Choisir et déguster les huîtres

Comment sont calibrées les huîtres ?

Les huîtres plates et les huîtres creuses ne se calibrent pas de la même façon.

Pour les huîtres plates

Pour les plates, le calibre correspond au poids de 100 huîtres : plus le chiffre grimpe, plus elles sont petites (du 000, 10 à 12 kg/100 huîtres, au 6, 2 kg/100 huîtres).

Pour les huîtres creuses

Pour les creuses, c'est l'inverse : plus le numéro est petit, plus l'huître est grosse, du n°0 (plus de 150 g pièce) au n°5 (30 à 45 g, la taille marchande minimale étant fixée à 30 g).

Le prix suit logiquement l'origine et la durée d'élevage : une plate rare ou une spéciale comme la Gillardeau coûteront plus cher qu'une huître ordinaire. Et plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps en mer, plus sa saveur est prononcée — un calibre 3 ou 4 reste le meilleur choix pour une première dégustation.

Qu'est-ce que l'indice de chair, et pourquoi le regarder ?

C'est le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l'huître — un repère qui varie selon le site et le mode d'élevage, et qui détermine deux grandes familles de goût :

fine (indice entre 6,5 et 10,5) : plus délicate, moins charnue spéciale (indice supérieur à 10,5) : plus charnue et croquante

À calibre égal, c'est donc l'indice de chair, bien plus que le nom, qui indique ce que vous allez vraiment trouver dans la coquille.

Pourquoi dit-on qu'il ne faut manger des huîtres que dans les mois en "R" ?

C'est un vieux réflexe hérité d'un décret de Louis XV, en 1759 : sans réfrigération, le transport estival faisait courir un risque d'intoxication, et l'été correspond justement à la période de reproduction des huîtres, qu'il fallait préserver.

Ces deux raisons ont depuis disparu grâce à la chaîne du froid et aux contrôles sanitaires modernes. Rien n'empêche donc de déguster des huîtres toute l'année, y compris loin des tables de fêtes.

Comment bien choisir et conserver ses huîtres ?

À l'achat :

• coquille fermée, ou se refermant quand on la tape
• une huître lourde, signe qu'elle est bien pleine d'eau
• le bord du manteau qui se rétracte au toucher, signe de fraîcheur

Elle ne s'ouvre qu'au dernier moment, avec un bon couteau à huîtres et un gant de protection.

Côté conservation : environ 8 jours dans le bas du réfrigérateur pour une bourriche entière ; dans un linge humide, côté bombé vers le bas, pour des huîtres à l'unité. Mieux vaut cependant les acheter au plus près de la consommation. Le calibre se choisit selon l'usage : n°5 à l'apéritif, n°3 ou 4 en entrée, n°0 à 2 pour la cuisson.

Avec les huîtres, c'est la fête à chaque repas

Les huîtres se dégustent également cuites juste pochées comme dans cette recette inspirée de celle de Marc Meurin les huîtres pochées à l’émulsion de cresson et caviar ou pour être servies gratinées en sabayon.

Quelques idées gourmandes autour de l'huître

Calibre, indice de chair, ouverture, dégustation : autant de repères pour choisir la bonne huître, à n'importe quelle saison. Les mois en "R" ont eu leur utilité, mais aujourd'hui, la seule vraie règle reste la fraîcheur.