61 Degrés

Le sandwich qui donna naissance à la série des sandwichs sur 61°Degrés ! Le lendemain de la dégustation de l’agneau à la cuillère moderne, il nous restait un peu de cette viande et un peu de sauce nacho au cheddar au réfrigérateur.
Nous nous sommes donc mis en tête de confectionner un petit sandwich rapide entre deux autres préparations afin de faire une collation.

Avec la saison de la chasse qui a recommencé et les fêtes qui approchent à grands pas, nous nous sommes dit qu’il était temps de rassembler les deux dans une assiette. Aujourd’hui, on va parler de chevreuil sur un ton automnal qui sera cuit à basse température sous vide dans un bac d’eau à 65 °C pendant quelques minutes pour obtenir une cuisson à cœur de 52 °C.

Une recette surprenante qui vous permettra de réaliser votre foie gras comme un grand chef à la maison. Nous l’avons assaisonné avec du Jurançon pour apporter un peu de sucré et de fruité, du whisky Monkey Shoulder pour donner un petit goût de noix et d’épices et soutenir le fruité du vin que nous avons sélectionné, ainsi qu’un peu de sel et de sucre en tant qu’exhausteur.

Aujourd’hui, nous vous proposons une sauce dans le style du tabasco maison, mais avec moins de vinaigre.

Pour cette sauce, vous aurez besoin de piments habanero lactofermentés (mais d'autres variétés feront également l'affaire), de vinaigre, de pickles de poivron, d'oignon frit, de sel fumé, de poivre blanc, de coriandre, de paprika, de pimenton de la Vera, d'ail en poudre, de cumin, de sauce soja sombre, et bien sûr, d’un peu de jus de lactofermentation des piments.

Attention, c'est vraiment très piquant !

On va parler aujourd’hui de l’huître creuse N°3 que nous avons arrangée et servie en nous basant sur une recette de Joan Roca, qui vient d’ailleurs d’être désigné meilleur chef mondial, avec des fruits confits, du gel de pomme, de l’ananas frais, un mélange d’épices façon pain d’épices et de mousse de Cava (un vin mousseux de Catalogne, en Espagne) légèrement épaissie à la gomme xanthane pour plus de tenue.

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas, alors voici une recette qui devrait séduire plus d’un gourmet. Aujourd’hui nous vous proposons une recette de côtes de chevreuil à servir pour les fêtes de fin d’année… ou à n’importe quelle occasion qui vous tentera, à vrai dire. Préparez vos pièces de chevreuil à basse température sous vide pour être sûr de ne pas rater la cuisson.

Une saveur douce et profonde, une texture juste sublime, on parle bien sûr du ris de a href="/articles/produits-le-veau-decoupes-et-cuissons">veau préparé à basse température sous vide et ensuite pané et frit rapidement. Pour les accompagnements : crumble de noisette, champignons de Paris, réduction de cidre et kombucha de pomme, sauce aux cèpes lactofermentés, et poudre de cèpes. Un régal !

On aime beaucoup l'association champignons lactofermentés et noix de Saint Jacques.
Ce n'est d'ailleurs pas la première recette avec cette association que nous réalisons. N'oubliez pas la petite touche de kombu haché !

Voici une recette ou plutôt un assemblage de préparations issu de nos recettes puisque nous avons utilisé nos macarons à la cacahuète et notre mousse de foie de volaille pour réaliser cette recette. Nous avons également utilisé un miel de lavande pour son parfum frais et subtil. Surprenant et tellement bon.

Cete terrine est réalisée avec de l’échine de porc Noir de Bigorre, de l’échalote et de l’oignon lactofermentés que nous avons fait infuser avec du vin blanc et du vinaigre au kombu pour renforcer la saveur des échalotes dans le pâté.
Nous avons également ajouté de la gorge de porc, des jaunes d’œuf pour améliorer la tenue du pâté et un peu de sauce soja sombre aux champignons, du sel de l’île de Ré et du poivre blanc de Sarawak, ainsi qu’un peu de moutarde pour l’assaisonnement.

Au Japon, l’ankimo joue la carte de la retenue. Peu d’ingrédients, peu d’artifices : juste ce qu’il faut pour laisser le foie de lotte s’exprimer. Un peu de daikon râpé pour la fraîcheur, une sauce ponzu acidulée pour réveiller le palais, parfois quelques jeunes feuilles et une pointe d’échalote. Rien de plus.

Ici, nous avons pris une autre direction. L’idée n’était pas de reproduire la tradition, mais de la faire dialoguer avec nos habitudes de cuisine. La cuisson sous vide s’est imposée naturellement, pour maîtriser la texture et sublimer le fondant. La sauce, elle, a été volontairement revisitée : plus concentrée, plus profonde, pensée comme un véritable contrepoint au foie.

Le résultat n’est pas un ankimo strictement orthodoxe, mais une interprétation libre, plus intense, où la technique moderne vient soutenir le goût sans jamais l’écraser.

Vous aimez la viande à la broche ? Alors voici l’exceptionnelle porchetta !

Ce plat italien se compose traditionnellement d’un cochon de lait désossé, farci de sa propre chair et d’aromates (ail, persil, thym, romarin, sel …), et cuit longuement à la rôtissoire.

Nous avions depuis un moment envie de tester le homard aux girolles, ne nous demandez pas pourquoi. Bon ok, on a fait un peu classique en ajoutant une sauce à la crème, typique de la gastronomie française, mais à base de champignons lactofermentés pour amplifier la saveur des girolles.

Depuis quelques temps déjà, nous n’arrêtons pas de concevoir des plats gouteux mais compliqués, on en oublie aussi que le sandwich, c’est sympa comme tout.
Du coup un petit croc mais version bûcheron ! Simple et rapide !

La truite du Jura nécessite un accompagnement flatteur pour mettre en valeur sa chair délicate. Alors pour l’occasion nous avons choisi pour elle un mélange d’absinthe « la Verte de Fougerolles », d’huile d’olive Négrette (une variété d’olive du Gars), d’aneth séchée et d’ail confit à l’huile.

Soyons précis : il s’agit plutôt un plat inspiré de la carbonnade flamande que nous étions entrain de travailler ces dernières semaines, et le choix fut très judicieux.

Pour les amoureux des champignons, voici une petite recette pour les chapeaux de coulemelle.

Un peu de pulled chicken pour vos sandwich ? Nous l’avons cuit à l’autocuiseur pour gagner du temps. Un bon petit repas de pique-nique américain !

Cette tartine est un vrai délice et d’une simplicité déconcertante. En fait, le poulet cuit à basse température avec un mélange de sauces soja claire et sombre apporte un goût presque rôti à la tartine, de quoi réveiller nos instincts de chasseur cueilleur les plus profonds.

On met souvent le gibier à l’honneur pour les fêtes, alors nous avons cuisiné une épaule de sanglier à basse température. La la cuisson sous-vide à basse température convient parfaitement a ce type de viande.