Choisir et déguster les huîtres

Classification des huîtres

Pour les huîtres plates

Le calibre est calculé en fonction du poids pour 100 huîtres, donc plus le chiffre de la catégorie est grand, plus petite sera l'huître.
000 correspond à un poids de 10/12 kg pour 100 huîtres
00 ............................................. 9/10 kg pour 100 huîtres
0 ..................................................... 8 kg pour 100 huîtres
1 ...................................................... 7 kg pour 100 huîtres
2 ..................................................... 6 kg pour 100 huîtres
3 ..................................................... 5 kg pour 100 huîtres
4 ..................................................... 4 kg pour 100 huîtres
5 ..................................................... 3 kg pour 100 huîtres
6 ..................................................... 2 kg pour 100 huîtres

Pour les huîtres creuses

La taille marchande minimale des huîtres creuses est de 30 cg donc:
de 30 à 45 g .......... calibre n°5
de 46 à 65 g .......... calibre n°4
de 66 à 85 g .......... calibre n°3
de 86 à 110 g ......... calibre n°2
de 111 à 150 g ........ calibre n°1
> à 150 g ............... calibre n°0

Le prix dépendra bien sur de l'origine et du calibre lié lui même à la durée de l'élevage. Une "plate" plus rare ou une "spéciale" comme l'huître Gillardeau plus longue à élever seront plus chère qu'une huître plus ordinaire.

Conseils du Chef pour choisir et cuisiner les huîtres

Les huîtres s'achètent toujours vivantes, coquilles fermées ou se refermant quand on les tape. Elles doivent être lourdes car pleines d'eau et on ne les ouvre qu'au dernier moment.

Pour vérifier la fraîcheur d'une huître il suffit de piquer les cils qui doivent automatiquement se rétracter.

Les huîtres sont vendues en bourriches ou à la douzaine (ou demi-douzaine). Vous pouvez les garder quelques jours (8 environ) dans le bas du réfrigérateur dans leur bourriche. Si vous les avez acheté à l'unité gardez les dans un linge humide dans le bac à légume du réfrigérateur en prenant soin de les placer côté bombé vers le bas pour conserver leur eau. L'idéal est de les acheter au plus prés de la consommation.

Choisissez plutôt les petites n°5 pour un apéritif, les n°3 ou 4 pour une entrée. Les plus grosses (n°0, 1 et 2) conviendront parfaitement pour la cuisson.

Si vous les dégustez crues, n'y ajoutez rien de plus qu'une goutte de citron et accompagnez les de tranches de pain de seigle ou de pain complet beurrées. Les huîtres se dégustent également cuites pochées, frites, en sabayon et se servent même en garniture comme dans la recette du tournedos Boston.