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Aspic

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Qu'est-ce que l'aspic ?

L'aspic est une entrée froide à base de volaille, poisson ou oeuf dans une gelée claire, moulée et décorée.

L'aspic est aussi un mode de dressage de préparations cuites et refroidies prises dans une gelée souvent parfumée (Porto, Madère ou Xéres) moulée et décorée avec des herbes fraiches (cerfeuil, coriandre, fenouil... ) ou des légumes taillés.

La gelée peut aussi être réalisée à base de fumet de poisson, fumet de crustacés ou de bouillon de légumes ou de volaille clarifié.

Des exemples d'aspics

Notre terrine de joue de lotte et petits légumes en gelée et le bavarois d'asperges sont des bons exemples d'aspics mais vous en trouverez d'autres dans le Club Chef Simon.

Et les serpents alors ?

On ne vous dira pas comment les cuisiner, mais les serpents aussi ont leurs aspics : les dangereux serpents aspics, comme la vipère aspic (Vipera aspis), tiendraient leurs noms de leur aspect et contact froid... comme une gelée !

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Principes de base

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