Habiller une lotte
ou baudroie
Habiller une lotte lotte
-
1 - On remarque ici les deux filets et l'arête centrale.
-
2 - Maintenez la queue fermement et tirez la peau vers la queue (on dira aussi dépouiller ou écorcher).
-
3 - La peau se détache facilement. Veillez à n'effectuer l'opération qu'en une seule fois.
-
4 - Couper les nageoires pour plus de facilité lors du filetage.
-
5 - .. Oui, toutes les nageoires... ! vous me remercierez après.
-
6 - ôter les flans que j'appelle aussi "panoufles" (en référence aux panoufles de la selle d'agneau). La queue de lotte est prête à être levée en filets.
Préparation de la recette
Quelques mots sur la recette
Sa laideur la fait appeler également Crapaud ou Diable de mer. Sa tête est énorme et dotée d'une large gueule qui la fait ressembler à Jabba Le Hutt. Sa peau brunâtre et sans écailles est douce au contact. La lotte est commercialisée à prix d'or sans sa tête et sous l'appellation "queue de lotte".
Malgré son abord peu engageant, la lotte gagne à être connue ! Sa chair est maigre, fine et sans arrêtes. Facile à travailler, la lotte supporte de nombreux modes de cuissons, en sauce, sautée, en brochettes, en rôti.
La Lotte, comme tous les poissons supporte très mal l'air ambiant et le triturage; alors soyez rapides, sûrs de vos gestes et ne traînez pas. Un poisson quel qu'il soit peut très vite "tourner-virer-dauber..." simplement après un échauffement désastreux (contact avec les mains ou température d'ambiance trop élevée).
Bien que de bonne qualité, ne succombez pas à la pitoyable lotte surgelée cuisinée à l'avance le résultat est plus que décevant. Ne tombez pas dans le piège de vous procurer de la lotte surgelée ou congelée, en filets ou médaillons pour ménager votre conscience la lotte supporte très très mal le froid négatif, car sa chair est fragile et perd de sa finesse après le traitement infligé.
Accords
Puisque c'est la saison de la Lotte , aucune excuse pour ne pas écouter BackWater de Status Quo dans le premier album du groupe (Quo) que j'ai découvert alors que je ne savais pas encore qui j'étais ni ce que je serais... Let there be rock !
Voir aussi
vidéo
Lotte rôtie au lard, palets de panais, sauce aux olives "citron confit"
Un plat suggèré par le chef Dominique Frérard: lotte rôtie au lard, palets de panais accompagnés par une délicieuse sauce aux olives “Citron confit”.
pratique
Proportions et grammages des poissons
La partie consommable d'un poisson est variable selon les espèces.
recette
Joues de lotte au pesto de persil et noisettes
C'est hyper facile à faire, très rapide aussi et c'est vraiment délicieux. Un plat que je vous conseille vivement d'essayer si vous êtes amateur de poisson.........et même si vous ne l'êtes pas, je suis sûre que vous allez aimer.
recette
Lotte au vinaigre de vin, à l’ail et au thym. Fenouil.
[Un peu de Sud!] Nous avons ressorti une « vieille recette » à laquelle nous avons apporté de petites modifications. Nous avons remplacé le vinaigre blanc par un vinaigre de vin de Xérès élevé en fut [un vinaigre bien typé en résumé!]. Le fenouil s’est aussi imposé dans notre recette. Une...
recette
Waterzooï de poisson à ma façon
Le waterzooï est une spécialité flamande, c’est un peu comme un pot au feu mais ici avec du poisson cuit dans un bouillon et crémé.
recette
Lotte et carré frais en croûte de pain courgettes et vinaigrette à l'anchois
Une recette du chef étoilé Cyril Haberland qui peut se réaliser avec le poisson de notre choix. J'ai choisi de la joue de lotte car c'est un poisson très fin et très facile à préparer sans peau ni arrête. Pour les Carrés frais croustillants, j'ai aussi mis des Carrés Frais « Croquant d'Ail et...
Commentaires
Plus de recettes
- Ma tartiflette
- Yaourts à la vanille et aux myrtilles
- Choco-suisses
- Nanaimo Bars
- Gratin de légumes
- PAIN DE VIANDE DE BOEUF AUX EPINARDS ET CORIANDRE
- Déclinaisons de nectarines aux épices en tarte
- Saint-Jacques à la normande
- Tartiflette musulmane
- Tarte aux poires, ganache au chocolat blanc et roquefort,caramel au beurre salé
- Cuir de framboises ou le bonbon 100% fruits
- Cookies au beurre de cacahuète et aux trois chocolats
En ce moment
Des crudités à toutes les sauces
C'est frais et léger, c'est croquant et coloré, les crudités on adore !
Les cakes salés, des amis pour l'été
A l'apéritif avec les amis ou sur la plage en famille, tout le monde aime les cakes salés !
La langoustine, un produit d'exception
Les demoiselles de la côte sont de retour dans nos assiettes.A propos de Chef Simon
