Fumet de crustacés

Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Cuisson : 30'
  • Facile
Fumet de crustacés

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de fumet de crustacés300 g de carcasses de crustacés crus ou cuits - 5 cl d'huile d'olive - 1 oignon - 1 carotte - 2 gousses d'ail - thym - laurier - 1 litre d'eau ou de fumet de poisson.

Préparation de la recette

Concasser les carapaces de crustacés.
Rissoler ces carapaces à feu vif.
Décoller les sucs de cuisson à la spatule.
Ajouter la garniture aromatique.
Laisser suer l'ensemble à feu modéré.
Mouiller à l'eau et au fumet de poisson.
Décoller à nouveau les sucs à la spatule.
Couvrir et cuire à frémissement 30 minutes.
A l'issue de la cuisson, passer au chinois en foulant légèrement.
Le fumet est prêt à être utilisé ou conservé.

Quelques mots sur la recette

Pour réaliser ce fumet de crustacés, j'ai utilisé un rostre de homard cru, une carcasse de queue de langouste et de tourteau cuits.
Les crustacés crus donnent plus de saveur au fumet mais les restes de crustacés cuits peuvent aussi être utilisés. Rien ne doit se perdre !

Ce fumet de crustacés peut être conservé 3 jours au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur. Il vous sera indispensable dans la réalisation du sabayon de crustacés mais aussi dans la préparation d'une sauce américaine ou d'une bisque de homard.

Accords

 musique

On écoute Rebel Rebel de David Bowie.

Voir aussi

Sabayon de crustacés vidéo
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

Brochettes de Saint Jacques et gambas grillées vidéo
Brochettes de Saint Jacques et gambas grillées

Une entrée pleine de fraîcheur.

Salade de pommes de terre à la sauce pesto vidéo
Salade de pommes de terre à la sauce pesto

Vous cherchez une recette de salade de pommes de terre à la sauce pesto ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Singer lexique
Singer

Singer une viande avec de la farine.

Proportions et grammages des fruits de mer pratique
Proportions et grammages des fruits de mer

Coquillages, crustacés et mollusques.

Saint-Jacques, cuisinez pour nous recettes
Saint-Jacques, cuisinez pour nous

S'il ne devait y avoir qu'un seul coquillage sur vos tables de fêtes...

Poissons, coquillages et crustacés pour la Saint Sylvestre recettes
Poissons, coquillages et crustacés pour la Saint Sylvestre

Des idées de recettes de la mer pour finir l'année sur des notes iodées.

Sauce béchamel technique
Sauce béchamel

Sauce crème. Sauce veloutée.

Filets de sole Dieppoise technique
Filets de sole Dieppoise

Pocher à court mouillement.

Crab cake à ma façon recette
Crab cake à ma façon

Ces merveilleux petits crab cakes, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, son terriblement addictifs. Difficile d’y résister une fois que l’on a pioché dedans ! Je les accompagne d’une sauce rafraîchissante et acidulée, à base de yaourt grec.

Filet de porc au riesling et gratin dauphinois recette
Filet de porc au riesling et gratin dauphinois

Voici une recette toute simple, rapide et économique à faire : filet de porc, sauce alsacienne au Riesling, accompagné d'un gratin dauphinois.

Huancaina macaroni recette
Huancaina macaroni

Des macaronis avec une sauce Péruvienne originale

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

A toutes les sauces !
A toutes les sauces !
A bon plat, bonne sauce.
Wok and roll
Wok and roll
Des recettes faciles au wok.
C'est Meat Free Thursday !
C'est Meat Free Thursday !
Faites le plein de protéines sans viande ni poisson.
Le mercredi, les gaufres c'est permis
Le mercredi, les gaufres c'est permis
Au sucre, à la confiture ou au chocolat, on a le droit !