Techniques appliquées à la préparation des poissons

Le poisson « frais » (souvent peu frais) est commercialisé à un prix supérieur au surgelé d’apparente très bonne qualité. Je ne m’épancherais pas sur les produits tels les nuggets, les poissons carrés et autres bizarreries qui n’ont de poisson que l’alibi du nom… Le poisson reste un produit magique à travailler. Le garder rosé à l’arête confère un savoir faire que l’on peut acquérir avec un peu d’entraînement.

Rapide à travailler le poisson ne s’encombre pas d’une cuisine spécieuse et alambiquée, point besoin d’alchimie tarabiscotée pour atteindre l’extase. Peu gourmand en énergie le poisson ne demande pas une cuisson prolongée, intensive ou agressive.

Techniques de base

Habiller un poisson rond (écailler - vider - nettoyer)

Habiller une truite en l'ouvrant par le ventre (vider et nettoyer)

Habiller et détailler un turbot en tronçons

Écailler un poisson rond (dorade - saumon)

Ecailler une sole (peau blanche uniquement)

Enlever la peau et dégraisser un filet de saumon

Enlever la peau d'une lotte (écorcher - dépouiller)

Dépouiller une anguille

Habiller une sole

Parer des joues de lotte

Désarêter un poisson rond par le dos (merlan)

Désarêter un filet de saumon

Désarêter une sole - Pour sole farcie

Lever des filets de bar

Lever des filets de dorade royale

Lever des filets de saumon

Lever des filets de lotte

Lever des filets de sole

Lever des filets de turbot

Lever des filets de carrelet (même technique que les turbots et turbotins)

Fumer du saumon au bois de hêtre

Paner un merlan à l'anglaise

Les critères de fraicheur : Apprenons au moins à choisir le poisson frais de la manière la plus simple. Le poisson ne doit pas être flasque, il est au contraire rigide, son œil doit être vif et ses branchies rosées ou rouge vif. L’abdomen ne doit pas être distendu, la peau doit être luisante et glissante au toucher. Le poisson frais ne doit dégager aucune odeur (le poisson qui sent le poisson, ce n’est pas le meilleur critère).

Évitez de l’acheter avachi sur un lit de glace fondant et les chairs à l’air, la température ambiante n’est pas conforme et dépasse les +2°C recommandés… pour les poissons vendus en filets ou sous film alimentaire. Évitez les poissons blancs qui montrent des reflets jaunes, refusez également les filets de poissons comme le saumon ou la lotte si bien parés et présentés en jolis rôtis panachés décorés de thym, laurier voire de mélanges d’épices douteux... vous seriez si déçus ! Le poisson s’achète tout nu et dans son plus simple appareil, et rappelez vous que lorsque le poisson stérile est sorti de l’eau et quitte le monde des vivants son corps devient un terrain favorable à tous les développements de microbes et autres parasites ! Bon appétit :)