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Terrine de joues de lotte en gelée ou aspic de joues de lotte
Définition
Entrée froide à base de volaille, poisson ou oeuf dans une gelée claire, moulée et décorée.
Complément
Mode de dressage de préparations cuites et refroidies prises dans une gelée souvent parfumée (Porto, Madère, Xéres) moulée et décorée avec des herbes fraiches (cerfeuil, coriandre, fenouil) ou légumes taillés.
la gelée peut aussi être réalisée à base de fumet de poisson, fumet de crustacés ou de bouillon de légumes ou de volaille.
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