraînement.

Rapide à travailler le poisson ne s’encombre pas d’une cuisine spécieuse et alambiquée, point besoin d’alchimie tarabiscotée pour atteindre l’extase. Peu gourmand en énergie le poisson ne demande pas une cuisson prolongée, intensive ou agressive.

Habiller un poisson, l'écailler, le vider, le nettoyer

Habiller un poisson rond (écailler, vider, nettoyer)
Habiller et détailler un turbot en tronçons
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Ecailler une sole (peau blanche uniquement)
Enlever la peau et dégraisser un filet de saumon
Dépouiller une anguille
Habiller une sole
Parer des joues de lotte
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Désarêter un poisson et lever des filets

Désarêter un poisson rond par le dos (merlan)
Désarêter un filet de saumon
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Désarêter une sole (pour sole farcie)
Lever des filets de bar
Lever des filets de dorade royale
Lever des filets de saumon
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Lever des filets de sole
Lever des filets de turbot
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Lever des filets de carrelet

Fumer un poisson, paner un poisson

Fumer du saumon au bois de hêtre
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Paner un merlan à l'anglaise
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Les critères de fraicheur du poisson

Apprenons au moins à choisir le poisson frais de la manière la plus simple. Le poisson ne doit pas être flasque, il est au contraire rigide, son œil doit être vif et ses branchies rosées ou rouge vif. L’abdomen ne doit pas être distendu, la peau doit être luisante et glissante au toucher. Le poisson frais ne doit dégager aucune odeur (le poisson qui sent le poisson, ce n’est pas le meilleur critère).

Évitez de l’acheter avachi sur un lit de glace fondant et les chairs à l’air, la température ambiante n’est pas conforme et dépasse les +2°C recommandés… pour les poissons vendus en filets ou sous film alimentaire. Évitez les poissons blancs qui montrent des reflets jaunes, refusez également les filets de poissons comme le saumon ou la lotte si bien parés et présentés en jolis rôtis panachés décorés de thym, laurier voire de mélanges d’épices douteux... vous seriez si déçus ! Le poisson s’achète tout nu et dans son plus simple appareil, et rappelez vous que lorsque le poisson stérile est sorti de l’eau et quitte le monde des vivants son corps devient un terrain favorable à tous les développements de microbes et autres parasites ! Bon appétit !

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Lever les filets de bar
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Technique valable aussi pour le merlan, la truite, le rouget.

Saumon gravlax fumé
Saumon gravlax fumé

Saumon saumuré et fumé à froid.

Griller un poisson entier
Griller un poisson entier

Griller des dorades

Ecailler et habiller un poisson rond
Ecailler et habiller un poisson rond

Merlan, truite, rouget, loup (bar), etc

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