Fraîcheur et conservation des oeufs

Conseils pour choisir et conserver les oeufs

Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactéricide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.

Les oeufs "extra frais" (jusqu'à 9 jours après la ponte)

Ils sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson (donc sensibles) comme l'eggnog, le jaune d'oeuf cru ajouté au tartare de boeuf ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, les oeufs pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise, etc. Plus l'oeuf est frais plus le blanc est compact autour du jaune c'est pourquoi, ils sont fortement conseillés pour réaliser avec facilité les oeufs pochés.

Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte)

Ils sont utilisés dans toutes les autres préparations, omelette, oeuf cocotte, oeuf à la poêle, oeuf au plat, dans les gâteaux, les biscuits, les pâtes alimentaires.

Y a-t-il une saison pour les oeufs ?

Oui ! Mais en milieu naturel seulement. Les poules ont besoin de lumière pour pondre donc de la fin de l'automne jusqu'à ce que les jours s'allongent à nouveau vers mars avril, peu ou point d'oeufs.

Mais bien entendu l'élevage industriel des poules pour la ponte à remédié à ça en laissant les poules toutes l'année sous lumière artificielle.

Comment reconnaître un oeuf frais si la date de ponte n'est pas visible ?

Cas d'un oeuf cru :

Il suffit de casser l'oeuf dans une assiette et d'observer l'état du jaune et du blanc. Si l'oeuf est frais le blanc est peu étalé et le jaune bien bombé au centre du blanc. Plus l'oeuf sera vieux et plus le blanc va s'étaler et le jaune s'affaisser.

Autre méthode :

Déposer l'oeuf en coquille délicatement dans un saladier ou autre récipient rempli d'eau.

1. Si l'oeuf reste au fond du saladier, il est extra frais et peut être consommé cru ou à la coque.

2. Si l'oeuf flotte entre deux eaux il est frais et compatible avec toute préparation culinaire ou pâtissière.

3. Si l'oeuf flotte à la surface mieux vaut ne pas le consommer !

Cas d'un oeuf cuit dur :

Couper l'oeuf dans la longueur ou dans la largeur pour observer la position du jaune. Plus le jaune est bien centré dans le blanc plus l'oeuf est frais.

Conservation des oeufs

Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) pointe en bas et sans laver la coquille.
Un oeuf dur : au réfrigérateur 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru : 24 h au réfrigérateur
Un blanc d'oeuf cru : 6 à 12h au réfrigérateur
Un dessert ou entremets comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 même au réfrigérateur

Que faire avec les jaunes d’œufs non utilisés ?

Quelques recettes :

• Confectionner des œufs confits pour surprendre vos invités.
  
• Les ajouter dans une purée, des oeufs à la poêle, une omelette, des oeufs brouillés.
  
• Réaliser une mayonnaise, une hollandaise, un sabayon, une crème anglaise, une liaison de potage (mélangé à de la crème)...

Que faire avec des blancs d'oeufs non utilisés ?

Quelques idées et recettes :

• Les congeler.
  
• Les ajouter à une omelette, à des oeufs à la poêle, des oeufs brouillés.
  
• Réaliser de la meringue française, de la meringue italienne ou de la meringue suisse, des oeufs à la neige, une farce mousseline, des langues de chat, des congolais, des bâtons de maréchal.
  
• Clarifier un consommé.