Fraîcheur et conservation des oeufs

Conseils pour choisir et conserver les oeufs

Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactéricide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.

Les oeufs " extra frais" (jusqu'à 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise, etc.

Les oeufs " frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition.

Comment reconnaître un oeuf frais si la date de ponte n'est pas visible ?

Cas d'un oeuf cru : il suffit de casser l'oeuf dans une assiette et d'observer l'état du jaune et du blanc. Si l'oeuf est frais le blanc est peu étalé et le jaune bien bombé au centre du blanc. Plus l'oeuf sera vieux et plus le blanc va s'étaler et le jaune s'affaisser.

Cas d'un oeuf cuit dur : couper l'oeuf dans la longueur ou dans la largeur pour observer la position du jaune. Plus le jaune est bien centré dans le blanc plus l'oeuf est frais.

Conservation des oeufs
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h.
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h.
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.

Que faire avec les jaunes d’œufs non utilisés ?
- Confectionner des œufs confits pour surprendre vos invités.
- Les ajouter dans une purée, des oeufs à la poêle, une omelette, des oeufs brouillés.
- Réaliser une mayonnaise, une hollandaise, un sabayon, une crème anglaise, une liaison de potage (mélangé à de la crème)...

Que faire avec des blancs d'oeufs non utilisés ?
- Les congeler.
- Les ajouter à une omelette, à des oeufs à la poêle, des oeufs brouillés.
- Réaliser de la meringue française, de la meringue italienne ou de la meringue suisse, des oeufs à la neige, une farce mousseline, des langues de chat, des congolais.
- Clarifier un consommé.