Huîtres au sabayon

Des huîtres légèrement pochées et recouverte d'un sabayon au Noilly Prat.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
Huîtres au sabayon

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 12 huîtres creuses moyennes1 dl de jus des huîtres - 1 dl de Noilly Prat - 2 jaunes d'oeufs - 80 g de beurre - sel - poivre.

Préparation de la recette

Décoquiller et filtrer l'eau des huîtres.
Tiédir les huîtres dans leur eau à feu doux 1 à 2 minutes.
Réaliser le sabayon avec les jaunes d'oeufs, le jus des huîtres et le Noilly Prat en fouettant régulièrement à feu moyen jusqu'à ce que la mousse se densifie.
Ajouter le beurre fondu sans cesser de fouetter.
Assaisonner.
Le sabayon doit être stable, mousseux nappant et non liquide ou fluide.
Dresser les huîtres dans leur coquille.
Napper chaque huître de sabayon.
Gratiner les huîtres au chalumeau, sous le gril ou la salamandre.
Attention, si le sabayon est trop coloré il peut développer un goût soufré d'oeuf cuit, et là, (sauf si vous aimez ça) c'est très cruel pour les huîtres et pour le sabayon...
Les huîtres sont prêtes à être servies !

Quelques mots sur cette recette

Il est possible d'ajouter une julienne ou brunoise de légumes avec les huîtres mais pour ma part je préfère sans.

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Accord musical

 musique

Énervant d’ouvrir les huîtres et de ne pas rater le sabayon ? Augmentez votre taux d’agacement en écoutant ce titre : "Joue pas avec mes nerfs" de François Béranger.

Accords met et vins avec les huîtres chaudes

Puisque ce sabayon est réalisé avec du Noilly Prat dont la fabrique historique est installée à la cave coopérative de Marseillan, partons du principe que nous avons pu nous procurer d’excellentes huîtres de Bouzigues. Le vin ne se trouve pas loin, à Montagnac, juste au nord de l’étang de Thau. Sur le terroir de La Croix Gratiot, Anaïs Ricome élabore avec grand talent le vin « Bréchallune » d’appellation Picpoul-de-Pinet. 

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